高汤的制作技术

高汤，就是冻起来会成膏的汤，高汤是烹调必不可少的东西。高汤的制作，各不相同，可以用老鸡、甲鱼混燉，或用鸡骨头、肉骨头混炖，或用猪下水和猪血混炖等。现介绍几种高汤的做法。

素高汤

原料：①黄豆芽1.5kg、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水9kg。②黄豆芽0.75kg、胡萝卜1.5个、冬笋3个、香菇蒂0.125kg、玉米3支、水10kg。

制作：①胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水将全部原料煮开，盖上锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后用纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。②胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水和全部原料一起煮开，盖上盖锅（略留缝）改小火焖煮约4～5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。

大骨汤

原料：猪大骨8kg、鸡骨2kg、香葱0.5kg、胡萝卜2kg、白萝卜2kg、洋葱1.5kg、水30kg、白酒1.2kg、姜片100g、大蒜头100g、胡椒粒50g、鸡精100g、糖200g、盐100g。

制作：猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。将100kg水烧开，再将所有原料放入水中，煮开后慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半小时。将猪大骨与鸡骨捞起，再煮30分钟，将所有料捞起、过滤，即成大骨高汤。

鸡肉高汤

原料：老母鸡8kg、水30kg、胡萝卜0.5kg、白萝卜0.5kg、金华火腿0.15kg、生香葱0.5kg、调味料白酒1kg、干贝80g、生姜片100g、大蒜头50g、洋葱200g、胡椒粒50g、糖100g、盐100g。

制作：将老母鸡洗净，尤其是将黏于骨架的内脏要去除，用热开水煮5分钟过滤捞起。将100kg水烧开煮沸后加入老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧，去除杂质白沫，盖锅盖煮一个半小时。然后将其它所有原料加入，再煮30分钟，将所有料捞起，过滤即完成。

牛高汤

原料：牛骨2kg，牛杂1kg，香料束1束，番茄2个，水8kg，胡椒粉1大匙。

制作：先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。（据肉制品联盟）