咸阳市市售油条中铝含量检测及居民摄入量调查

孟娟娟，张志刚，周 晶

(陕西中医药大学公共卫生学院，陕西咸阳 712046)

咸阳市市售油条中铝含量检测及居民摄入量调查

孟娟娟，张志刚，周 晶

(陕西中医药大学公共卫生学院，陕西咸阳 712046)

目的：检测咸阳市市售油条中铝的含量及人群的摄入量，为估计咸阳市居民铝的膳食暴露量提供部分依据。方法：2013年12月采用随机抽样方法，采集咸阳市早餐供应点、超市及快餐店的样品共计158份，按照国家标准方法检测油条中铝的含量，并根据检测结果计算居民铝的摄入量。结果：所检测的158份样品中只有19份合格，合格率为12%，铝含量的均值为247.3mg/kg，中位值178.2 mg/kg。不同采样地点样品中铝含量均值无显著性差异，不同区样品中铝含量均值无显著性差异。居民通过油条摄入铝的平均量为6.7 mg/d，被调查居民通过油条摄入铝的量，在地区上无显著性差异，在性别上差异有统计学意义。结论：咸阳市市售油条中铝含量超标，被调查居民每天通过油条摄入一定量的铝，长期食用会引起铝中毒，应采取方法降低油条中铝的含量，呼吁监督管理部门应加强监督。

市售油条；铝；检测；摄入量

铝元素可以在人体内蓄积，长时间可以产生慢性神经毒性，严重会影响脑细胞功能，导致记忆力下降、思维迟钝等退行性改变[1]，尤其对于生长发育的儿童，长期食用过高铝含量的膨化食品会影响儿童智力发育[2]。早在1989年世界卫生组织已经将铝确定为食品污染物[3]，目前国内相关文献报道厦门市[4]、广西[5]、天津[6]、内蒙古[7]等地区的食品中铝的暴露量都存在安全隐患。咸阳市地处关中平原，居民饮食以面食为主，油条是普遍食用的早餐类主食，油条在制作过程中经常会加入硫酸铝钾或硫酸铝铵作为膨松剂，因此人们经常食用这些食品会对人体造成潜在的危害。为了了解陕西省咸阳市市售油条中铝的含量及居民通过油条摄入铝的情况，2013年12月我们抽取了油条样品158份检测铝含量并计算居民摄入量。

1 材料与方法

1.1 样品的采集

采用分层抽样方法，在咸阳市各早餐供应点、超市及快餐店随机抽取油条样品共158份。样品的抽取按照食品卫生抽样规范进行，由专业人员采集100g左右样品放于样品袋中密封编号并冷藏贮存。

1.2 调查对象

咸阳市秦都区(88户共290人，男132人、女158人)；渭城区(86户共265人，男144人、女121人)；沣渭新区(50户共164人，男80人、女84人)，共计719人。

1.3 检测方法

按照GB/T5009.182-2003《面制食品中铝的测定方法》[8]进行检测。

1.4 调查方法

本研究采用自行设计的问卷进行调查，调查问卷由调查员进行逐一入户调查，完成后直接收回。

1.5 判断标准

按照GB2762-2005《食品中污染物限量》中的限量值规定，面制食品中铝≤100mg/kg[9]为合格进行判断。

1.6 统计方法

数据经录入整理后，采用SPSS13.0中方差分析进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 油条中铝含量检测结果

158份总样品中铝含量最高值为587 mg/kg、最小值为76.3 mg/kg，平均值为247.3 mg/kg，中位值178.2 mg/kg。按照不同的销售点分为摊点、快餐店和超市，经统计分析可知不同销售地点油条样品中铝含量均值无显著性差异(F=0.758，P>0.05)(表1)。按照不同区分为秦都区、渭城区和沣渭新区，经统计分析可知不同区油条样品中铝含量均值无显著性差异(F=0.814，P>0.05)(表2)。

表1 不同销售点油条中铝含量检测结果 单位：mg/kg

表2 不同区油条中铝含量检测结果 单位：mg/kg

2.2 不同销售点油条中铝含量的合格率

158份总样品中未超过国家铝限量卫生标准的有19份，总体合格率为12%。其中摊点的56份油条样品中5份未超标，合格率为8.9%；快餐店的50份样品8份未超标，合格率为16%；超市的52份样品中有6份未超标，合格率为11.5%(表3)。

表3 不同销售点油条中铝含量的合格率

2.3 不同区油条中铝含量的合格率

158份总样品中未超过国家铝限量卫生标准的有19份，总体合格率为12%。其中秦都区的52份油条样品中3份未超标，合格率为5.8%；渭城区的54份样品9份未超标，合格率为16.7%；沣渭新区的52份样品中有7份未超标，合格率为13.5%(表4)。

表4 不同分区油条中铝含量的合格率

2.4 不同区居民铝摄入量

2011年食品添加剂联合专家委员会最新制定得铝PTWI值2 mg/(kg·bw)[10]，根据本次检测结果计算(油条的消费量*油条中铝的含量=每天通过油条摄入铝的量)出居民通过油条摄入铝的平均量为6.7 mg/(d·人)。居民铝摄入量在地区上(F=0.708，P>0.05)无显著性差异(表5)。

表5 不同区居民铝摄入量

2.5 不同性别居民铝摄入量

被调查居民通过油条摄入铝的量，在性别上差异有统计学意义(P<0.05)，男性平均摄入量高于女性(表6)。

表6 不同性别居民铝摄入量

3 讨论

由检测结果可知，158份油条样品中只有19份样品铝含量≤100mg/kg，合格率为12%。铝的最高含量(587 mg/kg)超出食品中铝限量卫生标准的5.8倍，与国内其他报道的基本一致[11-12]，铝含量平均值为247.3 mg/kg。不同销售地点及不同分区的油条样品中铝含量均值差异均无统计学意义。表明咸阳市市售油条制作过程中都有大量使用膨松剂(硫酸铝钾或硫酸铝铵)现象，主要原因可能是：第一，咸阳市多数商家不了解滥用膨松剂对人体的危害，他们不清楚面制食品中铝的限量标准的具体内容，对含铝膨松剂的使用量完全根据自己的经验判断。第二，有关单位对食品安全标准及有关食品安全知识宣传力度不大，对面制食品行业卫生监督管理不严格。

经问卷调查得出，咸阳市居民通过食用油条所获得的铝平均摄入量为6.7 mg/d，铝的最新PTWI值2 mg/(kg·bw)，相当于限定每日容许摄入量为0.286mg/(kg·bw·d)，被调查的719人平均体重为48kg，折算成每人每日容许摄入量为13.72mg，即被调查居民铝的平均摄入量低于食品添加剂联合专家委员会最新制定的标准，不产生铝摄入过量的风险。但是对于摄入量高于平均摄入量的一些经常食用油条的居民来说，摄入铝的量高于每日容许摄入量，将存在铝的毒性影响健康的风险，因此建议经常食用油条的居民尽量减少食用油条，以免铝摄入过量，给身体造成伤害。

在被调查的719人中，不同区居民铝平均膳食摄入量差异无统计学意义，不同性别居民由于对食物的喜好以及食量大小不同，所以通过油条铝的平均摄入量差异没有显著性。

基于咸阳市市售油条中膨松剂大量使用的现状，有关单位应该一方面对居民大力宣传食品中滥用含铝膨松剂对人体的危害方面的知识，另一方面对此类膨松剂进行有效的控制；商家应该采用其他不含铝膨松剂或者酵母等取代含铝膨松剂，减少油条中铝的含量；提醒消费者尤其是处在生长发育阶段的儿童尽量减少油条的摄入次数和量，防止铝的摄入量过高而危害身体健康，居民应尽量平衡膳食，多吃水果和蔬菜。◇

[1]唐焕文，谢佩意，胡万达.铝的神经毒作用机理研究进展[J].中国职业医学，2001，28(3)：42.

[2]周禄斌，黄唐嘉，廖宝兰.泉州市两种即食面制品铝污染状况调查[J].卫生监督检测，2012，16(5)：38.

[3]FAO/WHO.Evaluation of certain food additives and contaminants：thir-ty - third Report of the joint FAO /WHO Expert Committee on Food Ad-ditives[R]. WHO Technical Report Series，1989：776.

[4]洪华荣，陈剑锋，王娟，等.2006—2011 年厦门市居民面制食品中铝的暴露评估[J].实用预防医学，2016，23(2)：178-180.

[5]蒋玉艳，刘展华，程恒怡.2009—2013 年广西市售面制食品中铝含量变化及暴露评估[J].实用预防医学，2016，23(5)：402-404.

[6]马洁，郑文龙，张明月.2010—2014 年天津市市售食品铝含量调查分析[J].现代预防医学，2016，43(13)：2348-2351.

[7]蒲云霞，徐晓枫，苏军，等.2010年—2012年内蒙古地区膨化食品与面制品中铝污染调查与风险评估[J].中国卫生检验杂志，2013，23(16)：3281-3283.

[8]中华人民共和国卫生部.GB/T5009.182-2003食品卫生检验方法[S].北京：中国标准出版社，2003.

[9]中华人民共和国卫生部.GB2762-2005食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2005.

[10]JECFA.Evaluation of certain food additives and contaminants[R].WHO Technical Report Series，NO.966，2011.

[11]黄闽燕，钟小伶，沈利明.杭州市三类面制品中铝含量的调查分析[J].中国卫生检验杂志，2010，20(4)：89-90.

[12]庞洁，施向东，梁惠宁，等.2010年南宁市面制食品铝污染状况调查及人群暴露量评估[J].中国食品卫生杂志，2012，24(1)：60-61.

(责任编辑 李婷婷)

Investigation on Aluminum Content in Saled Fried Bread Stick and Residents’ Consumption in Xianyang City

MENG Juan-juan，ZHANG Zhi-gang，ZHOU Jing

(Department of Public Health，Shaanxi University of Chinese Medicine，Xianyang 712046，China)

saled fried bread stick；aluminum；detection；intake

陕西中医药大学科研基金(项目编号：2015QN09)。

孟娟娟(1984— )，女，硕士，实验师，主要从事预防医学实验教学。