麦麸膳食纤维对健康人血糖变化的影响

郭亚辉，王 静

(1河北工程大学现代农业示范培训基地，河北邯郸 057150；2河北工程大学附属医院，河北邯郸 056004)

麦麸膳食纤维对健康人血糖变化的影响

郭亚辉1，王 静2

(1河北工程大学现代农业示范培训基地，河北邯郸 057150；2河北工程大学附属医院，河北邯郸 056004)

研究健康中年人进食含麦麸膳食纤维的食品后2 h的血糖变化特点，为麦麸膳食纤维的开发利用提供理论依据。方法：选取健康志愿者14人，连续2天分别测定他们的空腹血糖、进食普通馒头后2 h的血糖和进食麦麸膳食纤维馒头后2 h的血糖。结果：志愿者进食含膳食纤维早餐后2 h血糖增量比进食普通早餐后2 h的血糖增量减少0.8 mmol/L，二者差异显著(P<0.001)。结论：麦麸膳食纤维能显著降低健康人的餐后血糖。

麦麸膳食纤维；健康受试者；血糖变化

小麦麸皮中富含多种生理活性物质，如多糖、低聚糖、植酸和酚类化合物等，其中包含40%的膳食纤维，麦麸膳食纤维属于非水溶性纤维，可增加食物通过消化道的速度，降低罹患肠癌的风险，同时能够吸收食物中的有毒物质，促进消化道中毒素的排出并预防便秘。本试验以小麦麸皮膳食纤维为原料，研究其对健康受试者血糖变化的影响，旨在为麦麸膳食纤维的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

麦麸膳食纤维粉，由河北黑马粮油工业有限责任公司生产，直接冲调即可饮用。馒头，小麦标准面粉制作的成品馒头。

营养成分小麦标准面粉馒头营养成分参照《中国食物成分表(2014版)》；小麦膳食纤维粉营养成分由河北黑马粮油工业有限责任公司生产的小麦膳食纤维粉营养成分表标注(表1)。

表1 小麦膳食纤维粉和标准面粉馒头的营养成分表

1.2 研究对象

参与试验的志愿者共14人，均为热爱营养的人士，身体状况良好，其中男性7人，女性7人，平均年龄51.5岁。饮食习惯每日早餐主食为馒头稀饭，午餐、晚餐主食为精白米饭。自备血糖仪按照时间要求监测血糖并记录。

1.3 研究方法

(1)计算早餐添加膳食纤维后主要营养成分的改变，分析差异显著性。(2)测量空腹血糖和餐后血糖。第一天：测量志愿者的空腹血糖，然后测量进食100g馒头2h的血糖；第二天：测量志愿者的空腹血糖，然后志愿者进食70g馒头并冲服30g膳食纤维粉2h的血糖。

1.4 统计方法

数据比较采用显著性检验中的t检验，统计结果以P<0.01为显著性差异。

2 结果与分析

2.1 馒头早餐与添加膳食纤维的早餐的营养成分对比

由表1计算出添加麦麸膳食纤维后的早餐营养成分。由表2可知，志愿者的早餐由100g馒头改为70g馒头加30g麦麸膳食纤维后，营养成分发生改变，总能量增加了31KJ；碳水化合物减少了2.5 g、脂肪增加了0.9 g、蛋白质增加了2.2 g、膳食纤维增加了9.2 g。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质的差异无显著性，膳食纤维增加的最多，达到9.2g，二者差异达到显著水平(P<0.01)。

表2 馒头早餐与含膳食纤维早餐的营养成分比较

2.2 空腹血糖、馒头早餐2 h后、添加膳食纤维早餐2h后血糖值比较

由表3可知，测试第一天志愿者的空腹血糖平均值为4.9mmol/L，第二天空腹血糖平均值为4.8 mmol/L。正常人的空腹血糖值为3.89～6.1mmol/L，说明本试验的志愿者血糖健康状况良好。第一天空腹血糖平均值为4.8mmol/L，

表3 空腹血糖和餐后2h血糖记录

进食馒头早餐后2h血糖平均值为6.2mmol/L，血糖增量为1.3 mmol/L；第二天空腹血糖平均值为4.8mmol/L，进食含麦麸膳食纤维早餐后2 h血糖平均值为5.3mmol/L，血糖增量为0.5mmol/L，两天的血糖增量相差0.8mmol/L，差异显著(P<0.01)。

3 结论

早餐中添加麦麸膳食纤维后，总能量减少了13kJ，膳食纤维增加了11.6g，其中膳食纤维增加量达到了差异显著水平(P<0.01)。与空腹血糖相比，志愿者进食普通馒头早餐后2 h的血糖增量是1.3 mmol/L，而进食膳食纤维馒头早餐后2 h血糖增量降为0.5 mmol/L，两者相差0.8 mmol/L，对比组之间的差异具有非常显著性意义(P<0.01)。麦麸膳食纤维能显著降低健康人的餐后血糖。

4 讨论

发达国家对膳食纤维的积极作用认识较早。世界卫生组织建议成人每人每日总膳食纤维摄人量为 27～40 g/d；美国 FDA 推荐每人每日摄人量为 20～35 g/d；英国国家顾问委员会推荐摄人量为25～30 g/d；德国营养学会建议至少为 30 g/d；中国营养学会2013年提出我国成年人膳食纤维适宜摄入量的建议值为25 g/d[2]。然而，根据对1989—2006年中国9个省(自治区)18～45岁健康居民膳食纤维的摄入状况分析，我国居民平均每日总膳食纤维摄入量由1989年的22.6 g/d 下降为 17.8 g/d，摄入量严重不足，且摄入量随食品精加工水平的提高呈逐步下降趋势[9]。目前，我国居民膳食纤维的营养缺乏问题已不是个体问题，而成为一个公众问题，要经济有效地解决这个问题，教育民众合理膳食、增加膳食纤维摄入是首选的方法。按照中国营养学会《中国居民平衡膳食宝塔》2016推荐的食物量，即每人每天摄入蔬菜300～500g、水果200～350g、大豆及坚果类25～35g、谷薯类250～400g，摄入食物达到这个量就能基本满足膳食纤维的需要量，如果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判断膳食纤维摄入不足[10]。粗杂粮、蔬菜和水果是膳食纤维良好的食物来源，随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中膳食纤维的含量越来越少，这也导致了现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等的高发[1、3]。

将高纯度的麦麸膳食纤维粉作为营养补充食品，或者将麦麸膳食纤维粉作为原料添加到诸如饼干、面包、糕点、馍片、面条、馒头等产品中，是解决当前我国公众膳食纤维摄入严重不足的一个有效途径，对提高我国人民的健康水平有着十分重要的意义。1980年，国际谷物化学协会(ICC)在大会中指出“在一般可能取得的膳食纤维中，小麦麸皮为最浓、最有效且最适合人体”。目前由于加工技术落后，我国小麦加工后的麸皮除了少部分用于生产味精、面包及提取麸皮蛋白外，主要用作饲料，很少用于深加工和再利用，经济价值较低。麦麸来源广泛，价格低廉，在小麦麸皮中提取膳食纤维，可使小麦加工副产品得到进一步利用，增加产品的附加值，从而提高企业的经济效益。

本研究通过比较总碳水化合物基本相同的馒头早餐和添加麦麸膳食纤维早餐后2 h的血糖结果发现：进食膳食纤维食品后的健康人血糖水平明显低于馒头餐后的血糖水平，这一研究结果也证实了前人众多的研究结论[4-6]，为麦麸膳食纤维的广泛应用提供了理论依据，今后应在扩大样本量的基础上作进一步研究。◇

[1]中华人民共和国卫生部.中国居民营养与健康现状[EB/OL].http：//news.xinhuanet.com/video/2004-10/12/content_2080855.htm，2004.

[2]中国营养学会.中国居民营养素参考摄入量速查手册(2013版)[M].北京：中国标准出版社，2014.

[3]王陇德.中国居民营养与健康状况调查报告之一(2002综合报告)[M].北京：人民卫生出版社，2005.

[4]欧仕益，高孔荣.膳食纤维抑制膳后血糖升高的机理探讨[J].营养学报，1998，19(3)：332-336.

[5]关向东，郝云玲.健康青年人进食膳食纤维食品后血糖变化的研究[J].广东药学院学报，2003，19(2)：188-189.

[6]郑子新，滕俊英.自制新型膳食纤维对血糖、血脂的调节作用[J].山东医药，2004，19(4)：16-17.

[7]李丽.小麦膳食纤维品质研究[D].武汉工业学院学位论文，2007.

[8]张彦妮，王海滨.麦麸的综合利用与研究进展[J].粮食加工，2008，33(1)：24-28.

[9]王惠，张兵，杜文雯，等.年中国九省区居民膳食纤维摄人状况及其变化趋势[J].中华预防医学杂志，2011，45(4)：318-322.

[10]中国营养学会.中国居民平衡膳食宝塔[EB/OL].http：//www.cnsoc.org/content/details_10_20323.html.

(责任编辑 李婷婷)

Effects of Wheat Bran Dietary Fiber on Healthy Blood Glucose Changes

GUO Ya-hui1， WANG Jing2

(1Hebei University of Engineering，Modern Agricultural Demonstration Training Base，Handan 057150，China；2Hebei University of Engineering，Affiliated hospital，Handan 056004，China)

wheat bran dietary fiber；healthy subject；blood sugar change

邯郸市科学技术研究与发展计划项目(项目编号：1534201097-4)。

郭亚辉(1964— )，女，硕士，副教授，研究方向：公共营养。