《红楼梦》里的鸡

刘义平

《红楼梦》里到底有多少道菜谱？你得请教红学研究专家或者专业厨师了。因为自己好吃鸡，我只记得《红楼梦》中的几道鸡菜，并试着做了几回。尽管我都是按原著的方子套的，但做出来的菜总没有《红楼梦》中描写的那样好吃。现把方子拿出来，大家节日里不妨一试，说不定能给家人做出一道无与伦比、脍炙人口的好菜，让家人一饱口福呢。

先说“茄鲞”吧，这是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，让劉姥姥吃过后怎么也不相信这是茄子：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”也难怪没有见过世面的刘姥姥不相信，听了凤姐的介绍才知道，这哪是茄子，简直就是鸡。

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”

第二道菜就是《红楼梦》第62回写的“虾仁鸡皮汤”。“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾仁鸡皮汤……（芳官）只将汤泡饭吃了一碗……宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕子也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。”

这道菜实际上就是用鲜虾肉、猪肥膘肉和鸡皮合在一起做的。方法就是先将洗净的虾肉、肥膘肉用刀背捶成细茸状，装入两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡精、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清、菜汁，顺着一个方向搅拌均匀，将两个碗里的虾茸分别挤成虾丸入锅，变熟捞出。鸡皮煮熟切成眼状，放入汤碗。最后起锅放入清汤，把菠菜叶、虾仁和鸡皮略煮，一开盛入碗中即可。

“鸡髓笋”也是《红楼梦》叙述较多的一道菜，《红楼梦》第75回中，曹雪芹用了很大篇幅铺垫这道菜，目的是突出这道菜的味美好吃。当晚陪老太太吃饭的姑娘们只有探春和宝琴，宝玉、黛玉都不在，凤姐病了，尤氏侍候饭桌。老太太面对自己的几色菜和各房孝敬上来的美味佳肴，独独喜欢上了“外头老爷送上来的”“鸡髓笋”，尝尝味道鲜美，就舍不得吃了，让人送给了黛玉和宝玉。“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去，那一碗肉给兰小子吃去”。

顾名思义，“鸡髓笋”就是鸡和竹笋做成的菜。这道菜不但味道鲜美，营养丰富，还具有很高的药用价值。因为竹笋里的纤维素，能够促进肠管的蠕动，助于消化，防止便秘和结肠癌的发生，对女人减肥，更是疗效显著。是节日里难得的一样保健食品。

最后一道菜就是“鸡丝蒿子杆”了，《红楼梦》第61回中提到了这个菜。蒿子秆就是茼蒿，又叫蓬蒿，是乡下最常见的草本植物。蒿子秆既有蒿之清气，又有菊之甘香，所以又叫它菊花菜。它的茎和叶都可以食用，营养丰富，胡萝卜素和矿物质含量特别高，具有安心气、养脾胃、消痰、利肠胃的保健作用，是孩子和老年人都喜欢的佳肴，也是早春时节餐桌上的美味之一，更是年节里必备的待客好菜，有意者不妨一试。endprint