张绍玉：五百年镇远道菜传承人的传奇

寻访镇远非物质文化遗产道菜传承人，颇费了一番周折。当地人只知道有个擅长做道菜的谢伯妈，但无人知晓她的学名叫什么。找到县非物质文化遗产保护办公室，正巧赶上非遗办的工作人员全都出去参加培训。沿着古镇街边卖土特产的铺子打听，最终找到一位卖野生枞菌粉面的大妈略知一二。这位杨大妈告诉我，谢伯妈已经去世四五年了，90多岁高龄走的，她有个女儿在镇上一家宾馆帮忙，并帮我约好跟谢大妈的女儿晚上见面。

回到住处，开客栈的朋友听我讲起这事，觉得不对，她记忆中的谢伯妈没那么大年纪，两三年前还亲眼见过她在镇远美食节上参加比赛，并且她的丈夫是镇远的文化名流陶钟麟老先生。给陶老先生打电话过去，说明来意，陶先生很热心地帮我联系到老伴。后来，陶老先生告诉我，他们夫妇年事已高，一般的采访，只要不是政府安排的，能推就推，那天，是因为我说我是贵州教育出版社派来的，而陶老先生一生热爱教育工作，听到教育两个字，感觉特别亲切，因此才有了我这次的顺利采访。

很快，在傅家大院门口的平台上，我见到了这位谢伯妈，她的学名叫谢鸣，今年72岁，是已经去世的道菜传承人谢伯妈的大女儿，同时，她也是镇远非物质文化遗产——道菜和素席的传承人。

沿石阶而上，谢老一直拉着我的手，一直走到拾舍集的观景台。她告诉我，在宾馆帮忙的是她妹妹，她们姐妹俩都是从县文史馆退休的，她原来就是县文史馆的资料员，参加过镇远申报历史文化名城、青龙洞修复、和平村资料收集等工作。她的兄弟姐妹个个都会做道菜，她做道菜和素席的手艺就是跟她母亲学的。她的母亲，就是被老镇远人称为谢伯妈的张绍玉。

张绍玉是三穗人，10多岁时因为父母把她许配给当地一户人家的儿子，她不愿意，于是逃婚，跑到寺庙里做了“斋姑娘”，带发修行。解放后才还俗，嫁进谢家。谢家是镇远当地的大家族，跟当时的镇远几大家族都有姻亲关系，比如傅家和周达文家。当年一起还俗的斋姑娘和尼姑有二三十个，政府组织她们成立了道菜合作社，张绍玉出任第一任社长。到了上个世纪80年代，当年还俗的斋姑娘们老的老，走的走，合作社维持不下去了，只好解散。张绍玉就自己做道菜拿到镇上去卖，她也做不了多少，每天就做10多斤道菜去卖，而每天都是只有等她的道菜卖完了，别人家的道菜才有生意。当年的镇远人到外地走亲访友，都会跑去买她的道菜作为礼物送给外地亲友。

镇远的道菜颜色翻红，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。谢老说镇远道菜之所以与众不同，是因为选用的是镇远当地出产的大青菜制作的。这种大青菜，最高的有一人那么高，过去每当春季青菜大量上市时，镇远城乡几乎家家户户做道菜，经过选料、搓盐、翻 晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等14道工序，精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。待晒到八成干时，加盐揉搓 （一般每百斤干青菜苔加盐20斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复搓揉四五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜薹、菜叶为止。最后，进行抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，过二三个月后，即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。

或许跟水土有关，只有镇远当地出产的青菜做出来的道菜颜色才会翻红，才有持久的香气。而周边剑河、三穗等县出产的青菜做出来的道菜，颜色就是褐黑色，也没有这种独特的香气。

镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地，随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

与道菜相生相伴的是镇远素席。搞了一辈子文史资料收集整理的谢老回忆说，当年镇远申报历史文化名城，北京来了很多专家学者，县政府不知道该用什么菜招待远方来的贵客。这时候就有人想起了镇远的道菜，请张绍玉用道菜做一桌镇远青龙洞传出来的素菜给专家们品鉴，当时还不叫素席，就叫素斋菜。当专家们在青龙洞里品尝完这些用道菜及镇远当地出产的蔬果制作的素菜后，赞不绝口，当场命名为镇远素席，从此，镇远道菜及素席的名声不胫而走。张绍玉去世后，已经退休的谢鸣继续将道菜和素席发扬光大，2015年应邀参加台北美食节，谢鸣带着徒弟们制作的素席深受台湾美食界人士的好评，并在国内多次获奖。镇远道菜和素席被列入非物质文化遗产，而谢鸣被授予道菜和素席的传承人称号。

令人欣慰的是，随著镇远历史文化名城的名声越来越大，镇远道菜被作为具有历史文化意义的商品被越来越多的外地游客所认识，愿意学习传统道菜制作工艺的年轻一代也越来越多。500多年传承的镇远道菜必将继续传承下去。endprint