牛奶没那么多冤家

文/中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

牛奶没那么多冤家

文/中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

据调查，我国人均乳制品消费水平处于较低水平，是世界平均水平的三分之一。要让更多人喝够奶，首先就需要消除他们的一些顾虑。牛奶营养又美味，而且能够和很多食物搭配在一起。但是很多网友表示，牛奶和木瓜相遇会有苦味，空腹和粗粮一起吃影响钙吸收……

其实吧，是你对牛奶的了解还不够，有点冤枉它了。

牛奶+木瓜有苦味？水果别切太大块！

网友们反映，牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。

猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的含量相当可观。

如果在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到一定的嫩肉效果。但对于嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。

把这些水果放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。因此，可以将水果切大块放入酸奶中，不要切太碎，让酶和牛奶蛋白质的接触面小一点，然后赶紧吃掉，减少酶作用的机会，就不会有苦味。

要杀灭或抑制酶的活性，可以把水果蒸煮熟。比如做木瓜牛奶时，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。或者木瓜炖牛奶时，先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。

至于想喝水果奶昔或水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆或把水果和牛奶先冷藏，再加些冰块暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用吧！

牛奶+空腹费蛋白质？婴儿都是空腹喝奶！

很多人相信，牛奶不能空腹喝，因为空腹时胃肠蠕动很快，而牛奶是液体，可能穿肠而过，其中的营养素会被浪费掉。于是，他们没吃早餐、饥肠辘辘之时，即使手边有盒装牛奶，也不敢去喝，宁愿一直饿到中午。

且不说人体消化道并非漏斗，牛奶在胃里就会变成凝块进而穿肠而过的事情完全是没有科学性的疯狂想象。就算果真因为肠道蠕劫较快造成人体对营养素的吸收率有所下降，毕竟牛奶中的养分大部分还是会被吸收，而不是被白白浪费掉。

婴儿都是空腹喝奶，他们难道不是靠吸收其中养分而长大的么？既然婴儿都能吸收其中养分，想必成年人不会消化能力更差吧。就算吸收率降低30%，毕竟还有70%的营养可以供身体使用，总比一直饿着要好得多吧！

牛奶+粗粮偷走钙？夸张了！

听说，牛奶和粗粮不能一起吃，理由是粗粮中的植酸会影响人体对钙的吸收。

其实，从营养吸收角度来说，植酸和各种矿物质元素形成复合物的牢固程度是铜＞锌＞锰＞铁＞钙＞镁，钙和镁的植酸盐比较易溶，目前并未发现钙和镁会因为植酸而引起严重缺乏的问题。

传统上，植酸和单宁、蛋白酶抑制剂等一起被看成是抗营养物质，正是因为它会和铁、锌等矿物质形成牢固的螯合物，从而妨碍它们的吸收。

但是研究发现，只要膳食中有足够多的有机酸、维生素C、胡萝卜素、维生素A等因素，这种影响就能大部分消除。肉类中的血红素铁吸收也不受植酸的影响。研究也证实，对于膳食中经常食用鱼肉类，也不是餐餐吃粗粮豆类的人来说，植酸几乎不会带来什么营养缺乏的麻烦。

最后再顺便说一句，牛奶配合谷物一起食用，不仅增加钙、蛋白质和B族维生素，还有利于降诋人体一餐的血糖反应，也能延缓饥饿感的到来。还能因为奶类和谷物的蛋白质氨基酸互补作用（奶类富含赖氨酸，谷类缺乏赖氨酸），而提升一餐的营养价值，实在是个非常好的搭配。

总之，牛奶并没有那么多冤家，它其实是一个很友好的伙伴，每天都要记得合理摄入！