传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究

王锦鑫，郭 华，刁全平，郭晴朗，苟晓亮

(鞍山师范学院 化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007)

传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究

王锦鑫，郭 华，刁全平，郭晴朗，苟晓亮

(鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山114007)

研究了东北酸菜自然发酵民间传统工艺及其注意事项，并对其在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律进行了分析，结果表明此腌制工艺简单易行，酸菜中亚硝酸盐含量符号国家标准。

东北酸菜；腌制工艺；亚硝酸盐

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含各种维生素，氨基酸，膳食纤维等营养物质，另酸菜在发酵过程中产生的乳酸菌及其在代谢过程中产生的有机酸等，可保持胃肠道正常生理功能，帮助消化，预防便秘等，而且酸菜具有酸、甜、香等独特风味,因此,深受人们的喜爱[1-2]。

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，常采用当地盛产的大白菜为原料，发酵液为低盐清水，极具东北地方特色。但酸菜在腌制过程中,其含有的硝酸盐在硝酸还原酶和微生物作用下,还原成亚硝酸盐，成为致癌的前体物质。因此,本文研究了东北酸菜自然发酵民间传统工艺及在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。

1 实验部分

1.1 材料、仪器与试剂

1.1.1 实验材料

大白菜：购于辽宁省鞍山市铁东区农贸市场。

1.1.2 主要仪器

UV-036 紫外分光光度计(美国Varian公司)；HH-2电子恒温水浴锅(深圳天南海北实业有限公司)；AL-204电子天平(梅特勒-托利多公司(上海)有限公司)。

1.1.3 试剂

亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂(均为分析纯，天津市光复精细化工研究所)。

1.2 实验方法

1.2.1 传统民间酸菜制作工艺

①选菜：立冬季节大白菜收获之后，选择大小适中、粗细匀称、无腐烂、无病害的大白菜，去掉根及外层的老菜帮子。②晾晒：晴朗的白天摊开大白菜，傍晚码起来，同时盖上一层防寒物或塑料薄膜防冻。每天把菜体翻动一次，经过半个月左右，外层帮叶已蔫，准备酸渍。③生渍或烫漂：生渍就是直接把晾晒好的大白菜进行腌制；烫漂是在总结生渍时菜体较大的缺点基础上一种改进：在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的底部放进锅内，煮大约2～3min，然后翻过将白菜头部放进锅内，煮1～2min，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透，或者用烧开的开水直接倒进已码进白菜的缸中。④入缸：事先要把大缸洗刷干净，再将白菜菜根朝外菜心朝内一颗颗的有序摆平，每摆完一层都要撒少许食盐，以100斤白菜为例，需加1斤盐左右，最上一层摆完后，压一块稍重的石头。⑤加水：为了发酵效果好，入缸后空 2天加饮用水并没过菜体 10 cm左右，同时把缸盖严。⑥食用：在 2～8℃左右条件下，经过 25 d左右的发酵，发现菜体明显下沉，白色菜帮稍暗，外部嫩叶鲜黄并可闻有酸香气味，则表明酸菜成熟了，可以食用。

1.2.2 亚硝酸盐含量测定[3-4]

1.2.2.1 样品的提取

将1.2.1酸菜冲洗凉干，用研钵研碎并制成匀浆，精确称取5.000 g匀浆置于50 mL烧杯中，加入12.5 mL硼砂饱和液(25 g/L)，搅拌均匀后用温度约为70℃的60 mL的水将试样完全洗入100 mL容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出冷却至室温。在上述提取液中，加入5 mL亚铁氰化钾溶液(100 g/L)，边加边震荡，再加入5 mL乙酸锌溶液(200 g/L)，以沉淀蛋白质。然后加蒸馏水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液20 mL，滤液备用。

1. 2.2.2 样品的测量

准确吸取一定体积的上述提取滤液于50 mL容量瓶中，按照制作标准曲线的方法进行操作，于波长538 nm处测吸光度，同时做试剂空白。

1.2.2.3 标准曲线的绘制

准确吸取5.0 mg/L亚硝酸钠标准工作液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2，1.6，2.4 mL，分别置于50 mL容量瓶中，加入2 mL对氨基苯磺酸(4 g/L)和1 mL盐酸萘乙二胺(2 g/L)后定容，置于538 nm处测其吸光度。以吸光度(A)为纵坐标，浓度(C，mg/L)为横坐标绘制标准曲线。结果表明，亚硝酸盐浓度与吸光度有较好的线性关系，回归方程为A =2.4259C-0.0182，相关系数为0. 9987。

2 结果与分析

2.1 酸菜制作工艺中注意事项

①腌制盐不要放的太多，以免腌出的酸菜发苦，本实验加入食盐用量是白菜重量的1.0%；②烫漂腌出来的酸菜普遍不够脆，发皮，口感不好，因此，本实验采用东北地区民间常采用的生渍法腌制。③在取用酸菜时要从上往下一层一层地拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。④特别注意，在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。⑤现在有些人将白菜切开撒上盐放入保鲜袋中，然后放入缸中或塑料桶中进行腌制，此种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里危害人体的健康。

2.2 腌制时间与亚硝酸盐含量的关系

腌制过程中每天取样测定亚硝酸盐含量,连续25d，共做三组实验，考察腌制时间对亚硝酸盐含量的影响，结果见图1。

图1 酸菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间的关系

从图1 三组实验可知，酸菜在腌制的一星期左右，亚硝酸盐的含量是最高的，之后就开始下降，到18d左右时，亚硝酸盐的含量降到一个较低而稳定的值。

2.3 精密度实验

准确吸取亚硝酸钠的标准溶液1.0 mL于50 mL容量瓶中，按照制作标准曲线的方法进行操作，平行测定6次，测得相对标准偏差为1.2%。

2.4 回收率实验

吸取一定体积的酸菜处理液6份，分别置于50 mL的容量瓶中，分别加入5.0 mg/L的亚硝酸钠标准溶液0.2,0.3,0.4,0.5,0.6,0.7mL，混匀，按照标准曲线的操作方法分别测定其吸光度，结果测得回收率为96.80%～103.20%。

3 结论

我国食品卫生法规定酱腌菜中亚硝酸钠残留量不超过20 mg/kg,所以食用东北地区传统民间工艺制作的酸菜是安全的，此传统方法系东北人经过一代又一代的传承和不断总结的成果，具有操作简单易行，成本低廉，产品质量好，适合城乡居民采用之特点。

[1] 陈 功.试论中国泡菜历史与发展[J].食品与发酵科技 2010，46(3)：1-5.

[2] 张玉龙 , 胡萍 , 湛剑龙, 等.发酵酸菜的研究及其进展[J].食品安全质量检测学报 , 2014 ，5(12) :3998-4003.

[3] 李 宁，王凤霞，李建兰, 等.食品中亚硝酸盐含量分析方法[J].重庆工商大学学报(自然科学版)，2009，26(1)：57-60.

[4] 马占玲.白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律[J].安徽农业科学,2012,40 (11) : 6505-6506,6509.

(本文文献格式：王锦鑫，郭华，刁全平，等.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工，2017，46(16)：3-4.)

Study on Pickling Process and Change of Nitrite in Traditional Northeastern Suancai in China

Wang Jinxin, Guo Hua, Diao Quanping, Guo Qinglang, Gou Xiaoliang

(School of Chemistry and Life Science, Anshan Normal University, Anshan 114007, China)

The pickling process of natural fermentation and points for attention were analyzed, and meanwhile the change of nitrite during pickling was studied in traditional Northeastern Suancai in China. The results showed that the pickling process was simple and the content of nitrite was in line with national standard.

northeastern suancai; pickling process; nitrite

O657.33

：A

：1008-021X(2017)16-0003-02

2017-06-03

鞍山师范学院大学生创新创业训练计划项目(201510169022)

王锦鑫(1994—)，贵州毕节人，2015级本科生；通讯作者：郭 华(1973—)，山东临沂人，副教授，从事天然产物研究。