豆制品加工企业存在的问题及对策

霍达非

摘要：传统豆制品具有工艺简单、价格低廉、风味独特等特点，深受广大生产商和消费者的喜爱，但主要占据低端市场，在中、高端市场缺少竞争优势。为寻求更好地发展，在传统豆制品的基础上，建立和完善相关法规标准，建立豆制品品牌，推进豆制品行业高速发展。

关键词：豆制品；加工企业；创新；发展方向

中图分类号：TS14 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）03-0060-02

随着互联网信息的畅通，消费者对饮食的要求也越来越高，使我国食品行业结构正在发生深刻变化。大豆起源于我国，古称菽，在我国被栽培并用作食物及药物的历史有5 000 a之久，并直接或间接被世界其他各国家栽植和食用。大豆作为廉价、优质的蛋白质，营养丰富且容易被消化和吸收，因此豆制品发展势头强劲。

1 传统豆制品种类

大豆及豆制品在我国健康饮食中占有举足轻重的地位，种类丰富多样。按照产品形态，豆制品可以分为水豆腐（南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐）、半脱水豆制品（豆干、千叶）、油炸豆制品（油豆腐）、卤味豆制品（卤制豆干）、熏制豆制品（熏制豆干）、烘干制品（腐竹）、发酵豆制品（纳豆、腐乳、酱油、大酱）等。

2 传统豆制品企业发展现状及存在的问题

2.1 普遍设备简单，技术含量低

食品工业发展的趋势是逐步机械化、工厂化、规模化。大豆中含有优质的蛋白、丰富的维生素及大豆异黄酮、大豆磷脂和大豆多肽等营养成分，是大众青睐的健康食品原料。近年来，我国传统豆制品加工技术与日本等发达国家之间的差距逐渐减小，部分豆制品加工企业创立自己的品牌，加快工业化进程，占领部分大中城市的主流市场。但总体而言，绝大部分传统豆制品加工企业规模较小，主要以手工作坊的形式存在，设备较为简单、非智能化、技术含量低，产品受人为因素影响较大，整体行业处在低端混乱状态。

2.2 卫生质量差，产品标准化低

我国约有10万家豆制品企业，豆制品年总产值过千亿，市场发展空间巨大。但是，在众多豆制品企业中，产值过亿的生产厂家仅数十家，其他企业生产的产品为裸装、低端基础蛋白产品，高端功能营养产品在市场上存在生产空缺。小型生产企业对质量的重视程度不够，质量把控主要凭借经验，难以稳定。

2.3 产品种类丰富但缺乏创新

大豆的加工适用性强，使得豆制品种类丰富多样。我国食用豆制品的历史悠久，传统豆制品加工方式和食用习惯已经深入民心。受历史文化的影响，豆制品加工缺乏创新。国人已经意识到我国豆制品加工水平与日本等发达国家存在差距，正在不断学习和引进国外先进技术、设备，但创新方向重点倾向于油脂化工领域，而忽视了市场占比最大的传统豆制品。

3 传统豆制品企业改进措施

饮食文化的沉淀和积累，使传统豆制品成为国人饮食习惯中必不可少的一大类健康食品，这是传统豆制品的优势。人们的生活日新月异，传统豆制品的生产、加工和包装等发展进程缓慢，无法紧随现代人的生活节奏，使传统豆制品面临着被抛弃的危险。为适应现代人的生活节奏，必须对传统豆制品加以改进和创新，通过取长补短，继续发挥传统豆制品原有的优势，根据现代人饮食习惯和生活方式而改变。

3.1 制定和完善相关标准，使产品有据可检

目前，我国已经初步形成较完善的豆制品标准体系，为豆制品行业的发展做出了贡献。但近年来豆制品安全事件频发，也反映出一系列问题依然存在。标准之间的内容存在大量交叉，对部分豆制品品类又缺乏覆盖，同时，标准实施的力度不够，在实用性、公平性、配套性和系统性等方面存在一些问题，因此，需要根据实际，对已有标准做进一步完善，抓紧修订未覆盖的部分，以规范生产和保证豆制品产品质量。

3.2 创新产品品类，扩大潜在市场需求

人民日益增长的营养和美食追求与豆制品食用价值开发，以及豆制品行业工作者的美好愿景之间存在着实实在在的差距，这就要求企业做深大豆制品的产业链，做细豆制品的消费渠道，扩大豆制品市场的潜在需求。现阶段，在豆制品加工工艺引进和包装创新、时尚化，以及辅料运用等方面，都需要豆制品企业付出更多努力。

3.3 创新产品品牌，提高产品质量

现在市场需要的是健康、营养、产品质量过硬的品牌豆制品。政府及监管部门应整合分散国内各处的作坊式豆制品加工企业，培养一批有特色、有发展的龙头企业，带动整个行业发展，同时保证市场竞争公平。企业应适应现代化农业发展要求，引进先进技术和设备，树立企业和产品品牌意识，加强自身规范化管理，提高产品质量。在食品安全亟待改善的今天，生产让消费者放心的健康豆制品，对豆制品企业快速发展具有重要意义。

3.4 革新观念，增加消费信心

豆制品行业历史久远但发展缓慢，导致人们对豆制品行业存在一些陈旧的观念和偏见。这些观念根深蒂固，影响着消费者对豆制品的消费态度，甚至降低了生产者的信心，严重制约豆制品行业发展，因此，必须适时推陈出新，全面增强我国豆制品消费者的消费信心。

4 结语

我国豆制品文化源远流长又博大精深，一直离不开国人的餐桌，反映了我国历史文化的演进过程。如今，各界文化的深入交流使人们生活水平不斷提升，对美食的追求也愈发向营养、养生方向发展，这对豆制品行业来说是一个巨大挑战，也给豆腐文化的演变提供了崭新的契机。豆制品市场广阔，既可以是大众生活必需品，也可以是高端消费品。当然，实现这一愿景需要豆制品企业付出更多努力。

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