中专、技工学校烹饪专业“大师工作室”人才培养机制研究

刘卫东

【摘要】俗话说“民以食为天”，在我国经济飞速发展的大背景下，人们对饮食的要求越来越高。不仅要吃得营养，还要吃得健康，食物只有色香味俱全，才能满足人们对食物的需求。近年来，中专、技工学校学习烹饪技术的学生不断增多，我校根据社会需求和自身情况积极申报“大师工作室”，以期更好的培养相关人才。而如何做好烹饪专业学生的培养？制定健全完善的烹饪人才培养模式？就成为了学校和社会关注的焦點。针对这样的现象，本文就结合我国中专、技工学校烹饪专业教学的实际，简单阐述一下烹饪人才短缺的现状，并找到切实可行的对策完善培养机制，促进烹饪教学水平的提高。

【关键词】中专 ； 技工学校 ； 烹饪专业 ； 大师工作室 ； 人才培养 ； 有效机制

【中图分类号】G71 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2015）2-0036-01

进入21世纪以来，社会经济迅猛发展，我国的餐饮业、旅游业随之全面改革，已经成为了我国经济的主要来源。据调查，广大百姓和旅游者对饮食质量的需要越来越高，吃得饱、吃得好、吃得香已经成为了人们的主要诉求。因此，我国各中专、技工学校为了更好的适应这种社会发展的新趋势，纷纷开设了“大师工作室”，意在培养具有高水平烹饪技术的专业人才。但是由于传统观念的束缚以及培训机制的不科学性，导致学生的烹饪水平还达不到国际标准。对此，我们就来谈谈目前我国中专、技工学校烹饪专业“大师工作室”教学的实际，并找到科学的方法改进人才培养模式，促进他们的烹饪技术的全面提高。

一、目前我国烹饪人才短缺的具体表现

第一，缺乏高水平应用型烹饪人才。所谓的应用型人才，是指在决策者和操作者之间的一种人才，具有动手和动脑相结合的特点，也就是既有理论知识又有实作经验的烹饪人才，他们大多具有较好的专业知识，服务意识强。但是目前不少“大师工作室”培养出的烹饪学生与其还存在一定的差距，对行业理解不够深入，无法提高烹饪水平。

第二，缺乏高技能复合型烹饪人才。复合型烹饪人才是具有多种烹饪技术的综合人才，他们不仅能制作一种菜系，也掌握着其他菜系的精良技术。然而目前中专、技工学校培养出的学生大多只能够烹饪一种菜系，且未必具有较高的水平，导致社会综合人才的匮乏。

第三，缺乏国际性烹饪人才。现如今，国家经济快速发展，对外开放程度逐步加深，烹饪人才也势必要适应全球化特征。但是目前一些中专技工学校培养出的烹饪专业的毕业生，外语水平都较差，对国外的饮食习惯也不太了解，国际型人才短缺。

第四，缺乏高素质创新型烹饪人才。面对改革发展的新形势，行业的竞争对综合素质过硬的烹饪人才的需求也较高。具有良好专业素养的烹饪人才也应该具有较高的道德素质，能够创新各种菜系，不断发扬中国饮食。然而，很多烹饪毕业生在心理素质、专业素质和创新能力上都较为匮乏，综合素质不高。

二、中专、技工学校烹饪专业“大师工作室”人才培养机制的有效研究

在上述内容中，我们已经清晰直观地看到了中专、技工学校烹饪专业“大师工作室”培养出的人才所具有的缺陷。为了有效弥补这些不足，我国中专、技工学校一定要健全完善的人才培养机制，提高烹饪毕业生的综合素养，提升国家烹饪的整体水平。

（一）重视市场调研，做好专业定位

中专、技工学校培养出的烹饪人才最重要的特点之一就是要能够适应社会需求，具有较好的应用水平，能够创新发展和不断完善。因此，中专、技工学校在开展“大师工作室”烹饪人才培养之前要精确调研市场，明确社会的用人标准和需求，培养具备专业化技能和良好素质道德水平的学生，把握就业方向，成立专门的人才培训和鉴定机构，从而提升烹饪人才的实用性。

（二）制定完善的培养机制和相关课程

“没有规矩不能成方圆”，想要做好任何事情都要有健全完善的制度体系作基础，中专、技工学校烹饪专业“大师工作室”人才培养也是如此。要结合市场需要和学生的实际，制定科学的培养计划，明确责任制，确立合理的目标，充分发挥各学校特色专业优势和师生才能，更好的树立在校名师品牌形象。与此同时，学校还要健全相关的教学内容，开设烹饪基础知识教学、加强烹饪技能实训、实作教学、将各菜系分类教学授课，并加强学生的英语知识，让他们更好的适应国际化趋势。只有这样，才能培养具备全面素质体系的烹饪毕业生，提高我国烹饪技术人才的整体质量。

（三）改进教学方法，完善评价体系

现阶段虽然各中专、技工学校开设了不少烹饪专业“大师工作室”，但是从人才培养最终效果来看真正培养出的学生很多却并不具备较高的烹饪水准。针对这样的情况，我国的中专、技工学校应该要革新教学方法，采用先进的信息技术手段实施教学，更加注重实训实作等直观教学，并多带学生到相关行业宾馆饭店等餐饮企业进行参观、学习，给学生以实地烹饪实作的机会，加强校企合作、校企紧密互动，扩展学生的视野。在此基础上，各中专、技工学校还要完善人才评价体系，制定严谨科学的测评机制，对学生的考察不仅要包含专业烹饪知识，还要包括素质能力测评、英语知识素养以及道德修养、实地烹饪水平、还应完善职业技能鉴定等等，学生毕业时考取更多的从业资格证书从而更好的完善人才培养机制，提高人才的综合素养。

（四）积极引进双师型教师

双师型教师是中专、技工学校教育中教师队伍建设的特色和重点，大力加强“双师型”教师队伍建设，已经成为社会和教育界的共识。具体而言，双师型教师就是具有双重职称、双重素质的教师，加大力度引进这类型教师，有助于提高教学的科学性，培养具有较高综合素质的学生，为社会人才建设发展作基础。但目前的中专、技工学校教师的现状与21世纪教育发展与改革还很不适应，专业课与实习实训指导老师的数量和质量仍不能满足教育发展的需求，许多教师要么只熟悉理论教学，要么只能胜任实训实作，所以双师型教师队伍建设仍然是中专、技工学校教育改革、发展、提高的关键。中专、技工学校烹饪专业一定要以“大师工作室”的人才培养机制为依托，通过名师教育加强双师型教师的培养。

总而言之，在国家经济全面发展的大背景下，广大百姓对饮食的要求越来越高。我国的中专、技工学校一定要加强烹饪专业“大师工作室”的人才培养机制，创新人才培养计划，制定科学的测评体系。与此同时，我们还要结合学校学生的学习情况，找到他们无法适应市场用人机制的因素，精准调研市场，并提高学生的综合素质，切实培养适应社会发展的优秀人才，弘扬传承传统烹饪食艺文化，创办一流品牌特色专业，提高我国烹饪的整体水平。endprint