关于脂肪酸甲酯化方法的简化

□ 赵湘涛 肇庆市食品药品检验所

关于脂肪酸甲酯化方法的简化

□ 赵湘涛 肇庆市食品药品检验所

根据国标测定花生油中的脂肪酸时，应先使脂肪在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，再经过毛细管柱气相色谱分析，测定脂肪酸含量。本文将提供一种更加简便的脂肪酸甲酯化方法，在不影响结果的前提下提高工作效率。

脂肪酸；甲酯化；简化

脂肪酸（fatty acid）是一种有机物，通常来讲是指脂肪族碳氢链，其中一端含有羧基，直链饱和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显气味。脂肪酸在有过量氧气条件下，可以发生反应，氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，所以脂肪酸也是机体的主要能量来源之一。脂肪酸根据碳链的长度，可分为：短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸。碳链上的碳原子数应小于6的脂肪酸称为短链脂肪酸，也叫作挥发性脂肪酸(volatile fatty acids）。碳链上的碳原子数为6～12的脂肪酸称为中链脂肪酸，辛酸以及癸酸是其主要成分。而碳链上碳原子数大于12的脂肪酸叫做长链脂肪酸，一般食物所含的脂肪酸大多数都是长链脂肪酸。根据其碳链的是否饱和，可分为饱和脂肪酸（Saturated fatty acids）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids）以及多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids）。饱和脂肪酸的碳氢键上没有不饱和键，单不饱和脂肪酸的碳氢链上有一个不饱和键，而多不饱和脂肪酸的碳氢链则有两个或两个以上的不饱和键。

花生油的特征指标包括遮光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物以及脂肪酸组成。脂肪酸的组成作为花生油的特征指标之一，是鉴别花生油是否有勾兑、参假的重要依据[1]。通常脂肪酸无法直接用气相色谱检测，根据GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》分析脂肪酸的含量，需要先在花生油中加入2%的氢氧化钠的甲醇溶液8 mL，连接好回流冷凝器，在（80±1）℃的水浴上回流，在油滴消失之后，从回流冷凝器上方加入7 mL 15%的三氟化硼的甲醇溶液，再在（80±1）℃的水浴上继续回流2 min，用少量水冲洗回流冷凝器，停止加热后，从水浴上取下烧瓶，迅速冷却到室温。之后准确加入10～30 mL的正庚烷，振摇2 min，再加入饱和氯化钠水溶液，静置分层后吸取上层正庚烷提取液约5 mL，至25 mL试管中，加入大约3～5 g无水硫酸钠，振摇1 min，静置5 min，吸取上层溶液到进样瓶中上气相色谱仪测定[2]。整个过程，从碱性条件中皂化到甲酯化，需要很长的时间，不但需要的试剂和仪器较多，而且检验周期也长。

1 原理

油脂在碱性条件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯。

2 试剂和材料

除非另有说明，本文所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。

2.1 试剂

氢氧化钾KOH；无水甲醇CH3OH（色谱纯）；无水硫酸钠（Na2SO4）；正庚烷CH3(CH2)5CH3）（色谱纯）。

2.2 试剂配制

氢氧化钾的甲醇溶液（2 mol/L）：将13.1 g氢氧化钾溶于100 mL无水甲醇中，可轻微加热，加入无水硫酸钠干燥，过滤，即得澄清溶液。

2.3 材料

花生油。

图1 脂肪酸气相色谱图

3 仪器和设备

漩涡振荡器；电子天平（感量0.1 mg）；气相色谱仪（配有氢火焰离子化检测器（FID））；毛细管色谱柱（聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相，柱长100 m，内径0.25 mm，膜厚0.2 μm）。

4 分析步骤

用电子天平秤取0.2 g油样，加入氢氧化钾的甲醇溶液1 mL，轻轻摇晃，再加入正庚烷10 mL，在漩涡振荡器中以1500 r/min震荡1 min，静置分层后装入进样瓶，上气相色谱仪分析。

5 结果

脂肪酸气象色谱图见图1。

由图可知，通过本方法处理后上机，信号响应值良好，色谱峰分离度高，所得数据准确，使用本方法可使脂肪酸甲酯化更加简便，提高工作效率，更适应忙碌的检验生活。

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB/T1534-2003食品安全国家标准 花生油 [S].北京:国家标准出版社,2003.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.168-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定[S].北京:国家标准出版社,2016.