奇异的舌尖美味

芊芊草

周末去朋友家做客，朋友做的一道素菜让我大呼惊奇。菜看上去并没有什么特殊和新奇，但吃在嘴里却散发着鸡肉的浓香。朋友告诉我，素菜之所以有鸡肉的香味，是因为菜里的菌菇，就是传说中的鸡枞。

鸡枞史称鸡，《黔书》中曾记载：“鸡，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”鸡枞色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，明代杨慎曾称之为仙境中的琼汁玉液，是著名的野生食用菌。它不但美味，还有药效作用，据《本草纲目》所载，鸡枞有“益味、清神、治痔”等功效。

野生鸡枞对环境的要求极高，为我国西南、东南几省及台湾的一些地区独有，而且只生长在海拔1 500～1 800 m的山林中，每年一季，加上采摘不易，所以常常一枞难求。

明朝皇帝朱由校，自从吃了一次进贡的鸡枞，一下子不可自拔，命人每年都进贡此物。只因鸡枞异常娇嫩且容易变质，采后不及时食用就会香味大减。为此，朱由校便仿效唐明皇运荔枝的方法，用快马急送新鲜鸡枞到京。但由于鸡枞过了中午因为温度过高会自然腐败，所以往往进宫后能食用的寥寥无几。也正因如此，宫里除了朱由校，连皇后都无福享用。

鸡枞系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，是难得的一种美食，最常见的做法就是三丝鸡枞菌。先将鸡枞菌摘洗干净，与青椒、红椒切成丝备用。再将锅内放水煮沸，加少许盐、油，倒入鸡枞菌飞一下水，捞出沥干水分，然后把炒锅置旺火上，放入精制油烧热；放入姜、蒜片炒香，倒入原料，加盐、味精速炒一会即可出锅。虽然是素菜，因加入了鸡枞，便散出浓郁的肉香。

把新鲜的鸡枞洗干净，撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到油里炸后，还可以做成鸡枞油。用来做调味料，口感干香有嚼头，连里面的油都带有一种奇异的香气。

鸡枞只生长在白蚁巢的上方，和白蚁有着密不可分的关系。而每个蚁窝，每年都会生长枞菌。据说，采鸡枞不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉，采摘更要小心，不能惊动白蚁。如果手法不知轻重，受惊的白蚁就会搬迁，而白蚁弃巢，此处就不会再生长枞菌了。所以就有了鸡枞与白蚁共生的说法。

鸡枞借助白蚁巢得以生长存在，想吃美食，就要先尊重白蚁的生存习惯。这也提醒我们，应珍视自然资源，保护生态环境，與大自然和谐相处。endprint