鸡清汤的制作工艺及影响因素分析

黄文垒，钱静，逢健

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

鸡清汤的制作工艺及影响因素分析

黄文垒，钱静，逢健

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

通过试验，研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响，并对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述。结果表明，制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡，对鸡进行初加工时应处理干净，熬制鸡清汤应选择陶制锅进行熬制，料水的比例为1∶3（g/mL），在熬制鸡清汤时一定要撇净浮沫，掌握好加热的时间和火候，大火煮沸20 min后，保持制汤温度90℃、制汤时间为180 min，待鸡清汤熬好后再用过滤纸滤干净，这样所熬制出来的鸡清汤才能达到最佳。经过正交试验对以上4个因素的交互作用，进一步验证了该工艺是熬制鸡清汤的最佳方法。

鸡清汤；制作工艺；关键步骤；影响因素

制汤工艺在中国烹饪中历来都很受重视，无论是一般原料还是高档原料，都需要用汤汁调味，菜肴味道才能更加鲜美醇厚、风味才能更加突出、营养才能更加丰富[1]。制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要予以继承和发展[2]。鸡清汤汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。常根据汤的质量差异，把它分为一般清汤和高级清汤两种，有时也按用料种数不同分为单料鸡清汤和多料鸡清汤[3]。鸡清汤用料以鸡为主，还可用鸡骨架、鸡脚等。高级鸡清汤通常是在一般鸡清汤基础之上，经加工加料再制而成，有的地方也另行配料，单独制取。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤质量更好，因此又称为上汤、顶汤[4]。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜。

目前，行业上对鸡清汤的制作还没有标准，鸡清汤的熬制多是餐饮和家庭的传统做法，而不同地区的制作方法和习惯存在着很大的差异，在用料比例、加水量、加热时间和火力大小等方面均有不同，导致鸡清汤在口味、营养等方面存在较大的差异。国内的一些专家学者对鸡汤的制作工艺也进行了一些研究，如王莉嫦以鸡汤中粗蛋白、粗脂肪、总糖的含量以及蛋白溶出量为指标，得出鸡汤的最佳制作工艺为制汤温度 118 ℃，料水比为 1 ∶4（kg/L），制汤时间为 150 min[5]；李宏亮等以草鸡为试验原料，优选出鸡汤的最佳工艺为肉、盐与水的比例为：50∶1∶110，先高温115℃加热20 min，然后 80℃保温 80 min[6]。

随着生活节奏的加快，传统熬制鸡清汤的方法因为费时、费力、费钱，而被很多人摒弃。优质、产品化的鸡清汤存在很大的市场潜力，但是关于工业化生产鸡清汤的加工工艺条件和原料等有关质量因素，以及鸡清汤的化学、物理和感官特征方面的研究还不多，也因为缺乏相关的保藏保鲜技术，而使得鸡清汤无法大批量生产。本文对鸡清汤制作过程中的制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等影响品质因素进行了研究，以其优化出最佳的制作工艺，并对影响鸡清汤的制作关键进行了详细的分析，旨在为工业化生产鸡清汤奠定基础和提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

狼山鸡、三黄鸡、三黄优质鸡（均为一年半以上老母鸡，0.9 kg/只～1.2 kg/只）、葱、姜：购于淮安市前进路农贸市场；料酒：镇江恒顺酒业有限公司生产。

陶制锅、铁制锅、不锈钢锅、铝制锅：市售。

1.2 鸡清汤的制作工艺流程及步骤

1.2.1 制作工艺流程

主料→清理洗涤→焯水→加水烧沸→适时撇沫→小火煨煮→提取头汤→加入臊子→提清→成品

1.2.2 制作步骤

1）将宰杀过的老母鸡除去内脏，焯水后清洗干净放入锅中，加水5 000 g中大火煮沸，沸时撇尽浮沫；

2）汤沸后加入葱 50 g、姜 30 g、料酒 30 g，改用小火加热，汤始终保持沸而不腾；

3）煮3 h～4 h后将原料一起捞出，提取头汤。另准备生鲜的鸡颈骨、鸡腿和鸡脯肉各一块。把鸡颈骨用刀背辗碎放入汤碗中加葱姜酒汁，放入清水制成臊子水（骨臊），把鸡腿肉连骨一起刀背辗碎放在另外一个加葱姜酒汁的汤碗中，加清水制成红臊，鸡脯肉用刀背辗碎放入汤碗中加入葱姜酒汁，加清水制成白臊；

4）捞取鸡汤中的鸡肉，煮开后倒入骨臊，小火慢煮，待浮沫聚集时打去浮沫；

5）将汤再次煮开倒入红臊，小火慢煮，待浮沫聚集时打去浮沫。将汤再次煮开倒入白臊，小火慢煮，待浮沫聚集时打去浮沫。3次吊制以后用过滤纸过滤，使汤清澈见底，呈现淡黄色，也称雅色[3]。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

1.3.1.1 制汤温度对鸡清汤品质的影响

每组试验均选取三黄鸡鸡肉500 g（去皮鸡颈1只，去皮鸡腿一只，鸡脯肉一块），另备生鲜的鸡颈骨、鸡腿和鸡脯肉各一块用于吊汤，按照水∶鸡肉为3∶1（g/mL）的比例在水沸腾 20 min 后，分别在 60、70、80、90、100℃下熬制180 min，测定汤中粗蛋白和粗脂肪的含量。

1.3.1.2 鸡肉品种对鸡清汤品质的影响

分别选取狼山鸡、三黄鸡、三黄优质鸡鸡肉500 g（去皮鸡颈1只，去皮鸡腿一只，鸡脯肉一块），另备生鲜的鸡颈骨、鸡腿和鸡脯肉各一块用于吊汤按照水∶鸡肉为3∶1（g/mL）的比例水沸腾20 min后，在90℃下熬制180 min，分别测定汤中粗蛋白和粗脂肪的含量。

1.3.1.3 制汤时间对鸡清汤品质的影响

每组试验均选取三黄鸡鸡肉500 g（去皮鸡颈1只，去皮鸡腿一只，鸡脯肉一块），另备生鲜的鸡颈骨、鸡腿和鸡脯肉各一块用于吊汤按照水∶鸡肉为3∶1（g/mL）的比例在水沸腾20 min后，在90℃分别熬制60、120、180、240、300、360 min，分别测定汤中粗蛋白和粗脂肪的含量。

每组试验均选取三黄鸡鸡肉500 g（去皮鸡颈1只，去皮鸡腿一只，鸡脯肉一块），按照水∶鸡肉为 3∶1（g/mL）的比例分别分别放入陶制锅、铁制锅，不锈钢锅、铝制锅中，在水沸腾20 min后，在90℃下熬制180 min，测定汤中粗蛋白和粗脂肪的含量。

1.3.2 正交试验

为考察4个单因素之间的关联性，确定最佳的工艺组合，结合单因素试验结果，设计了L9（34）正交试验，正交试验因素水平表详见表1。

表1L9（34）正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3 测定方法

粗蛋白含量的测定：采用凯氏定氮法测定各试验组中的粗蛋白含量，结果以湿基计。粗脂肪含量的测定：采用索氏抽提法测定各试验组中的粗脂肪含量，结果以湿基计[7-9]。

1.3.4 感官品质评价方法

鸡清汤的品质不是由检测的粗蛋白和粗脂肪的含量所决定的，需要结合感官品评才能确定其最佳试验结果。本试验中筛选感官灵敏的7位同学成立感官品评小组，对鸡清汤的色泽、滋味、香气、形态和浮油等品质按照双盲法打分，统计平均值，以得分最高者为最佳工艺组，鸡清汤感官品质品评标准见表2。

表2 鸡清汤感官品质品评标准Table 2 Standard of evaluating sensory qualities of chicken broth

2 结果与分析

2.1 制汤温度对鸡清汤品质的影响

阳泉市地下水最主要的污染来自于煤矿开采及污染的地表水下渗，而废弃污染水井和各类钻、探孔则为这两种污染源提供了污染途径。遍布泉域范围内的各类钻、探孔和污染水井已成为点污染源，地表污水和浅层污水通过串层越流，将污染物输送至岩溶含水层，对岩溶水形成污染，进而污染娘子关泉水。如何对各类钻、探孔和污染水井进行有效的封堵和治理，切断上、下含水层的水力联系是开展封堵治理工作的主要目的。

通过测定各试验组在不同制汤温度中的粗蛋白和粗脂肪含量，可以明显的看出不同制汤温度对鸡清汤中的营养物质有较为明显的影响，其结果详见图1；根据表2鸡清汤的感官品评标准对各试验组进行评价，其试验结果见表3。

图1 不同制汤温度的鸡清汤中营养成分含量Fig.1 Nutrient components contents of chicken broth with different cooking temperature

由图1可知，在不同的制汤温度测定粗蛋白、粗脂肪，其含量随着温度的升高而升高，鸡清汤中的粗蛋白含量的增加是由于鸡肉中的蛋白质降解渗出所致，粗脂肪含量的增加则是由于脂肪水解后一些亲水性的脂肪酸和脂溶性香味物质溶于汤中。当温度达到90℃时，粗蛋白、粗脂肪的溶出分别是7.52、3.72 g/100 mL，而在100℃时二种营养物质的溶出比90℃时略高，但其变化不明显，而且100℃下汤始终保持沸腾的状态，会影响鸡清汤的清澈度。

表3 不同制汤温度对鸡清汤品质影响的感官评分Table 3 Sensory qualities of chicken brothwith different cooking temperature

由表3的结果中可以看出，制汤温度90℃时感官评分最高，其汤清澈、色浅黄、口感香醇、香味浓郁、无沉淀，汤汁表面无明显浮油。制汤温度60、70、80℃时由于温度不高，导致鸡肉中的蛋白质和脂肪溶出不完全，影响了鸡清汤的香气和口感；制汤温度100℃时，虽然香气和滋味较好，但汤的形态比较浑浊，影响了其感官评价。

根据粗蛋白、粗脂肪的测定和感官评价结果显示，制汤温度90℃时，鸡清汤的营养物质的含量较高，综合感官评分最高，因此可以确定90℃为适宜的制汤温度。

2.2 鸡肉品种对制汤的影响

不同鸡肉品种在统一制汤条件下的粗蛋白、粗脂肪含量见图2所示，感官评分结果见表4。

图2 不同鸡肉品种熬制的鸡清汤的营养成分含量Fig.2 Nutrient components contents of chicken broth with different chicken varieties

由图2可知，在同样的制汤条件下，三黄鸡熬制的鸡清汤中粗蛋白含量略高于狼山鸡和三黄优质鸡熬制的鸡清汤；三黄优质鸡熬制的鸡清汤中粗脂肪的含量最高，达到5.6 g/100 mL，这和其体内脂肪的含量有直接的关系。

表4 不同鸡肉品种在90℃下熬制180 min的感官得分Table 4 Sensory qualities of chicken varieties at 90℃for 180 min

通过以上数据，三黄鸡熬制的鸡清汤综合感官评价结果是最高的，三黄优质鸡最低，狼山鸡的感官评分居中。结合图2可知，其主要的原因是三黄鸡熬制的鸡清汤中粗蛋白的含量最高，在口感、香气等方面比其他两种鸡清汤要受品尝者欢迎，而其粗脂肪的含量居中，鸡清汤的色泽清亮，不油腻等特点使得其综合感官评价得分明显高于狼三鸡和三黄优质鸡，通过感官评定可以得出在制作鸡清汤时应选择三黄老母鸡。

2.3 制汤时间对鸡清汤的影响

制汤时间对鸡清汤中粗蛋白和粗脂肪含量的影响见图3，感官评价结果见表5。

图3 不同制汤时间的鸡清汤中营养成分含量Fig.3 Nutrient components contents of chicken broth with different boil soup time

表5 不同制汤时间对鸡清汤品质影响的感官评分Table 5 Sensory qualities of chicken broth with different boil soup time

由图3、表5的数据中可以看出，在加热时间为60 min～120 min时鸡清汤的色泽、滋味、香气，形态、浮油5个方面的感官所得到的综合分数并不高，可见在加热时间为2 h左右的时候，时间过短，鸡肉的蛋白质，脂肪并没有完全分解于水中，色泽、滋味、香气、形态、浮油等都达不到要求，而熬制鸡清汤过程中加热时间过长，达到300 min～360 min的时候由于长时间处于沸腾状态，会致使熬制的汤汁浑浊，色泽、形态等达不到鸡清汤的要求，而只有汤加热到180 min～240 min的时候，其色泽、滋味、香气、形态、浮油的评分最高，所熬制出来的汤才是最好的鸡清汤，且180 min时鸡清汤的粗蛋白、粗脂肪含量及感官评分与240 min时差别不大。

2.4 加热器皿对鸡清汤的影响

用陶制锅、铁制锅，不锈钢锅、铝制锅4个不同材料的锅熬制鸡清汤中的营养物质含量见图4，感官评分结果见表6。

图4 不同加热器皿的鸡清汤中营养成分含量Fig.4 Nutrient components contents of chicken broth with different cooking utensils

表6 不同加热器皿对鸡清汤品质影响的感官评分Table 6 Sensory qualities of chicken broth with different cooking utensils

由图4和表6的数据中可以看出，陶制器皿所熬制的鸡清汤的总体感官评分最高，其他3种器皿熬制的鸡清汤总体评价都低于陶制锅。主要原因在于鸡清汤在加热过程中的均匀受热的问题，有利于鲜味物质浸出，其他3种材质的器皿在加热过程中加速了鲜味物质的分解，所以其口感和香气不如陶制锅熬制的鸡清汤。因此，在熬制鸡清汤时应选择陶制锅进行熬制所得到的效果最佳。

2.5 制汤工艺对粗蛋白溶出的影响

根据单因素的试验结果，采用L9（34）正交试验，考察各工艺参数对鸡清汤中粗蛋白溶出的交互影响，从而确定制汤的最佳工艺，试验结果见表7。

表7L9（34）正交试验设计及结果Table 7 Results and design of the orthogonal test

由上表7可知，影响鸡清汤中粗蛋白含量因素的主次顺序是A＞C＞B＞D，因素A（制汤温度）对鸡清汤中的粗蛋白的溶出有显著的影响。正交试验得出的最优组合是A2B2C3D1，即水沸腾20 min后，维持制汤温度90℃，选用三黄鸡，时间在180 min，用陶制锅加热为最佳的鸡清汤制作工艺。为了验证试验结果，将进行A2B2C3D1组合进行重复试验，其粗蛋白溶出的测定为9.21 g/100 mL，根据试验结果可确定A2B2C3D1组合为鸡清汤的最佳制作工艺。

3 讨论

制作鸡清汤原料应选择肥壮老母鸡，并以一年半以上的“土鸡”为好。这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡，尤其是不宜选用“洋鸡”或称为“肉鸡”的“饲料鸡”。瘦鸡，肉少味腥鲜味不足；嫩鸡，鲜味不足；肉鸡的鲜味也比较差。在鸡肉的选择上，必须选用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的鸡肉，此类鸡肉中富含鲜味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质，含量最为丰富，所以制作鸡清汤的原料主要以这类原料为主[10]。

制汤的技术要求原料必须经过逐步加工处理，除去原料上的污物和尾上腺，不然原料中的异味将同原料一起带入汤中，避免制成汤后出现异味，影响鸡清汤的质量，因此在初加工时应将原料清洗干净，去干净鸡的内脏、鸡臀、鸡爪等。为保证汤的质量，在初步处理时鸡肉还必须经过焯水处理，撇净浮沫，以除去鸡肉原料中的血污和异味，从而确保鸡清汤的鲜美滋味。焯水时要求沸水下锅，以缩短时间，同时减少可溶性物质的损失。时间不能太短也不能过长，太短，原料尚未断生，血污尚未排净；过长，原料中的可溶性物质流失过多，影响鲜汤的美味。

制汤的最佳料水的比例为1∶3（g/mL），水份过多，汤中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料的营养物质及风味浸出，不能使原料中的鲜味物质充分析出。制汤的原料都应该冷水下锅，且中途不易追加冷水。因为原料在与冷水共热过程中，热量是比较均匀地向原料内部传递，而分子也比较有规律地相互渗透，中途加入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透和原料中可溶性物质的外渗，都将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔[11]。制汤时原料也不能开水入锅，开水入锅会使鸡肉肉质收缩，鲜味散发不出来。

在制作鸡清汤时掌握火力和加热时间至关重要，制作鸡清汤时一般先用大火烧开，然后将大火改成中小火，使汤始终保持沸而不腾的状态，这样制汤，鸡肉中的可溶性蛋白质容易溢出，原料中的蛋白质受沸腾产生的振荡冲击使蛋白质分子形成较大的颗粒，悬浮在汤中；脂肪也会因受热超过熔点溶化，从鸡肉组织中分散出来流在汤中，受到震荡而成为分子量巨大的聚集体，并均匀地分散在水中。火力不能过大也不能过小，过大，容易使汤产生不良气味；火力过小，则水分子相互撞击产生的作用力减弱，不能冲掉大量的蛋白质颗粒，也不能促使脂肪充分地溶化，则汤汁颜色不白，黏稠性不足，滋味不鲜美[12]。所以适当的火力才能使蛋白质的溶解更好地释放出鸡的香味。使汤汁具有-汤味鲜香的特色。制汤一般需要3 h左右，但可根据原料的类别形状和大小而适当掌握。制汤时加热时间应适当，加热时间过长会使汤汁变少，达不到制作的需求，加热时间过短汤汁香味较淡。

4 结论

通过研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响，试验结果表明水沸腾20 min后保持制汤温度90℃、选用三黄老母鸡、制汤时间为180 min、用陶制锅熬制的鸡清汤中粗蛋白和粗脂肪溶出量达到最佳。根据感官评价标准，经感官小组鉴定，该工艺熬制的鸡清汤感官评价最高。经过正交试验对以上4个因素的交互作用，进一步验证了该工艺是熬制鸡清汤的最佳方法。

文中对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述。通过分析鸡的品种选择的要点，鸡肉初步加工的关键，料、水比例的掌握，注重汤的控制，以及火候、加热时间等5个关键步骤进行了解析。制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡，对鸡进行初加工时应处理干净，熬制鸡清汤应选择陶制锅进行熬制，料水的比例为1∶3（g/mL），在和熬制鸡清汤时一定要撇净浮沫，掌握好加热的时间和火候，大火煮沸20 min后，保持90℃180 min左右，待鸡清汤熬好后再用过滤纸滤干净，这样所熬制出来的鸡清汤才能达到最佳。

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Study on Process and Influence Factors of Chicken Broth

HUANG Wen-lei，QIAN Jing，FENG Jian
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

The effects of different factors，such as the temperature of making soup，the variety of chicken，the time of making the soup and the heating vessel，on the quality of chicken broth were studied，and the other key aspects of making chicken broth were expounded in detail.The results showed that，when making chicken broth to select Sanhuang chickens which growth cycle more than a year and a half，chickens preliminary processing should be handled with clean，boiled chicken broth should be selected for earthen pot，the proportion of raw materials and water was 1∶3 （g/mL），boiled chicken broth had to be skimed off the scum ，master the heating time and heat control，fire boil 20 min，to maintain the soup temperature of 90 ℃，the soup time of 180 min，until the chicken broth boiled and then used filter paper filter clean，so that the brewed chicken broth in order to achieve the best.After orthogonal interaction of these four factors，the result showed that the process was the best way to brew chicken broth.

chicken broth；craftsmanship；production key；factors

2016-08-31

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.027

黄文垒（1984—），男（汉），讲师，研究生，研究方向：中式菜肴工业化生产。