香菇柄兔肉松加工工艺研究

刘文龙，陈垅，詹永维，张娇，邹紫千，吴枚枚，王卫

（1.成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106；2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106；3.西华大学食品与生物工程学院，四川成都611743）

香菇柄兔肉松加工工艺研究

刘文龙1，2，陈垅2，3，詹永维1，张娇1，邹紫千1，吴枚枚1，王卫2，*

（1.成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106；2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106；3.西华大学食品与生物工程学院，四川成都611743）

试验在原有肉松加工工艺的基础上，添加香菇柄，制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化，通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间，以期获得高品质兔肉松。结果表明，由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松，所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%～20%，蛋白质含量为（23.83±0.83）%。

香菇柄；兔肉松；加工工艺

兔肉质地细嫩，味道鲜美、营养丰富。兔肉中脂肪、胆固醇含量低于其他肉类，而磷脂含量高于其他肉类。尤其是卵磷脂含量高，易被消化吸收，有利于健脑益智[1-3]。《食物本草会纂》指出，兔肉能“补中益气，治热气湿痹，止渴健脾。凉血解热毒，利大肠”，符合现代人们快节奏生活对食物营养性的需求[4]。肉松是指以畜禽瘦肉经过修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的肉制品[5-7]。将兔肉加工成肉松，其蛋白为完全蛋白，含有人体所必需的全部氨基酸，是一种营养佳品。

香菇味道鲜美、香气沁人，素有“菇中之王”的美誉，而且有良好的保健功能。研究发现，香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”可以调节体内有免疫功能的T细胞活性，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，对癌细胞有强烈的抑制作用[8-9]。香菇在加工过程中常将菇柄剪去，对其长度有一定控制，绝大多数菇柄被废弃，造成极大资源浪费。

此试验是将香菇柄和兔肉松的加工工艺有机结合起来，不仅能延长兔肉松的货架期，还能为利用中国丰富的香菇资源实现兔肉松的深加工开辟一条新的路径[9]。通过优化调料配方以及添加香菇柄的比例，对比不同炒松时间对兔肉松感官和水分含量的影响，以及对所得兔肉松的蛋白质含量进行测定，以期获得高品质香菇柄兔肉松。

1 材料与方法

1.1 材料

试验原料：检疫合格冷冻兔肉（去头、去内脏、去四肢）：四川哈哥食品有限公司；香菇（市售）；香料：八角、小茴香、香叶、桂皮、辣椒、花椒、五香粉；调味料：食盐、黄酒、白砂糖、酱油（市售、食用级）。

1.2 主要仪器

FW-200A倾斜式高速万能粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；夹层蒸煮锅：诸城市时顺机械有限公司；TP302N电子天平：上海菁海仪器有限公司；Z15092431优普系列超纯水器：四川优普超纯科技有限公司；TDCJ-1炒松机、TDSJ-1打松机：杭州天益食品机械厂；SH10A烘干法水分测定仪：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；KDN-102C定氮仪：上海纤检仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

兔肉选择→原料处理→配料→卤制→撇油→收汁→打松→炒松→成型→包装→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料处理

将原料兔在常温下解冻后，然后用冷水浸泡1 h～2h，去除部分血水再次洗制干净。在沸水中煮制30min，除去大部分兔肉本身的腥味物质[10]。待冷却后，除去脂肪、碎骨、筋膜和血污等。挑选干净、无霉变、无虫蛀的香菇柄，去掉木屑、蒂头。浸泡于清水中4 h～5 h。沥干水分，用粉碎机将香菇柄进行纤维分离。

1.3.2.2 配料

按原辅料配方正交试验因素质量比称量处理后的兔肉、香菇菇柄，以及香辛料、调味料等，放置备用。

1.3.2.3 卤制

在锅中放入清水，加入香料以及调味料，并加热煮沸。煮沸后倒入原料肉，原料肉与水质量比为1∶1。再次煮沸以后，用勺子撇去表面漂浮的油污[11]，然后盖紧锅盖，并用纱布封严，减少蒸汽挥发。保持水温，用小火煮制，煮制时间为8 h。

1.3.2.4 收汁

煮制结束后，移去锅盖。小火慢慢翻炒收汁，直至汤汁收完。继续小火炒干，直到挤压肉块，无水溢出即可。

1.3.2.5 拉丝

炒干后的兔肉放入拉丝机中反复进行拉丝操作，直至兔肉纤维拉成丝状，略微有起绒则拉丝完成。

1.3.2.6 炒松

将肉松倒入炒松机，用小火炒制，均匀翻炒至肉块纤维全部分散，检测水分含量和颜色的变化[12]，炒制时间为 0、4、8、12、16 min。（水分含量不超过 16%，颜色为金黄色为宜）。

1.3.2.7 包装

将不同炒制时间的肉松挑拣后采用真空包装。样品盛装在样品袋中，并短时间（12 h内）内进行指标测定。

1.4 检测方法

1.4.1 水分测定

将不同炒制时间的肉松进行水分含量的测定，采用直接干燥法，参考国标GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中的水分测定方法》。

1.4.2 蛋白质测定

采用凯氏定氮的方法测定香菇柄兔肉松中的蛋白质，参考国标GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。

1.4.3 感官评定标准

采用L9（34）正交试验[13-14]，并结合感官评定试验优化香菇柄肉松的配料和配方，并考察煮制时间及炒制时间对兔肉松形态、色泽、滋味的影响，分析水分含量的变化以及对兔肉松感官的评定标准见表1。

表1 香菇柄兔肉松感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria of mushroom stalk rabbit meat floss

2 结果与分析

2.1 原辅料配方试验

在添加白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%的条件下，选择香菇柄含量、酱油、辣椒、食盐4个因素为考察因素，采取四因素三水平正交试验表，试验设计因素水平如表2所示，以兔肉松的感官评定作为考察指标[14]，正交试验结果如表3所示。

表2 原辅料配方正交试验因素与水平表Table 2 Orthogonal experiment factors and horizontal of raw materials formula

表3 香菇柄兔肉松配料正交试验结果Table 3 Mushroom stalk rabbit meat floss ingredients orthogonal experiment results

从表3可以看出香菇柄兔肉松配料中各因素对产品感官品质的影响大小顺序为：辣椒＞食盐＞酱油＞香菇柄含量，其最优组合为A2B2C3D2，按最优组合安排试验可得浅黄色、有光泽、滋味鲜美、香菇味持久的香菇柄兔肉松，感官评价值为9.7。因此得出最佳配方组合为：辣椒1%、酱油10%、食盐4%、香菇柄30%。

2.2 炒制时间对肉松品质的影响

炒制时间是肉松制作过程中的一个关键点，影响肉松感官品质的色泽和组织状态均在此过程中实现，炒松温度、时间对肉松成品率、感官有很大影响[15]。本试验在煮制时间8 h的基础上，检测了不同炒制时间对肉松水分含量和感官评定结果的影响。得到的水分含量情况以及感官评定分别如表4、表5所示。不同炒制时间所得成品见图1。

表4 不同炒制时间香菇柄兔肉松的水分含量Table 4 The moisture content of different time for making mushroom rabbit meat floss

表5 不同炒松时间香菇柄兔肉松感官评定Table 5 The sensory of different time to making mushroom rabbit meat floss

图1 不同炒制时间的香菇柄兔肉松样品Fig.1 The samples of different time for making mushroom rabbit meat floss

由图1及表4、表5可知，香菇柄肉松的复炒时间为4 min时，肉松湿润，纤维成不分散，未形成绒絮，无肉松香味；炒制8 min时，肉松开始成型，纤维开始分散；炒制12 min时，肉松为浅黄色，开始形成绒絮；炒制16 min时，肉松呈金黄色，纤维分散，香味四溢，为最佳状态；炒制20 min时，肉松太过干燥，轻捏易碎，口感差。因此，炒制时间为16 min肉松品质最好。

2.3 蛋白质含量测定

蛋白质是评价食品质量高低的指标，关系到人体健康，如果膳食中蛋白质长期不足，将出现负氮平衡[16-17]。兔肉松中所含的蛋白中有许多人体容易吸收利用的肌原纤蛋白，因此兔肉松的营养价值非常高[18]。本文参考食品安全标准GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法对所得的兔肉松蛋白质含量进行多次测定[19-20]，测定结果表明，所得香菇柄兔肉松蛋白质含量为（23.83±0.83）%。

式中：X为样品中蛋白质的百分含量，g；V1为样品消耗硫酸标准液的体积，mL；V2为试剂空白消耗硫酸标准溶液的体积，mL；N为硫酸标准溶液的浓度，0.05 mol/L；0.014为1 mL硫酸标准溶液相当于氮的质量，g；M为样品的质量，g；F为氮换算为蛋白质的系数，肉与肉制品为6.25。经检测和数据分析，在最优配方组合条件下，香菇柄兔肉松蛋白质含量测定结果如表6所示。

表6 香菇柄兔肉松蛋白质含量测定Table 6 The protein content of mushroom rabbit meat floss

3 结论

本试验对兔肉松的原辅料配方和炒制时间进行讨论，在添加香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松，水分含量为15%～20%。所得的香菇柄兔肉松的蛋白质含量为（23.83±0.83）%，香菇柄兔肉松感官评价最高，可为生产香菇柄兔肉松的工业化生产提供试验数据。

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Research on Processing Technology of Mushroom Stalk Rabbit Meat Floss

LIU Wen-long1，2，CHEN Long2，3，ZHAN Yong-wei1，ZHANG Jiao1，ZOU Zi-qian1，WU Mei-mei1，WANG Wei2，*

（1.College of Pharmaceutical and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China；2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu 610106，Sichuan，China；3.College of Food and Biological Engineering，Xihua University，Chengdu 611743，Sichuan，China）

Mushroom stalk rabbit meat floss was made on the basis of the original shredded meat processing technology in this experiment.In order to obtain high quality rabbit meat floss，the rabbit meat floss raw materials formula was optimized through the orthogonal experiment，and the stir-frying time was determined by the sensory score and moisture content.Results showed that the best formula of mainly raw materials（mushroom stalk，soy sauce，salt，and chili）for rabbit meat floss was 30%，10%，4%and 1%respectively，and the other raw materials（white granulated sugar，Chinese prickly ash，five-spice powder，rice wine，bay leaf，cinnamon，star anise，fennel）are 6%，0.6%，1%，2%，0.1%，0.5%，0.75%and 0.5%.Golden rabbit meat floss with uniform texture was obtained under the condition of stir-frying time fixed at 16 min.The moisture and protein content of the mushroom stalk rabbit meat floss was 15%-20%and（23.83 ± 0.83）%respectively.

mushroom stalk；rabbit meat floss；processing technology

2016-10-12

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.013

国家自然科学青年基金（31601529）；中国博士后基金面上项目（2016M590877）；四川省大学生创新创业训练计划项目（201611079028，201611079041）

刘文龙（1983—），男(汉)，副研究员，博士，研究方向：食品安全检测。

*通信作者