湘中即食豆干生产工艺及优化

石琛，王芃，李达，杨庆伟

（天津现代职业技术学院生物工程学院，天津300350）

湘中即食豆干生产工艺及优化

石琛，王芃，李达，杨庆伟

（天津现代职业技术学院生物工程学院，天津300350）

以湘中豆干为原料，研究即食麻辣豆干的生产工艺，通过试验研究，对豆干加工工艺进行筛选，研究结果表明：以原味，厚度为0.5 cm的豆干为原料，炖煮加工时的温度和时间分别为95℃和40 min时得到的感官评分最高，辅以高温灭菌工艺，得到成品豆干。

湘中豆干；生产工艺；感官评价

中国种植大豆的时间可以追溯到五千年前，从周朝开始，人们就大量食用大豆了，在接下来的几千年里，对大豆的不同烹饪方法衍生出一系列豆制品，我们今天在饭桌上所见到各种豆芽，做菜用的豆豉，以及经常吃到的豆腐都是高蛋白的豆制品，这些大豆蛋白中含有人体需要的8种必需氨基酸，在大豆蛋白中加入凝固剂后，豆腐就正式成形了[1]，豆腐组成成分中含有卵磷脂和亚油酸，这些成分能够清除血管壁上的多余的胆固醇，还能预防心血管疾病，此外，人体每天所需的多种微量元素在豆腐中都有所体现[2]，能够促进骨骼发育和调节身体的营养均衡，将豆腐进一步进行脱水加工，就能制成豆干，除延长了豆腐的存放时间外，还增加了更多的风味。

目前，市场上流通了许多种类的豆干，产地不一，为了满足不同人群的口味需求，我们开发了独具湖南中部风味的麻辣豆干，是一种适合餐前小吃，休闲娱乐，外出野餐的风味食品，据统计，我国豆制品的消耗能力每人每年超过6 kg，按照豆干的平均价格进行测算，在未来十年，豆干在市场上的年消费能力将会达到2 000亿元[3]，这个需求有着广阔的发展空间，与膨化、油炸类薯片及糖果、巧克力等休闲食品相比较，豆干的营养价值更高，这与人们日益追求健康的生活方式是相适应的，所以豆干类休闲食品更易受到大众的青睐。

1 材料和方法

1.1 材料

豆干：湖南省武冈市华鹏食品有限公司；金龙鱼大豆油、大棒骨：华润万家超市；调料（食盐、味精、辣椒粉、五香粉、孜然粉、胡椒粉、八角、桂皮、白芝麻、葱、姜、蒜、老抽）：市售。

1.2 仪器与设备

YBW260-350A15喜儿商用电压力锅：中山市满格机械电气实业有限公司；ME1002E分析天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；G154TR高压蒸汽灭菌锅：致微厦门仪器有限公司；SW-CJ-18标准型净化工作台：苏州净化设备厂；MTX-100B-E霉菌培养箱：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；爱博士VS2610真空封口机：东莞盈尔电器有限公司；培养皿等常用玻璃仪器。

1.3 方法

大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤

豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌

1.4 加工配方

以500求g豆干为例，大棒骨500 g，食盐6 g，味精2 g，糖3 g，五香粉5 g，辣椒粉22 g，孜然粉5 g，胡椒粉3 g，八角3 g，桂皮3 g，白芝麻12 g，葱5 g，姜5 g，蒜5 g，老抽20 mL。

1.5 工艺操作要点

1.5.1 原料的选择

豆干的选择必须是表面光滑，空隙少，没有任何霉变，新鲜的带有黄豆香味的原料。

1.5.2 骨头汤的熬制

大棒骨保证原料新鲜，先将骨头泡在水中0.5 h后，将血水倒掉，再放入蒸煮锅中加入清水，葱，姜，八角和桂皮进行熬煮，时间为150 min。

1.5.3 豆腐干熬煮

提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h，到时间后捞出加入到骨头汤中，加入食盐、八角、桂皮，香叶，五香粉，孜然粉，胡椒粉炖煮，此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的过程中，温度不能过高，95℃左右为宜，火量适中，熬煮40 min后，豆腐干变软，也是最好入味的状态，骨头汤的香味也能融入其中，火量太大的话，有研究表明，豆腐干当中的水分会急剧挥发，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能会形成蜂窝眼[4]，质地变硬，影响口感，所以在熬煮的过程中，要控制好温度，不用蒸锅水全部都剧烈沸腾，只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可，同时，让锅里的水分慢慢蒸发收汁，这样豆干的口感才均匀入味，软硬适当。

1.5.4 辣椒油的调制

在锅中倒入250 mL的大豆油，轻微冒烟的时候，加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许，小火熬煮10 min，另外准备100 g干辣椒粉碎成碎片状，将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上，发出滋啦滋啦响声，香油的余温与辣椒面充分接触，搅拌均匀。

1.5.5 豆干的卤制

将1.5.4加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀，加少量水进行收汁，放置30min入味。

1.5.6 豆干装袋和灭菌

将1.5.5步做好的豆干装入真空包装袋，进行抽真中空包装，封口完毕后进行高温高压灭菌，时间为20 min，温度为121℃，冷却后得到加工好的成品。

1.6 感官评价

根据GB/T 23494-2009《豆腐干》[5]与GB 2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》制定感官评分表，分为咀嚼性、外部色度、味道和滋味4大项，满分按一百分计算，采用盲评法进行打分，在学校选取50名食品专业来自全国各地的学生和20名食品专业人员对豆干进行感官评定，评分细则见表1。对照表1的标准进行评分，每次评定取3份平行样，将多个平行样的得分取平均值。

表1 豆干感官评分表Table 1 Dried tofu sensory evaluation table

1.7 数据统计

本试验数据采取SPSS软件进行单因素方差分析。

2 工艺优化

2.1 原料优选

豆干的原料选择上有4种口味，有五香、原味、卤味、熏制的口味，在豆干的薄厚上也进行了筛选，分别选取厚度（单位为厘米）为0.2、0.5、1.0 cm的豆干进行感官试验。将每种味道和厚度的豆干按照1.51～1.56进行调制，制成成品后交给各评分人员进行赏味和评分，评分细则参照表1，得到结果见表2。

表2 不同口味和厚度的原料豆干成品感官评分Table 2 The sensory score of dried tofu product for different tastes and thickness of raw materials

通过全国各地的众评委的赏味和评选，得出数据进行分析，发现原味豆干，厚度为0.5 cm的原料制成的成品在口感上最优，其余口味的豆干经过前面的步骤进行调制后，分别有着口感偏咸，不入味，或者太多口味叠加在一起没有达到最佳滋味，因此此次湘中麻辣豆干生产采取原味，厚度为0.5 cm的豆干作为主要原料。

2.2 不同温度的豆干生产工艺

将选取的原味豆干在不同温度下进行熬煮，温度分别为65、75、85、95、105℃下进行熬煮，除温度外加工条件都按照1.51～1.56进行，每个温度3份平行样，制成成品后交给评委进行感官评分，得到结果见图1，可见加工温度为95℃时感官最佳。

图1 不同熬煮温度下豆干成品的感官得分Fig.1 The sensory score of dried tofu product for different boiling temperatures

2.3 不同熬煮时间的豆干生产工艺

将选取的原味豆干在不同时间下进行熬煮，熬煮时间分别为20、30、40、50、60 min下进行熬煮，除温度外加工条件都按照1.51～1.56进行，每个熬煮时间3份平行样，制成成品后交给评委进行感官评分，得到结果见图2，可见加工时间为40 min时感官最佳。

2.4 不同的杀菌工艺讨论

经过大量的实践调研，目前市面上即食性豆干的保鲜包装一般都为真空包装，灭菌方式有物理灭菌，微波杀菌，高压灭菌，添加防腐剂等[6-14]，物理灭菌一般采取辐照保鲜的方式，豆干经过辐照之后能减少大量的微生物繁殖，但是辐射残留对人身体的影响方面，目前存在很大争议，微波灭菌方面，虽然可以延长豆干的保存时间，但是有可能造成营养成分如蛋白质的一部分损失，同时这种灭菌方式需要消耗大量的电能，豆干产品经常使用的防腐剂为双乙酸钠和山梨酸及钾盐，防腐剂添加过多可能对身体造成很大危害，科学研究发现，长期实用添加防腐剂的食物使得致癌几率大幅度提升等[15]，高压灭菌后的成品经温度为37℃的培养箱下培养10 d，测定微生物总数，其中致病菌未检出，菌落总数为（386.00±5.67）CFU/g，大肠菌群为（18.00±3.36）CFU/g，微生物菌落数参照GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》合格，有效的延长了豆干的保质期限，符合国家食品卫生标准。

3 结论和展望

通过单因素试验发现湘中麻辣豆干最佳原料为原味豆干，厚度为0.5 cm，加工温度为95℃，熬煮时间为40 min，得到的成品为最佳风味。豆干的加工方法有许多，其中湖南的豆干加工种类多，风味各异，本试验以湘中地区的麻辣豆干为例，进行研制，湘中娄底地区素有麻辣之乡美誉，人们有着喜食麻辣豆干的悠久历史，笔者在湘中生活近二十年，走访过数十家麻辣豆干生产企业，经总结认为豆干的调味熬煮的过程尤为重要，熬煮过程中，水分不断地在豆干表皮进出，将调料带入豆干内部，慢火熬制，使得香辛料的味道在豆干体内更为均匀的入味。熬煮完成后豆干的辣椒油调味也很关键，依据不同口味，可将辣椒量进行不同程度的调整，在市场流通销售方面，要充分考虑不同地域人们的口味进行改良，比如销往北方的产品需要降低辣椒粉的使用量，增加咸味，销往西南地区可考虑多添加花椒和麻椒的数量，销往湖南湖北地区可以正常使用各香辛料的量，近年来，由于豆干加工的门槛低，许多小作坊生产的豆干微生物菌落数超标，卫生质量状况堪忧，所以加强卫生的监管力度，研发确保食品质量安全的保鲜灭菌工作还任重道远，我们在发展美食的同时，还要注重生产工艺的清洁卫生，严格执行国家和地方相关标准，为广大百姓提供健康营养美味的豆制休闲食品，同时，豆干研发口味还有很多，华人在世界各地都有分布，广大豆干食品生产企业可根据各地域的饮食习惯，研发出适合的产品，为湘中豆干走出国门继续努力。

[1]Liu H,Li J,Zhu D,et al.Preparation of soy protein isolate(spi)-pectin complex film containing cinnamon oil and its effects on microbial growth of dehydrated soybean curd (dry tofu)[J].Journal of Food Processing and Preservation,2014,38(3)：1371-1376

[2]Lee S,Cho H,Lee K G.Volatile compounds as markers of tofu (soybean curd）freshness during storage[J].Journal of Agricultural &Food Chemistry,2014,62(3)：772-779

[3]佚名.豆干市场的现状和市场前景分析.[EB/OL](2015-09-22）[2015-09-22].http：//blog.sina.com.cn/s/blog_13ac7b3d00102w2x4. html

[4]邱峰.豆腐表面起蜂窝眼的原因及其解决办法[J].农产品加工, 2008(5)：16-17

[5]中华人民共和国卫生部.GB/T 23494-2009《豆腐干》[S].北京：中国标准出版社,2015

[6]谢丽娟,张月团,王洪娟,等.即食五香豆干生产工艺的优化[J].中国调味品,2011,35(7)：89-92

[7]武杰,朱飞,赵颖,等.五香豆干微波杀菌真空包装加工工艺研究[J].大豆科学,2011,30(4)：697-699

[8]周小虎,赵良忠,卜宇芳,等.休闲卤豆干开发[J].安徽农业科学, 2015(4)：289-291

[9]王晓亮,王燕.熟食豆干加工及其防腐保质研究进展[J].农产品加工(学刊）,2012,11(5)：67-69

[10]Leistner L.Basic aspects of food preservation by hurdle technology [J].International Journal of Food Microbiology,2000,55(1/3)：181-186

[11]任世宣.罐头杀菌工艺[J].食品与机械,1992(5)：10-11

[12]卜宇芳,赵良忠,尹乐斌,等．卤豆干生产过程微生物检测及安全控制[J]．食品科学,2014(5)：107－110

[13]周先汉,朱稀檩,王亚东,等．豆腐干杀菌工艺的研究[J]．食品工业科技,2009,30(6)：199－201

[14]杨倩．调味豆腐干加工及保藏的研究[D]．无锡：江南大学,2012

[15]张友峰,赵玲艳.豆干类熟食工艺优化及防腐研究进展[J].农产品加工(学刊）,2013(7)：55-57

The Study and Optimization of the Production Technology of Middle Hunan Instant Dried Tofu

SHI Chen，WANG Peng，LI Da，YANG Qing-wei
（College of Bioengineering，Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

The production technology of instant dried tofu was studied in this work，which used dried tofu from middle of Hunan Province as raw material.The processing technology was investigated and chosen by cooking experiments.It showed that the dried tofu with the highest sensory score could be obtained by the original taste dried tofu with the thickness of 0.5 cm after cooking for 40 min at the temperature of 95℃.After high-temperature sterilization process，the product of instant dried tofu was got.

middle Hunan dried tofu dried tofu；production process；sensory evaluation

2016-11-14

石琛（1984—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品科学。

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.16.026