做红烧肉加一个山楂

贾珺

红烧肉极普通，做好也不容易，常见的问题是过于油腻或口感发柴。我的经验是取带皮的五花肉，尽量切成大块，先在锅里搁一点底油，把肉放进去，用小火煸炒，可将肥油逼出不少。然后加葱姜、五香、肉蔻、生抽、老抽、冰糖和大量的黄酒，最好不加水，大火烧开后，用最小火慢慢炖熟。这样做出来的红烧肉基本上可以达到肥而不腻、瘦而不柴、如诗如画的境界。苏东坡说“净洗铛，少着水，柴火罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，正是做红烧肉的无上秘诀。一位前辈还曾经传授经验：做红烧肉时加一个山楂，可以让肉味变得更香。

猪肉适合与各种素菜一起红烧，比如萝卜、霉干菜、豆角等等，我家以前常用泡好的墨鱼干与猪肉同烧，味道很好。不过严格来说，加了其他食材后，就不是单纯的红烧肉了。如燉肉时加入玫瑰腐乳，肉的颜色会变得更加红润，兼有腐乳的鲜香，名为“腐乳肉”，算是红烧肉的一种变体吧。endprint