陕西名菜五款

都重阳

双鱼拼盘

用料：红萝卜350 g，青笋200 g，鸡脯肉（熟者）100 g，红樱桃2枚，芹菜叶适量，酱油10 g，香醋10 g，香油少许，高汤25 g，凉开水250 g。

制法：1. 先把鸡脯切成细丝，做成两个金鱼身，再把红萝卜、青笋去皮后整料入沸水中煮熟。凉盘后，分别拼盘摆两个金鱼，红樱桃作红鱼的眼睛，剩余青笋削成两个小球，作青色鱼的眼睛。2. 把所有调料兑成“三合油”汁浇之即成。

特点：色泽分明，栩栩如生，口味醇美。

春白里脊

用料：猪通脊350 g，冬笋、油芽心、香菇各25 g，熟蛋清2只，生蛋清2只，湿淀粉50 g，大葱、生姜、蒜苗各20 g，上汤750 g，精盐10 g，味精2.5 g，胡椒粉1 g，绍酒50 g，大油1 000 g（实耗100 g），香油25 g。

制作：1. 先将主料切成薄片，用清水漂上；冬笋改成象牙花片，油菜心改成3 cm长的段，将根部劈开，同冬笋一道用开水焯过；香菇蒸好，熟蛋清改成荷花瓣形，葱、蒜苗切段，姜切末，一并待用。2. 将漂好的通脊沥干水分，撒适量调料腌渍，加生蛋清、湿淀粉拌匀，在大油锅中拉过。3. 锅内放油，葱、姜、蒜苗煸香，烹绍酒，随加调料、高汤，除熟蛋清和油菜心外，其余配料全部下入，主料亦下入。勾二流芡，盛入海碗，把修好的“荷花”摆在上面，周围嵌以油菜心，即可上席。

特点：色泽鲜艳分明，滋味鲜美不腻。

菊花鱼

用料：青鱼一条1 250 g。大葱、生姜、大蒜各5 g，白糖200 g，红醋150 g，番茄酱40 g，湿淀粉25 g，清水适量，干面粉150 g，好大油1 500 g，芹菜叶、紫菜头适量。精盐3.5 g，白糖20 g，香醋60 g，酱油50 g，清油100 g，番茄酱100 g，大油100 g。

制作：1. 将鱼粗加工后出骨拉皮，头、尾置之一旁，然后小心、细致地将精肉改成菊花形，用干面粉裹撒均匀，紫菜头雕花，芹菜叶洗净泡之。2. 锅中加油至温热时，下入“鱼花”，随下头、尾，呈金黄色时捞出。取一大鱼盘，“菊花”顺长摆两行，前后摆头、尾，旁边用花、叶点缀。3. 葱、姜切末，蒜捣茸，锅中加大油炒番茄酱随加水、糖、醋等调料，兑成糖醋汁，起锅浇在鱼身上即可上桌。

特点：色泽艳丽，形如菊花，口味醇美。

扒芦笋

用料：听装芦笋500 g，红蛋糕25 g，黄瓜皮40 g，青豆50 g，湿淀粉40 g，葱、姜各5 g，高汤200 g，盐15 g，味精5 g，香油5 g。

制作：1. 芦笋经细加工后，整齐地摆在鱼盘之中，红蛋糕修成花瓣形，嵌于芦笋之上，呈“兰花”状；黄瓜皮修成花叶状衬托；青豆嵌于芦笋周围，撒适量盐、味精，上屉烘热置之一旁，葱、姜改成末状。2. 锅中加油升火烧热，葱、姜末煸香，烹高汤，随加调料，勾流芡，淋明油扒之即成。

特点：色泽明快，口味清醇。

孔雀猴头

用料：一等猴头100 g，鸡脯肉250 g，肥膘肉100 g，牛奶100 g，鸡蛋清4个，高汤、大油、芹菜叶适量，白萝卜一个（约500 g左右），相思豆两粒，红樱桃7枚，调羹13个，盐5 g，味精3.5 g，绍酒5 g，葱、姜适量，黄、绿蛋皮各一张。

制作：1. 猴头入温水浸泡约2～3 h，择洗净，用刀片成孔雀羽毛形状待用。鸡肉同肥膘均斩成茸状，高汤放凉，下葱、姜浸泡。2. 给肉茸加高汤、调料搅打，随加蛋清、牛奶制成酿子。3. 给调羹抹大油，把“羽毛”压在调羹顶部且伸出羹外，在羹内抹酿子，刮平后把蛋皮修成桃形，两层叠压，最上面压上红樱桃，上屉烘约5 min待用。4. 取一大号鱼盘，猴头除“羽毛”外全改成片，作孔雀身和尾羽的垫底，把调羹之物轻轻托下摆在盘的外围，呈“孔雀美丽键”，接着把准备好的“羽毛”层层叠压，摆放整齐，身子和翅膀亦需考究，再上笼烘约5 min。5. 萝卜雕成孔雀头和一个玫瑰花，把头、花摆好后以绿叶相衬，流汁浇之即成。

特點：艺术性强，营养丰富，口味醇美，四季皆宜。endprint