Nisin对猕猴桃果实贮藏品质的影响研究

王大平，张绍斌

（重庆文理学院，重庆402168）

Nisin对猕猴桃果实贮藏品质的影响研究

王大平，张绍斌

（重庆文理学院，重庆402168）

以猕猴桃果实为试材，采用0（CK）、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L的Nisin溶液浸泡果实1 min，在 3℃～4℃下贮藏，研究Nisin对猕猴桃果实贮藏品质的影响。试验结果表明，经过12d的贮藏，与对照相比，0.3 g/L Nisin溶液处理效果最好，腐烂率为零，而且显著降低果实失重率，有效抑制果实贮藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC量下降，保持果实较好的硬度，从而延缓了果实的衰老。

猕猴桃；Nisin；贮藏；品质

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）为猕猴桃科猕猴桃属落叶木质藤本植物，其果实品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美，经济价值高[1-2]。但果实成熟采摘后，很容易变软腐烂，给贮藏、加工和销售带来困难，大大降低了商品价值。探讨猕猴桃果实的保鲜措施对延长猕猴桃果实的货架期，提高其经济价值具有重要意义。

乳酸链球菌素（Nisin）是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然生物保鲜剂[3-4]。目前在肉制品、植物蛋白食品、乳制品、罐装食品、饮料等食品保鲜方面有应用[5-7]。在猕猴桃果实保鲜的研究中鲜见报道，本试验探索Nisin对猕猴桃果实在贮藏过程中的品质影响，以期为Nisin在果蔬保鲜方面的运用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

猕猴桃果实：陕西眉县鹏胜达果业有限公司；Nisin：河南金诚科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计

选择果形整齐、大小均匀、无病虫害、无机械损伤和成熟度一致的果实备用。把Nisin配成0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L溶液，将果实放于上述配好的不同质量浓度Nisin溶液中浸泡1min，以清水浸泡为对照（CK），在阴凉处晾干后，分装在透气的塑料袋里，每个处理重复3次，于3℃～4℃条件下贮藏。每3天对各项生理指标进行测定。

1.2.2 测定指标与方法

腐烂率：观察记载；失重率：称重法；硬度：用质构仪测定；可溶性固形物（TSS）含量：用WYT型手持折光仪测定；VC含量：用氧化还原滴定的方法[8]测定；可滴定酸含量：用酸碱滴定法测定[9]。

2 结果与分析

2.1 Nisin对猕猴桃果实贮藏中腐烂率的影响

腐烂率是判断果实贮藏品质的主要外观指标。通过本试验观察得知，贮藏9 d，Nisin的各处理果实和对照果实均没有腐烂；9 d之后，对照果实开始腐烂，贮藏12 d，对照果实率腐烂率为20%；而Nisin的各处理果实在贮藏12 d均无腐烂。

2.2 Nisin对猕猴桃果实贮藏中失重率的影响

Nisin对猕猴桃果实贮藏中失重率的影响见图1。

图1 Nisin对猕猴桃果实贮藏中失重率的影响Fig.1 Effects of Nisin on the weight loss rate of kiwi fruit

果实采后表面的蒸腾作用会导致其失水失重，若失水较多，将影响其生理代谢和外观品质[10]。不同浓度Nisin处理的猕猴桃果实在贮藏过程中失重率变化如图1所示，随着贮藏期的延长，各处理果实的失重率逐渐增大，贮藏至12 d时，CK的失重率达1.44%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin 处理的失重率分别为0.57%、0.51%、0.42%、0.54%、0.79%，明显低于对照，经0.05水平的多重比较表明，Nisin处理与对照差异显著。其中以0.3 g/L Nisin处理失重率最小，对防止猕猴桃果实水分损失的效果较好。

2.3 Nisin对猕猴桃果实贮藏中硬度的影响

Nisin对猕猴桃果实贮藏中硬度影响见图2。

图2 Nisin对猕猴桃果实贮藏中硬度影响Fig.2 Effects of Nisin on the firmness of kiwi fruit

通过试验观察和图2可知，猕猴桃果实采后在贮藏过程中，随着果实的逐渐完熟，果实开始变软，各处理果实的硬度均不断下降。贮藏12 d，对照处理的果肉硬度为 436.3 dyn，而 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin 处理果肉硬度分别是 514.2、618.7、718.4、613.5、645.3 dyn，经0.05水平的多重分析表明，对照与各Nisin处理之间差异显著，说明Nisin处理既可使果实保持较好的透气性，又可抑制果实呼吸代谢的生理生化过程，降低果胶水解酶活性，从而保持果实较好的硬度，其中以0.3 g/L Nisin处理保持猕猴桃果实硬度最好。

2.4 Nisin对猕猴桃果实贮藏中TSS含量的影响

Nisin对猕猴桃果实贮藏中TSS含量的影响见图3。

图3 Nisin对猕猴桃果实贮藏中TSS含量的影响Fig.3 Effects of Nisin on the soluble solid content of kiwi fruit

果实中可溶性固形物含量将直接影响果实风味[11]。由图3可知，每个处理的猕猴桃果实在贮藏过程中可溶性固形物含量先下降，再上升，随着贮藏时间延长，细胞呼吸作用的进行，可溶性成分不断消耗减少，然后可溶性固形物含量又下降。贮藏12 d，对照处理果实中可溶性固形物含量为7.1%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin处理的分别为11.9%、9.0%、10.8%、10.1%、10.2%，对照与各Nisin处理差异显著。各处理相比，0.1 g/L和0.3 g/L Nisin处理抑制可溶性固性物含量降低的效果较好。

2.5 Nisin对猕猴桃果实贮藏中可滴定酸含量的影响

Nisin对猕猴桃果实贮藏中可滴定酸含量的影响见图4。

图4 Nisin对猕猴桃果实贮藏中可滴定酸含量的影响Fig.4 Effects of Nisin on the titratable acid content of kiwi fruit

在贮藏过程中，果实内部有机酸作为呼吸作用的底物而消耗，也有部分有机酸转化为糖类，因此，果实中的可滴定酸含量随贮藏期延长而逐渐减少[12]，本试验也说明了这一点。由图4可知，在贮藏过程中，各处理猕猴桃果实的可滴定酸含量逐渐降低。贮藏12d，对照处理的可滴定酸为0.25%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin处理的果实可滴定酸分别为0.21%、0.48%、0.52%、0.45%、0.32%其中0.2 g/L和0.3 g/L Nisin理在一定程度上较好的抑制了果实可滴定酸含量的下降，使猕猴桃果实可以更好地保持品质和风味。

2.6 Nisin对猕猴桃果实贮藏中VC含量的影响

Nisin对猕猴桃果实贮藏中VC含量的影响见图5。

图5 Nisin对猕猴桃果实贮藏中VC含量的影响Fig.5 Effects of Nisin on the VCcontent of kiwi fruit

由图5可见，在贮藏前6天，各处理的猕猴桃果实VC含量都上升，0.2 g/L和0.3 g/L Nisin处理上升速度较快，与其它处理差异明显；6 d之后，各处理的猕猴桃果实VC含量都下降，对照和0.1 g/L Nisin处理下降最快，到12 d时分别为75 mg/100 g和87 mg/100 g；其次是0.4 g/L和0.5 g/L Nisin处理，到12 d时分别为94 mg/100 g和94 mg/100 g；而0.3 g/L和0.2 g/L Nisin的VC含量下降较为平缓，到12 d时分别为146 mg/100 g和103 mg/100 g，显著高于其他各组，试验说明适宜Nisin处理能有效的抑制猕猴桃果实VC含量的损失。

3 小结

本试验结果表明，采用 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L 的Nisin溶液处理猕猴桃果实，以清水处理为对照，在3℃～4℃条件下贮藏12 d，对照的腐烂率为20%，其它各Nisin溶液处理均无腐烂；与对照相比，Nisin溶液各处理均在一定程度上降低了果实的失重率，抑制了果实贮藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，保持果实较好的硬度，提高了猕猴桃果实贮藏期品质，从而延缓了果实的成熟衰老，说明Nisin溶液处理对猕猴桃果实保鲜有一定作用，其中以0.3 g/L Nisin溶液处理的保鲜效果最好。

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Effects of Nisin on Storage Quality of Kiwi Fruit

WANG Da-ping，ZHANG Shao-bin
（Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402168，China）

Kiwi fruit was treated with 0（CK），0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/L Nisin solutions for 1 minute，and then stored at 3℃-4℃temperature.The effect of Nisin on storage quality of kiwi fruit was studied.The results showed that，comparing to the control，the treatment of 0.3 g/L Nisin had the best fresh-keeping quality，the rotten rate of fruits was 0，could reduce the weight loss rate，could maintain higher TSS content，titratable acid content and VCcontent of fruits in the late storage period，could keep good firmness of fruits for 12 days，and prolong the storage period of fruits.

kiwi fruit；Nisin；storage；quality

2016-08-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.046

重庆市教委优秀成果转化项目（cstc2013jcsf_nycgzha80014）

王大平（1965—），男（汉），教授，博士，主要从事食品科学的教学与研究工作。