竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

庞彩霞

（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼片新鲜度的影响

庞彩霞

（呼和浩特职业学院，内蒙古呼和浩特010070）

研究竹叶抗氧化物对三文鱼贮藏过程中品质变化的影响。将三文鱼片浸渍于0.2%竹叶抗氧化物溶液中，0℃条件下贮藏。以感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、K值及TBA为评价指标，研究竹叶抗氧化物对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示：在贮藏期间，三文鱼片的感官评分值呈下降趋势；菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）及K值均随时间的延长呈上升趋势；TBA虽规律性不强，但大体呈上升趋势；pH值呈先降低后上升的趋势。浸泡0.2%竹叶抗氧化物的三文鱼片各项评价指标均低于对照组，感官评分值优于空白对照组，可使三文鱼片的冷藏货架期延长2 d～4 d。

三文鱼片；竹叶抗氧化物；冷藏；新鲜度

三文鱼（Salmonida）又名大马哈鱼或者鲑鱼，大多分布在亚洲、欧洲、太平洋北部及美洲北部，是一种生长在高纬度区域的冷水鱼类[1]。三文鱼肉质鲜美，富含多种矿物质，鱼肉中蛋白质含有18种氨基酸，且蛋白质含量高于其他鱼类，有“冰海之皇”之称[2]。目前我国市场上的三文鱼多为挪威进口，经冷链物流运至全国各地销售。三文鱼在运输、贮藏及销售过程中极易发生变质，鱼肉中脂质氧化、微生物大量滋生及外界污染均会导致鱼体腐败[3]。由于三文鱼主要以生食为主，对其安全性、新鲜度的要求较为严格。因此，如何采取有效措施提高三文鱼在贮运过程中品质变化显得尤为重要。目前常见的三文鱼保鲜方法主要有气调保鲜、低温保鲜及保鲜剂保鲜，其中生物保鲜剂来源于天然产物，具有安全无毒易降解的特点，逐渐成为未来水产品保鲜剂发展的趋势。

竹叶抗氧化物（Antioxidant of bamboo-leaf，AOB）是从竹叶中提取，其主要成分包括黄酮、内酯及酚酸类化合物，是一种新型的天然抗氧化剂[4]。楼鼎鼎等[5]将0.01%竹叶抗氧化物添加到西式灌肠中，结果表明AOB可有效的起到抗氧化作用，对亚硝酸盐的清除能力显著高于茶多酚。AOB除具有抗氧化性，还具有抑菌作用。研究发现AOB对食品致病菌表皮葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌，小肠结炎耶尔森氏菌均有不同程度的抑制作用[6-7]。姜文进等[8]将竹叶抗氧化物浸泡大黄鱼发现AOB能有效延长冷藏大黄鱼额货架期，且在相同浓度下AOB保鲜效果优于茶多酚。

本研究以三文鱼片为研究对象，通过0.2%AOB浸泡三文鱼片冷藏过程中菌落总数、pH值、TVB-N、K值和TBA等指标的变化进行分析，评价竹叶抗氧化物对三文鱼片品质变化的影响，以期为三文鱼和其他鱼类的保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冰鲜三文鱼：当地南门水产市场；竹叶抗氧化物（优质食品级）：河南豫中生物科技有限公司。

氢氧化钾、氯化钠、高氯酸、氧化镁：天津市化学试剂三厂；硫代巴比妥酸：天津市科密欧化学试剂有限公；平板计数营养琼脂：北京奥博星有限责任公司。

1.2 仪器与设备

Biofuge stratos台式高速离心机：美国Thermo Fisher公司；Agilent-1200高效液相色谱：美国安捷伦科技公司；分光光度计UV-3802：上海尤尼科仪器有限公司；便携式pH计FG2：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；净化工作台JHK-A：天津市中环实验有限公司；FOSS凯氏定氮仪：丹麦福斯公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将三文鱼去皮，取脊背肉，切成5 cm～6 cm的鱼片，随机分成两组，分别为0.2%竹叶抗氧化物处理组和空白对照组，各组三文鱼片浸泡20 min，取出沥干后用无菌蒸煮袋包装，并置于0℃冰箱中贮藏。定期取样测定鲜度指标。

1.3.2 感官评定

根据参考文献[9]，稍作修改。由7名经过培训的人员组成感官评价小组，分别从气味、色泽、组织状态及组织弹性进行评价，评价标准如表1。

表1 冷藏三文鱼片的感官评价标准Table 1 Sensory evalution standard of Salmonida slices

1.3.3 菌落总数测定

采用平板倾注法，按照GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行菌落总数测定[10]。

1.3.4 TVB-N测定

参考FOSS法[11]进行测定。称取10.000 0 g鱼肉于到750 mL蒸馏管中，加入1 g MgO和50 mL蒸馏水，用FOSS定氮仪进行测定。单位用mg N/100 g表示。

1.3.5 pH值

称取10.00 g三文鱼肉绞碎后，加入蒸馏水90 mL，均质后取过滤，测定其滤液pH值。

1.3.6 K值

参考Tingting Li[12]的方法并稍作修改。取5g绞碎的鱼肉于烧杯中，加入0.6 mol/L高氯酸25 mL均质，取上清液，用1 mol/L氢氧化钾调pH值约为6.5～6.8，静置30 min离心10 min，取其上清液于-80℃中保藏。

K/%=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100

式中：HxR为次黄嘌呤核苷，Hx为次黄嘌呤，ATP为三磷酸腺苷，ADP为二磷酸腺苷，AMP为腺苷酸，IMP为肌苷酸，浓度采用μmol/g（湿基）表示。

1.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）的测定

称取10 g鱼肉于烧杯中，加入50 mL 10%的三氯乙酸（TCA），均质，静置30 min后过滤。取5 mL上清液于比色管中，加入5 mL的0.02 mol/L TBA溶液，然后（80±2）℃的恒温水浴加热40 min，冷却至室温后在532 nm处测定其吸光度。TBA值单位为mg MDA/kg。

1.4 数据分析

用EXCEL2010软件及Orign8.5软件进行数据统计分析与作图。

2 结果与讨论

2.1 感官评定

感官品质评分能够快速、简便的借助视觉、触觉、嗅觉和味觉几大感觉对样品色泽、气味和质地等各项指标作出评价。三文鱼片在冷藏过程中感官分数的变化趋势如图1所示。

随着贮藏时间的延长，对照组和0.2%AOB组的感官品质均呈降低趋势，说明0.2%AOB组能减慢鲈鱼感官品质下降的速度且0.2%AOB组三文鱼片感官品质变化速度明显低于对照组。对照组在第15天时感官评分到19.1分，鱼肉海腥味变淡，出现轻微酸臭味，鱼体表面无光泽，按压鱼体回复性差，水分流失严重且汁液浑浊。而竹叶抗氧化物处理组在21天时感官评分为18.9分，达到货架期终点，说明竹叶抗氧化物能够延长鱼片高品质的维持的时间，一定程度上改善鱼块的感官品质。

2.2 菌落总数

新鲜的水产品含有大量水分和营养物质，因此在贮藏销售等环节中极易被生物污染，加快水产品腐败变质速度。0℃贮藏的三文鱼片菌落总数的变化趋势如图2所示。

图1 0℃贮藏的三文鱼片感官评定的变化趋势Fig.1 Trends of organoleptic evaluation of Salmonida stored at 0℃

图2 0℃贮藏的三文鱼片菌落总数的变化趋势Fig.2 Trends of total number of colonies of Salmonida stored at 0℃

研究表明约30%的捕获鱼类是由于微生物单独因素导致损失的[13]，因此测定菌落总数是衡量三文鱼片腐败程度的重要参数之一。从图2中可以看出，三文鱼片菌落总数初始值为3.5 lgcfu/g，低于丁婷等的初始值，这主要与其生存环境下微生物的数量有关。三文鱼片在贮藏过程中均呈上升趋势，贮藏初期时，菌落总数上升缓慢，这是由于大量微生物处于适应期，生长繁殖较为缓慢。与对照组相比，0.2%AOB组贮藏下的菌落总数的上升速度较慢，且明显低于对照组。对照组18天菌落总数达到7.06 lgcfu/g，超过微生物可接受性的极限为7.00 lgcfu/g，已达到腐败，不能食用。经0.2%AOB浸泡的三文鱼鱼片在贮藏21天时菌落总数为6.97 lgcfu/g略低于极限值，但结合感官评定结果可知，贮藏21 d的三文鱼片才达到货架期终点，说明竹叶抗氧化物具有的抑菌效果，能延长0℃贮藏下的三文鱼片的货架期。

2.3 TVB-N值

在微生物和内源酶的作用下，蛋白质被分解为三甲胺、二甲胺、氨、氮类及其他碱性小分子物质，这些物质统称为挥发性盐基氮[14]。挥发性盐基氮可以作为判断水产品新鲜度的重要指标之一，当TVB-N值小于等于10 mgN/100 g时新鲜度最好，属于一级鲜度；当TVB-N值小于等于20 mgN/100 g时新鲜度较差，仍可食用；当TVB-N值超过30 mgN/100 g时达到腐败状态，不可食用[15]。三文鱼片在冷藏过程中TVB-N值的变化情况如图3所示。

图3 0℃贮藏的三文鱼片TVB-N的变化趋势Fig.3 Trends of TVB-N value of Salmonida stored at 0℃

从图3中可以看出三文鱼片贮藏初期TVB-N值为8.13 mg N/100 g，属于一级鲜度。随着贮藏时间的延长，对照组和0.2%AOB组的TVB-N均呈明显上升趋势，但0.2%AOB组TVB-N始终低于对照组，且在贮藏期间增加的较为缓慢。对照组在贮藏15 d时，TVB-N值为30.45 mg N/100 g，超出限定值，达到货架期终点。0.2%AOB组18天时TVB-N值仅为24.38 mg N/100 g，直至21天时才达到32.59 mgN/100 g，较对照组延长货架期2 d～4 d，这很好的说明0.2%AOB可以有效减缓三文鱼在贮藏过程中微生物及内源酶对蛋白质的分解。

2.4 pH值

pH值可以作为判断是产品新鲜度的重要指标。三文鱼片在冷藏过程中pH值的变化情况如图4所示。

从图4中可以看出，在贮藏过程中三文鱼片的pH值变化在贮藏过程中呈“V”字形。贮藏初期均呈下降趋势，对照组与0.2%AOB组分别在第3天和第6天达到最小值，分别为6.50和6.65。有文献报道pH值降低主要是由于鱼体死后，体内糖原在糖原酶作用下产生乳酸，同时ATP与磷酸肌酸等物质分解产生磷酸的等酸性物质，从而导致pH值下降[16]。随着贮藏时间的延长，贮藏中期pH值呈升高的趋势，这主要是在微生物及自溶酶的作用下，蛋白质被大量分解，产生胺类及其他含氮化合物，最终碱性含氮物含量增加，导致pH值升高。贮藏期间0.2%AOB组的pH值整体低于空白对照组，这是因为竹叶抗氧化物具有抑菌活性，抑制微生物中内源蛋白酶对蛋白质的分解。

2.5 K值

鱼体死后体内的酶会催化ATP降解，其中降解产物次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）会产生苦味而影响鱼肉的品质，因此HxR和Hx所占ATP降解物的比重，称为K值，可以用于评价鱼类新鲜度的指标。三文鱼片在冷藏过程中K值的变化情况如图5所示。

图4 0℃贮藏的三文鱼片pH值的变化趋势Fig.4 Trends of pH value of Salmonida stored at 0℃

图5 0℃贮藏的三文鱼片K值的变化趋势Fig.5 Trends of K value of Salmonida stored at 0℃

一般认为新鲜鱼的K值是小于10%，为一级鲜度；处于20%～40%之间为二级鲜度；当K值达到60%～80%，表明发生初期腐败。如图5所示，三文鱼初始K值为6.70%，为一级鲜度。在贮藏期间，三文鱼片的K值逐渐增加[17]。0～3 d内两组的K值相差不大，且上升缓慢，这与菌落总数的结果相似，可能是由于初期微生物处于适应环境期并未大量繁殖且生长代谢速率缓慢。3 d之后三文鱼片K值均呈快速上升的趋势。研究认为鱼体在低温贮藏条件下其肌浆网状结构的Ca2+吸收能力减弱，肌原纤维内的Ca2+浓度增加，Ca2+能够激活肌原纤维Mg2+-ATP酶，加快ATP降解[18]。空白对照组在9d时K值为56.30%，接近60%达到腐败。而0.2%AOB组缓慢上升且始终低于空白对照组，15 d时K值为63.14%达到腐败限定值。因此，经0.2%AOB浸渍的三文鱼片新鲜度得到很大的改善，货架期也得到有效的延长。

2.6 硫代巴比妥酸（TBA）的测定

鱼肉在贮藏过程中脂类物质会产生自由基链式反应，引起脂肪氧化，生成丙二醛。丙二醛与硫代巴比妥酸发生显色反应，测其吸光度，从而得出鱼肉的脂肪氧化程度[19]。三文鱼片在0℃贮藏过程中TBA的变化如图6所示。

图6 0℃贮藏的三文鱼片TBA的变化趋势Fig.6 Trends of TBA value of Salmonida stored at 0℃

三文鱼片的初始TBA为0.18 mg MDA/kg，随着贮藏时间的延长，对照组和0.2%AOB组TBA数值大体呈上升的趋势，贮藏末期出现下降。出现上下波动且数值偏低主要是因为丙二醛和鱼肉中的蛋白质、胺类、核苷酸及醛类化合物发生化合反应，这些反应会终止脂肪氧化的进程，且在贮藏时间较长的情况下，丙二醛不稳定发生降解导致浓度下降[20]。因此，TBA不能有效的反应三文鱼片的新鲜度变化，但从图6中可以看出0.2%AOB组的TBA值始终低于对照组，说明竹叶抗氧化物有清除自由基，抗脂质氧化的能力，对三文鱼片具有较好的保鲜效果。

3 结论

由于人们对水产品品质和安全性的要求越来越重视，目前常用的低温贮藏等方法已不能满足水产品加工保鲜的要求。因此，寻找天然无毒的生物保鲜剂与水产品加工结合成为未来水产品保藏技术的发展趋势。本文以三文鱼为研究对象，对竹叶抗氧化物的保鲜效果进行研究。研究发现0℃贮藏的三文鱼片经0.2%竹叶抗氧化物处理后，其菌落总数、TVB-N、pH值、K值及TBA均低于对照组，表明竹叶抗氧化物能有效抑制微生物的生长代谢、减慢蛋白质的分解及阻断脂肪的氧化反应，保持三文鱼片良好的品质特性。经竹叶抗氧化物处理的三文鱼片，相对于对照组延长2 d～4 d的贮藏货架期。因此竹叶抗氧化物在水产品保鲜领域具有极大的应用价值。

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Quality Changes of Salmonida Slices by Antioxidant of Bamboo-leaf Stored at 0℃

PANG Cai-xia
（Hohhot Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

The effects of antioxidant of bamboo-leaf on quality changes of Salmonida slices.Salmonida slices were immersed in 0.2%antioxidant of bamboo-leaf solution.Organoleptic evaluation，the total number of colonies，volatile basic nitrogen （TVB-N）value，pH value，K value and TBA value was periodically assessed.The resulted showed organoleptic evaluation has been showed a trend of decrease；The total number of colonies，TVB-N value，and K value of Salmonida slices stored increase with the extension of storage time；TBA value increase；pH value increased after cut first.0.2%antioxidant of bamboo-leaf could significantly decrease the total number of colonies，TVB-N value，K value and TBA value and defect scores compared with the control.Antioxidant of bamboo-leaf could extend the shelf life by 2 to 4 days compared with the cotrol group.

Salmonida slices；Antioxidant of bamboo-leaf；partial freezing；freshness

2016-09-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.047

庞彩霞（1969—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：功能性食品。