不同酵母制作的馒头感官及品质分析

郑金晶，卢发，吕江波，匡金宝

（1.安琪酵母股份公司，湖北宜昌443000；2.安琪酵母（德宏）有限公司，云南德宏678700）

不同酵母制作的馒头感官及品质分析

郑金晶1，卢发1，吕江波2，匡金宝1

（1.安琪酵母股份公司，湖北宜昌443000；2.安琪酵母（德宏）有限公司，云南德宏678700）

将市场收集的不同酵母制作馒头，采用活力仪和质构仪分别测定酵母的产气性能和馒头质构，结合感官评价的方式，探究不同酵母制作的馒头的感官和品质差异。结果表明，馒头制作中优先选择2#酵母，其面团发酵速度适中，产气性能良好，每100 g面团醒发1 h内产气（CO2）59.96 mL，制作馒头质构优良，风味更好，感官评分最高为72.1分。

酵母；产气性能；馒头；质构；感官评价

馒头是我国人民的传统主食，也是中国饮食文化的象征。它在北方的主食结构中约占2/3，在全国面制品中的比例近1/2[1]。馒头的起源最早可追溯到三国时期[2]。当时的人们都用酵子作为馒头等发酵食品的主要面团发酵剂，它是以玉米面、小麦面或米粉等为原料，大曲、小麦曲、红曲或老酵头等为酵种，经多次续面保温发酵后风干而成的一种多菌种混合发酵剂[3]。直至1922年商品酵母在我国生产后，馒头制作开始逐步走向规模化生产，随着20世纪80年代中期即发干酵母进入国内市场[4]，酵母发酵也因其“发面快”受到家庭和工业用户的信赖。现今，随着生活质量的提高，酵母馒头因其风味单一已难以满足人们对主食的要求。而以酵子等传统发酵剂制作的馒头因其特有的风味和口感，受到消费者的喜爱。但是，传统发酵剂却面临着菌种微生物复杂、安全风险难以把控、生产稳定性不足等缺点，商品酵母相对更为安全、品质更易保证，更能保持面粉中的营养成分[1]。本研究以不同的商品酵母和酵子为研究对象，采用直发法工艺，将相同条件下不同酵母和酵子制作出的馒头生坯pH值、酸度和产气情况做对比，考察不同酵母和酵子对馒头的质构和感官评价的影响，目的是提高馒头品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面粉（小麦粉）：河北五得利面粉集团有限公司；高活性干酵母（1#～6#）：市售；酵子（7#）：河南新乡的酵子；氢氧化钠、三氯甲烷（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

SPIⅡ型搅拌仪：VMI科技有限公司；YJ-210-A型压面机：中山市淦铧食品机械有限公司；SPR-36DS型冷藏醒发箱：珠海三麦机械有限公司；SCC 101型万能蒸烤箱：德国RATIONAL公司；BT2202s型电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；WH-2型微型旋涡混合仪：上海沪西分析仪器厂有限公司；testo 205pH计：德国Testo公司；Risogragh活力仪：美国NationalMfg公司；TA.XTplus质构分析（texture profile analysis，TPA）仪：英国SMS公司。

1.3 实验方法

1.3.1 馒头生坯及馒头的制作

酵母馒头生坯及馒头的制作：先用230 g的24℃水将4 g干酵母活化1 min。再将酵母溶液倒入500 g小麦粉中，和面机慢速搅拌4 min。形成面团后，分割成型呈圆锥形，置于温度（32±2）℃，相对湿度（60±5）%的醒发箱内醒发50 min[5-7]，即制成酵母馒头生坯。急汽蒸15 min。室温条件下冷却。每个馒头质量为100 g。

酵子馒头生坯及馒头的制作：先用230 g的24℃水将10 g酵头溶解40 min。再将酵子溶液倒入500 g小麦粉中，和面机慢速搅拌4 min后置于温度（32±2）℃，相对湿度（60±5）%的醒发箱内醒发6 h。可根据温度调整醒发时间，保证一次醒发结束时，面团体积增大至3倍左右，表层下有气泡，里面呈蜂窝状。分割成型、二次醒发、蒸制和放凉同酵母馒头。二次醒发结束时即制成酵子馒头生坯。每个馒头质量为100 g。

1.3.2 馒头生坯中酸度及pH值的测定

参照国标GB 5009.239—2016《食品酸度的测定》中的方法进行酸度测定，每10g样品消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数计为样品的酸度（titratable acidity，TTA）。采用pH计测量馒头生坯中的pH。

1.3.3 馒头生坯中酵母和酵子的发酵特性测定

将分割出的100 g馒头生坯迅速置于带有Risogragh活力仪的发酵罐内，30℃水浴1.5 h，每隔30 min记录面团的产气量（CO2mL），以反映酵母或酵子的发酵力即活力[8]。

1.3.4 馒头质构的测定

取2个制备好的馒头样品，用切片机分别将2个馒头样品横向切成厚15 mm的馒头片，每个样品取中间1片，共2片，放置在密闭容器[9]。馒头质构参数的设定参照刘娜[10]的测定方法。采用TA.XTplus型质构仪，P/35压盘式探头，5 min内测定馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性，取其平均值。

1.3.5 馒头的感官评价

馒头蒸制并自然冷却（环境温度25℃）1 h后，通过比容、外观评价、内部评价、品尝评价等评价馒头品质。馒头感官评价小组由10名人员组成，评价标准见表1，满分80分。

表1 馒头感官评分细则Table 1 Detailed rules and regulations of sensory evaluation of steamed bread

2 结果与分析

2.1 酵母和酵子对馒头生坯中生化指标的影响

2.1.1 酵母和酵子对馒头生坯中酸度和pH值的影响

不同的酵母其发酵特性不同，对馒头面团的发酵性能也有较大的影响[11]。馒头面团发酵过程酸度和pH值的变化是反映馒头面团发酵速率和发酵程度的重要化学指标[12]。酸化程度适中的面团，对馒头品质能起到更好的改善作用[10]。不同酵母及酵子对馒头生坯酸度和pH值的影响结果见表2。

表2 不同馒头生坯中的酸度和pH值Table 2 Acidity and pH value of different dough of steamed bread

由表2可知，本实验中馒头生坯的pH值都在4.70～5.30的范围内，7#酵子制作的馒头生坯的pH最低为4.78，1#～6#酵母制作的馒头生坯的pH值在4.99～5.27，pH值差别不大。7#酵子制作的馒头生坯的酸度最大，为3.04 mL/10 g，5#酵母制作的馒头生坯的酸度最低，为1.74 mL/10 g，其余酵母制作的馒头生坯酸度在2.01～2.72 mL/10 g，酸度差别不大。可见，酵子做的馒头生坯相对酵母做的馒头生坯中的酸度高，这主要与酵子内部除了含有酵母外，还存在一些产酸细菌（如醋酸菌、乳酸菌等）[13-15]，酵母和这些细菌发酵产生的酸都造成酵子的酸度降低[16]。

2.1.2 酵母和酵子对馒头生坯中产气量的影响

酵母的产气能力和面团的持气能力是影响面团发酵的两个主要因素[17]。在面团发酵过程中，酵母产生的CO2能使面团体积增大、组织疏松，提高面团的保气能力[18]，但酵母产生CO2过快，又会使面团的保气能力减弱[19]。因而，酵母的产气量不同，面团体积不同，最终会对馒头质量造成较大的影响[20]。对不同馒头生坯的产气量进行测量，以期比较相同条件下的酵母或酵子的活力，为感官评价提供依据。不同酵母及酵子对馒头生坯产气量的影响结果见表3。

表3 不同馒头生坯的累计产气量Table 3 Cumulative gas production of different dough of steamed bread

由表3可知，添加不同品种酵母的馒头面团产气性能有明显差异（P＜0.05），醒发开始后的1 h内，6种酵母按活力的高低可划分为4档[12]：2#酵母活力居高，平均累计产气量（以100 g面团计，下同）为59.96 mL，1#、3#酵母的活力居中，平均累计产气量分别为36.54 mL和39.83 mL，其次是4#酵母、5#酵母和6#酵母、7#酵子的活力稍差，平均累计产气量依次为32.41 mL、22.40 mL、20.68 mL和17.27 mL。因此，从酵母的产气性能来看，2#酵母较好。

2.2 酵母和酵子对馒头质构的影响

馒头质构是馒头瓤体与口感、触感相联系的特性[9]， TPA测试的指标与大多数品尝实验指标具有显著相关性，黏附性、弹性都能同时反映品尝试验中的黏性、弹性的好坏，硬度相比弹性和黏附性对咀嚼度的影响更大[21]。研究者们用质地性状和压缩张弛性这两个综合指标来评价馒头的品质。其中，质地性状用硬度、胶黏性、咀嚼性这三项的乘积表示，与馒头品质负相关，其数值越大，馒头吃起来硬且粘牙，缺乏爽口、绵软的感觉；压缩张弛性用弹性、粘聚性、回复性这三项的乘积表示，与馒头品质呈正相关性，其数值越大，馒头越有弹性，口感柔软又劲道[10]。不同酵母及老面对馒头质构的影响结果见表4。

表4 不同酵母和酵子对馒头质构特性的影响Table 4 Effects of different yeasts and Jiaozi on textural characteristics of steamed bread

由表4可知，质地性状大小为2#酵母（8.36×109）＜1#酵母（1.13×1010）＜4#酵母（1.34×1010）＜3#酵母（1.34×1010）＜5#酵母（1.82×1010）＜7#酵子（4.62×1010）＜6#酵母（6.56×1010），压缩张弛性大小为2#酵母（0.105）＞1#酵母（0.101）＞3#酵母（0.097）＞4#酵母（0.096）＞5#酵母（0.094）＞7#酵子（0.088）＞6#酵母（0.084）。综合来看，2#酵母制作的馒头的质地性状最小且压缩张弛性最大，反映其相比其他馒头有弹性、爽口且绵软，1#、3#、4#与5#酵母制作的馒头的质地性状和压缩张弛性都接近，相应的馒头品质也相近，6#酵母和7#酵子制作的馒头的质地性状相对最大，且压缩张弛性相对最小，反映出它们相对其他紧实。结合前人对馒头品质的研究，咀嚼性好，黏性小，弹性好，有香气的馒头才称良好[22]。由此可见，从质构检测的数据来看，2#酵母制作的馒头相对更好。

2.3 酵母和酵子对馒头感官评价的影响

感官评定方法虽然受人为因素的影响具有误差的可能性，但它依然是食品品质评价的主要方法[9]。馒头的感官评价包括表皮色泽、内部组织、口感和风味等。白度是消费者购买的首选因素[23]，而馒头的口感和风味是馒头分类的重要标准[9]。

馒头的风味研究中发现馒头中的风味物质来源于三方面：一是面粉本身的风味物质；二是乳酸菌、酵母菌等微生物在馒头生坯醒发过程中产生的风味化合物；三是有机化合物在醒发、蒸制中相互作用形成的化合物[1]。馒头的风味通过挥发性物质来反映，主要是醇、醛、酮、酯和羰基类化合物等呈味物质[24]。总的来说，馒头的风味物质相对复杂，风味和口感的评价受个人喜好影响较多。不同酵母及老面对馒头感官品质的影响结果见表5。

表5 不同酵母和酵子对馒头的感官评价的影响Table 5 Effects of different yeasts and Jiaozi on sensory evaluation of steamed bread分

由表5可知，用不同的酵母制作的馒头感官评价时确实存在显著性差异（P＜0.05），这与胡丽花等[25]进行不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响的研究结果相一致。2#酵母制作馒头感官评分最高72.1分。1#、3#及4#酵母制作的馒头感官评分为66.8～71.0分。5#、6#酵母和7#酵子制作馒头感官评分为56.6～59.7分。

按馒头感官评分从高到低依次对酵母和酵子排序，2#酵母＞1#酵母＞3#酵母＞4#酵母＞7#酵子＞6#酵母＞5#酵母。结果表明，2#酵母制作馒头的风味更受欢迎。

3 结论

结果表明，不同酵母和酵子对馒头生坯中的酸度及pH值的影响不大，从馒头生坯中酵母和酵子的产气性能、馒头的质构数据及感官评分来看，2#酵母更有优势，其面团发酵速度适中，产气性能良好，每100 g面团醒发1 h内产气（CO2）量为59.96 mL，制作馒头质构优良，风味更好，感官评分最高为72.1分。

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Sensory evaluation and quantity analysis of steamed bread made by different yeasts

ZHENG Jinjing1,LU Fa1,LV Jiangbo2,KUANG Jinbao1
(1.Angel Yeast Co.,Ltd.,Yichang 443000,China;2.Angel Yeast(Dehong)Co.,Ltd.,Dehong 678700,China)

Steamed breads(orMantou)were made by different yeasts collected from market.The gas-producing performance of yeasts and textures of steamed bread were determined by vitality and texture analyzer.Combined with sensory evaluation,the differences of sensory and quantity of steamed breads made by different yeasts.The results showed yeasts 2#had advantages,the fermentation rate of its dough was moderate,and the aerogenesis performance was good,each 100 g dough produced 59.96 ml CO2per hour.The steamed breads had high texture and good flavor,and the sensory evaluation score was 72.1.

yeast;gas-producing performance;steamed bread;texture;sensory evaluation

TS213.2

0254-5071（2017）07-0139-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.030

2017-04-14

郑金晶（1985-），女，工程师，硕士，研究方向为酵母类产品的研发。