椒香麻辣鸡翅的研制

王方,娄世垚,张令文,计红芳,马汉军

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

椒香麻辣鸡翅的研制

王方,娄世垚,张令文,计红芳,马汉军

（河南科技学院食品学院,河南新乡453003）

以鸡翅为主要原料,对椒香麻辣鸡翅的工艺配方进行了研究.结果表明：在单因素的基础上通过正交试验得出的椒香麻辣鸡翅最佳配方中,麻椒、辣椒、酱油、盐的质量分数分别为3%、2%、4%、2.5%（以1 000 g鸡翅、1 000 mL水计）.在此配方下制作的鸡翅椒香味浓郁,色泽诱人,咀嚼性好,麻味和辣味完美结合,具有较佳的食用品质.

鸡翅；椒香；麻辣；配方

Abstract:With the wings as the main raw material,the formula of pepper and spicy chicken wings were studied.The optimum formula of pepper and spicy chicken wings by using orthogonal experiments based on single factor was obtained as：hemp pepper 3%,chili 2%,soy sauce 4%,salt 2.5%,1 000 g chicken wings and 1 000 mL water.Under the above conditions,the products were made with full-bodied fragrance,attractive color,good chewing and the perfect combination of hemp flavor and spicy.

Key words:chicken wings；pepper aroma；spicy；formula

鸡肉在人类饮食中是必不可少的原料,且营养丰富,每100 g鸡肉中含蛋白质18.7 g、脂肪9.5 g、碳水化合物1.5 g[1].中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效[2-3].因此,鸡肉被认为是一种比红肉更健康的肉类食品,受到广大消费者的青睐[4].鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,烹调方法多样,制品种类多,经典菜肴盐焗鸡、香酥鸡成为食客喜爱的菜肴.鸡翅也称“鸡翼”“大转弯”,肉少,皮富胶质.针对鸡翅的味型研究虽已用于市面,但对味型的研究还显得略为单一.因此,本试验以鸡翅为主要原料,采用麻椒、辣椒,配以花椒、八角、小茴香、桂皮、肉蔻、香叶等香辛料为辅料,借助微波成熟法,优化椒香麻辣鸡翅的配方及加工工艺,旨在开发新口味,丰富市场.

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

1.1.1 主要材料鸡翅购于新乡市永辉超市.酱油、食盐、白砂糖、鸡精、料酒、麻椒、辣椒、花椒、八角、小茴香、肉蔻、桂皮、香叶等均购于新乡市世纪华联超市.

1.1.2 主要设备L2电磁炉（广东格兰仕微波生活电器制造有限公司）；M5-231A微波炉（广东美的厨房电器制造有限公司）；YP5002电子天平（上海佑科仪器仪表有限公司）.

1.2 工艺流程

选料、备料→鸡翅初加工→调料的准备→调味腌制→微波加热→成品→感官评定.

1.3 操作要点

1.3.1 选料、备料鸡翅选择大小均匀、无损伤、完整的鸡翅.选择麻椒、辣椒、花椒、八角、小茴香、肉蔻、桂皮、香叶时要求干燥、无杂质、无霉点.

1.3.2 鸡翅初加工将鸡翅斜一字型花刀处理.放入料酒,均匀地涂上一层盐,加入葱段和姜片,腌制20 min. 1.3.3调料熬制电磁炉开到2 200 W把水烧开,再调到300 W,依次把麻椒、辣椒、盐、糖、鸡精倒入烧开的水中,并且煮沸3 min使其汤汁刚好能淹没鸡翅,以使味道最大程度地融入汤汁.汤汁需冷却至室温.

1.3.4 腌制采取低盐低温腌制[5].料汁浸没鸡翅的2/3,用保鲜膜封好入冰箱冷藏3 h,每间隔1 h翻动一次,促进食盐快速渗透,达到掩盖腥味的效果[6-7].

1.3.5 成熟利用微波加热[8-9].微波的最大火力P100,加热8 min.

1.4 感官评定

对椒香麻辣鸡翅进行感官质量评价,包括麻味、辣味、滋味、嫩度、色泽5个方面.选择10人感官评定小组,按照评分标准对各组椒香麻辣鸡翅进行感官评定,最终结果减去最高分和最低分,计算8名人员评分的平均值.成品感官评定标准见表1.

表1 感官评定标准Tab.1 Sensoryevaluation criteria

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验对辣椒、麻椒、酱油、盐在1 000 mL水中熬制的用量进行单因素试验,筛选出较好的试验参数进行正交试验.

1.5.2 正交试验根据单因素试验结果进行正交试验,采用L9（34）正交试验设计,正交试验因素与水平表见表2.

表2 正交试验因素与水平Tab.2 The factors and level oforthogonal experimental%

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 麻椒用量的确定麻椒用量的多少会影响成品的质量.用量过多会导致口感麻木,其他味道的敏感度相对下降；用量过少起不到去除异味、去腥解腻、增鲜提香的作用,同时成品也没有麻椒特有的麻香味[10].不同麻椒用量下椒香麻辣鸡翅的感官评分见表3.

表3 麻椒对椒香麻辣鸡翅的影响Tab.3 The effect ofpepper on chicken wings

由表3可知：当麻椒质量分数为3%时,椒香麻辣鸡翅在麻味、辣味、滋味、嫩度、色泽等方面分值高并最优；麻椒质量分数超过3%时,麻椒覆盖了其他原料的本味,口感差.麻椒用量的增加对麻味、辣味、滋味有影响,对嫩度、色泽的影响不是很明显.因此,麻椒质量分数以3%为最优.

2.1.2 辣椒用量的确定干辣椒作为辛辣风味调料来源,其风味品质是消费者评价其价值的重要指标.在烹饪中它有去腥、解腻、增香的作用.辣椒用量的多少也会影响产品的质量,用量过多会使口腔具有灼热的辣感使人难以接受,用量过少则感觉不到辣味而达不到效果.不同辣椒用量下椒香麻辣鸡翅的感官评分见表4.

表4 辣椒对椒香麻辣鸡翅的影响Tab.4 The effect ofchili peppers on chicken wings

由表4可知,随着辣椒用量的增加,椒香麻辣鸡翅的感官评分有所变化,辣椒质量分数为2%时麻味、辣味、滋味、嫩度、色泽的综合评分为最优.因此,辣椒质量分数以2%为最优.

2.1.3 酱油用量的确定在烹饪中酱油能增加菜肴的鲜味,对菜肴具有增色、增香的作用.但是酱油用量过多不仅会影响色泽,还会加重咸味；用量过少则会影响色泽效果.不同酱油用量下椒香麻辣鸡翅的感官评分见表5.

表5 酱油对椒香麻辣鸡翅的影响Tab.5 The effect ofsoysauce on chicken wings

由表5可知,随着酱油用量的增加,椒香麻辣鸡翅的感官评分有所变化.酱油用量越多,鸡翅的色泽越深,咸味也会增加,但酱油用量的增加对麻味、辣味、嫩度的影响不是很明显.酱油质量分数为3%时麻味、辣味、滋味、嫩度、色泽的综合评分为最优.因此,酱油质量分数以3%为最优.

2.1.4 盐用量的确定盐在烹调中有着十分重要的作用.盐是咸味的主要来源,是菜肴最基本的味道,也是决定菜肴味道的重要因素.但盐在使用时还需注意使用量,过量的盐不仅影响菜点的口味,而且会产生高渗透压,不利于人体健康.不同盐用量下椒香麻辣鸡翅的感官评分见表6.

表6 盐对椒香麻辣鸡翅影响Tab.6 The effect ofsalt on chicken wings

由表6可知,盐的用量过多或过少对麻味、辣味、嫩度、色泽的影响没有明显变化.盐的质量分数为3.5%时,咸味适中,综合评分最高.因此,盐质量分数以3.5%为最优.

2.2 正交试验

在单因素试验的基础之上,确定以麻椒质量分数、辣椒质量分数、酱油质量分数、食盐质量分数4因素进行正交试验.正交试验与极差分析见表7.

表7 正交试验结果Tab.7 Results oforthogonal experiment

由表7可知,在试验范围内,椒香麻辣鸡翅的最佳工艺为：A2B2C3D1,即麻椒质量分数为3%,辣椒质量分数为2%,酱油质量分数为4%,盐质量分数为2.5%,在此条件下制作的麻辣鸡翅风味最佳.由极差分析可知,影响椒香麻辣鸡翅的因素主次顺序为麻椒质量分数＞酱油质量分数＞盐质量分数＞辣椒质量分数.

2.3 最佳配方的验证实验

按正交试验确定的最佳配方,即麻椒质量分数为3%,辣椒质量分数为2%,酱油质量分数为4%,食盐质量分数为2.5%,制作的椒香麻辣鸡翅的感官评分为95.0分,比正交试验结果中的较优组（A2B2C3D1）的92.3高,表明此实验得出的最优组合是符合实际的.

3 结论

在单因素试验的基础上进行了正交试验,确定椒香麻辣鸡翅的最佳配方为：麻椒质量分数为3%,辣椒质量分数为2%,酱油质量分数为4%,盐质量分数为2.5%（水按1 000 mL计）,在此条件下制作的麻辣鸡翅风味最佳.各因素对椒香麻辣鸡翅影响的主次顺序为：麻椒质量分数＞酱油质量分数＞盐质量分数＞辣椒质量分数.

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（责任编辑：邓天福）

Processing technology of pepper and spicy chicken wings

WANG Fang,LOU Shiyao,ZHANG Lingwen,JI Hongfang,MA Hanjun
（School ofFood Science,Henan Institute ofScience and Technology,Xinxiang453003,China）

TS251.6

A

1008-7516（2017）04-0021-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2017.04.004

2017-05-26

河南省重大科技专项（161100110600）

王方（1990―）,女,河南中牟人,硕士研究生.主要从事传统食品技术机理研究.

张令文（1977―）,男,山东枣庄人,博士,副教授.主要从事食品加工技术研究.