关于食品检验技术若干问题的探析

□ 高 健 新蔡县食品药品监督检验检测中心

关于食品检验技术若干问题的探析

□ 高 健 新蔡县食品药品监督检验检测中心

食品检验检测是根据我国现有的法律法规和有关标准进行食品质量安全检查工作的重要手段，在食品质量安全评价、市场监管和产品贸易等方面发挥着重要的技术支撑作用。随着食品安全需求的日益增长，对食品检验技术中的关键技术问题，政府各职能部门均按各自的工作职责设置了检验检测机构开展食品检验工作，与此同时，国家食品生产部门也要重视食品检测技术控制，为食品安全生产创造良好的环境和保障。

充分认识健全食品安全检测体系的重要意义

食品安全问题已经成为社会中备受关注的话题，也引起了社会的高度关注，我国政府等相部门等都加强对食品安全检测体系的监督和把控，尤其是对人们日常生活中息息相关的食品安全问题给予高度的重视。为了可以确保食品安全检测工作的顺利进行，我国政府正在积极地采取相关措施加强对食品安全问题的整体把控。为了保证食品的安全生产，国家的各部门尤其是食品安全管理监察部门要发挥其各自的职能，加强对食品生产过程中的监管和检测，采取相关有效措施来强化食品安全生产的监管力度，为民众营造一个相对安全放心的食品消费环境，以确保民众可以放心购买，切实做好食品的安全生产。

食品安全检测是指在食品生产企业在生产、经营以及执法经营监管中的一系列必要的安全检测，它可以保障食品生产的安全可靠，防止由于某些不法商贩对食品生产环节产生恶劣影响，食品安全检测不仅仅给食品安全生产提供重要的技术保障，同时也为食品生产企业有效防范提供重要的技术支持，在我国的食品安全检测方面发挥重要的作用。自2010年开始，我国加强了对食品安全检测技术的关注程度和资金投入力度，出台相关的食品安全检测技术的政策和优惠方案，逐步形成了相对较统一的食品安全公共检测体系。同时，我国各地监管部门都出台了重点食品安全监督监察范围，对食品安全针对性的专项指导和监督，针对食品生产经营企业做好自身整顿工作，加强企业内部的自检工作，更好地将食品安全生产工作落实到位。

食品安全检测技术方法——食品细菌总数测定

细菌总数测定是指检样经过一定程序的处理，在一定的条件下培养后所得到的检样中所含细菌总数，也可以将其作为判断食品被污染程度的指标。也可以通过这一技术方法来观察食品中的细菌繁殖动态，从而为食品安全检测以及卫生科学地评估提供一定的理论基础。

细菌菌落总数并不代表食品样品中实际所存在的所有的细菌总数，也不能区分其中细菌种类，因此也被称为杂菌或者需氧菌。实验中所需要的器材包括有：食品检样、培养基、无菌生理盐水、无菌培养皿、无菌移植液管和酒精灯等器材。

要想测定食品中微生物的细菌总数，应该操作如下实验步骤。

取样、稀释和培养

①以无菌操作取检样25 g，放入无菌的生理盐水中，在盐水充分稀释之后，将需要检测的固体检样与之混合搅拌，制成1∶10的均匀稀释液。②用灭菌吸管吸取1∶10稀释液并将其注入到含有灭菌生理盐水的试管中，振摇均匀，进而制成1∶100的稀释液。③再取用一支灭菌吸管，按照上项的操作步骤来制成10倍递增的稀释液，之后每递增一次就换用一支无菌吸管。④根据测试的微生物含量和对食品污染程度来估算。选择2～3个适应稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管将稀释液移取到无菌器皿中，每个稀释度要做至少2个无菌器皿。⑤将稀释液移入无菌器皿后，将器皿平置并混合均匀。同时还应将营养培养基加稀释液的无菌器皿内做空白对照。⑥带稀释液凝固后，将其平置，取出其中的菌落数目，乘以稀释倍数，即可以得到食品样品中所含有的总体的菌落数目。

菌落计算方法

一般情况下在做平皿菌落计算方法时，可用肉眼观察，但在必要情况下，也要用放大镜检查和观察以防止遗漏。先将各个器皿中的菌落总数记下，然后求出稀释度的各个平皿菌落的数目。到达规定培养时间，立即计数，如果有特殊情况而导致不能立即计数时，将器皿放置在不低于4 ℃的环境下，但是即使在这种环境下，无菌器皿的放置也不可以超过24 h，否则食品检样的检测结果将没有任何意义。

菌落计算报告方法

平皿菌落数目的选择

选取菌落数落在30～300的平皿作为菌落总数的测定标准。每一阶段的稀释度都应该采用至少2个的平皿平均数，如果一个平皿有较大片状的菌落生长，则不适合食品检样检测，应该采用无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。如果片状菌落没有达到器皿的一半，但是其余的部分菌落又分布的非常均匀，则计算菌落数目就可以以半个器皿中的菌落数目乘以2来计算全部的菌落数目。

稀释度的选择

①检样应选择30～300菌落数目作稀释度报告；②如果其中有2个稀疏度落在30～300时，则应该对比两者比值，然后去平均值估算；③如果所有的稀释度都超过300，取用最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数作报告；④如果稀释度小于30，那么取用最低稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数作报告；⑤如果所有的稀释度都没有菌落生长，那么应该按照乘以最低稀释倍数作报告；⑥如果稀释度都不在30～300，及有的小于30，而有的大于300，那么将以最接近300或者30的平均菌落数以稀释倍数作报告。

菌落计算报告方法

如果菌落数目落在1～100，则按照实有数目报告，当出现菌落数目大于100时，则只需报告前面两个有效数字，第三位则按照四舍五入的方法计算，为了缩短实验所获取数字后面的零数，可以以10的指数来表示和报告。

简而言之，食品安全检测中细菌菌落总数的检验程序图见图1。

图1 细菌菌落总数的检验程序图

我国食品检测技术中存在的主要问题

食品安全不仅关系到广大人民群众的人身安全，还会造成一定的社会问题，制约经济发展。只有从基础上采取措施，加强对食品检测的技术要求，保障和促进食品安全检测工作。食品安全检测技术对食品安全把关的重要基础性措施，针对现行检测体系中存在的一系列问题，本文做一下简要概括，以期对我国的食品安全检验的检测技术起到促进作用。

食品检测工作缺少切实可用的监督方法和技术

食品生产企业由于缺乏相关的食品安全检测管理体系，管理食品安全问题的法律法规制定不健全，在市场的宏观调控作用下缺乏必要的监察措施，某些食品安全部门对食品安全问题没有给予足够重视，对食品安全的监督和管理存在非常大的滞后性。面对这样的问题，监管部门应该提高食品检测技术的检测手段，配备新型的检测仪器，提高分析和检测能力，从而更好地解决食品安全问题。

食品检测的控制环节不到位

就目前情况而言，食品检测的重点放在对食品成品出厂的检验环节，而不是加强食品生产过程的检验。这与我国对食品安全监督队伍的投入力度息息相关，直接造成食品安全监督队伍比较薄弱，食品安全检测工作开展困难。在很多的食品生产企业中，由于工作人员职业道德的缺乏以及综合素质不高，出现因食品质量安全问题监管不到位而造成食品安全问题，如往食品生产机器里投放不合理的添加剂。在现有的食品安全检测人员中，监察人员的专业素质和综合素质都有待提高，在实际检测中应严格按照国家规定的食品安全监督监察条例执行，保证广大群众的生命财产安全。

没有完善的行政执法监督力度

此外，管理食品安全问题的相关法律法规比较少，实施的过程中缺乏完善的监察力度，某些食品安全部门对食品安全问题没有给予足够的重视，对食品安全的监督和管理存在非常大的滞后性，加上资金条件的限制，用于食品安全检测的基础设备仪器都比较简陋，检测环境亟待完善，这些问题很大程度上影响了食品质量安全检测。此外，基层食品检测部门的工作人员的素质有待提高，缺乏专业的检测技术人员，对食品安全检测管理工作没有做到位，服务能力有待提高。部分技术人员忽略检测设备管理工作，导致食品质量安全检测工作无法正常开展，对食品质量安全检测问题无法有效开展，这些因素都直接影响食品质量安全监管工作的进行。

结语

食品的安全生产关系着人们群众的生命安全，是一项系统而艰巨的任务。剖析食品安全问题存在的原因，对降低食品安全问题发生的几率以及食品安全生产具有重要作用。