黑花生蛋白质及色素研究进展

叶春苗

摘要：近年来，黑花生因含有具有保健作用的蛋白质和色素等成分而备受人们关注。通过介绍黑花生蛋白质和色素的功能、作用、提取方法等，展望黑花生的开发利用前景，为进一步综合利用黑花生提供理论依据。

关键词：黑花生；功能作用；蛋白质；色素

中图分类号：S565.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）03-0054-02

1 黑花生的营养成分及功效

黑花生又称富硒黑花生、晴仁谷花生、黑粒花生，籽仁椭圆形，外皮紫黑色，内含丰富的黑色素和钾、钙、铜、锌、铁、硒、锰7种微量元素，还含有8种维生素及19种人体所需的氨基酸。其中，蛋白质含量高达30.68%，比普通花生高5个百分点；氨基酸總量为27.57%，仅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22.90%；精氨酸含量362 mg/100 g，比普通花生高23.9%；谷氨酸含量比黑大豆高10.65%，比黑玉米高215.69%；钾、锌、硒含量分别比普通花生高19%，48%，101%。黑花生的产热量大，比牛奶高1倍，比鸡蛋高4倍。

根据溶解特性，花生蛋白分为水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中90%为盐溶性蛋白。黑花生中的蛋白质包括水溶性含硒蛋白、醇溶性含硒蛋白、盐溶性含硒蛋白和碱溶性含硒蛋白。其中，以碱溶性蛋白为主，盐溶性蛋白次之，醇溶性蛋白含量最少。

黑花生可以将70%以上从培养基中吸收的无机硒转化为有机硒，是一种较好的富集硒的生物载体，主要以硒蛋白的形式存在。硒蛋白结合的硒量达富硒花生有机硒总量的73.39%、总硒量的59.89%。硒在微量元素中被称为“抗癌之王”，含硒蛋白在维持人体生长发育、心脑血管保健、机体免疫等方面发挥作用，具有保护肝脏及心肌健康、增强人体免疫力、防癌、防止心脑血管病、抗氧化、清除人体内多余脂肪、延缓衰老等功效。

黑花生还是一味很好的中药，其性味甘平，扶正补虚，悦脾和胃，润肺化痰，调气养血，利水消肿，对止血生乳缺乏、出血等症均有较好的食疗作用。总体来说，黑花生具有极高的营养保健价值。

2 黑花生蛋白质的功能性及应用

花生蛋白的功能特性包括持水性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等。这些功能特性不仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等物理属性有关，还与其他蛋白质相互作用的食物组分（如水、离子、脂质等）所处的环境情况（如温度、pH、电离强度等）有关。花生蛋白的这些功能特性在食品、保健品加工等方面具有极大的应用价值。

在肉制品加工中，花生蛋白粉是良好粘合剂、填充剂，将其添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可有效防止肉汁水分及风味物质损失，促进脂肪吸收，使制品不出现走油现象。

在面制品中添加花生蛋白，可提高食品营养价值，还能使产品结构膨松、柔软、富有弹性。在饮料中添加花生蛋白粉，可生产出低脂、高蛋白、富含必需氨基酸的保健功能饮料。

添加花生蛋白粉制成的酸奶组织结构细腻、质地均匀、酸甜适口，具有花生蛋白和牛奶的双重风味和营养作用，生物利用率和营养价值均有所提高。

目前，花生蛋白的提取方法很多，包括压榨法、浸出法、水剂法、膜分离法、反胶束萃取法、水酶法等。

3 黑花生色素的功能性及应用

3.1 功能性

花色苷类物质是自然界分布最广泛的水溶性植物色素之一，其色泽自然，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抑菌、抗病毒及预防心脑血管疾病等生理功能和药理活性，是一种安全、无毒副作用的天然食用色素。黑花生富含花色苷，在食品、医药、保健等领域具有良好的应用前景，是天然产物、有机化学和生物化学研究的热点和焦点之一。

抗氧化活性是花色苷一项非常重要的生理功能。花色苷能明显抑制低密度脂蛋白过氧化和血小板聚集，预防心血管疾病发生。在食物中大量存在的花色苷糖苷配基-矢车菊素和飞燕草素，在微摩尔浓度范围内具有体外抑制人类肿瘤细胞的作用。

花色苷能够有效改善人眼黄斑恢复时间，尤其在暗环境中对高空间数字的辨认更为明显，从而认为花色苷能够增加眼底微循环的血流，加速物质代谢交换和增强对毛细血管的保护作用，具有改善黄斑恢复时间和夜间视觉的作用。

3.2 提取方法

黑花生色素的提取包括有机溶剂提取法，微波、超声波技术辅助萃取法，酶法等。

3.2.1 有机溶剂提取法 有机溶剂提取法是对水溶性较差甚至不溶于水的脂溶性色素采用有机溶剂（如乙醇、丙酮、石油醚乙酸乙酯等）浸提，常用方法为乙醇水溶液浸提。具体操作程序是将样品在室温下用乙醇溶液浸提，提取液过滤后于60 ℃真空浓缩烘干，即可得到色素。黑花生富含花色苷，花色苷易溶于水和乙醇，因此，稀乙醇浸提比单纯水或乙醇提取效率高、速度快，其中50%左右的乙醇为较好提取剂。有机溶剂提取法萃取便宜，设备简单，操作简单易行，而且提取率高。

3.2.2 微波、超声波技术辅助萃取法 微波技术辅助萃取法是通过微波加热与样品相接触的溶剂，将所需化合物从样品基体中分离出来并进入溶剂的一种萃取方法。此法萃取时间短，萃取效率高。

3.2.3 酶法 酶法提取花生衣色素的具体操作为：在pH 4.7、温度35 ℃条件下，先用多酚氧化酶处理，再用酸碱处理制取色素。酶法提取法适用于一些被细胞壁包围不易提取的原料，提取率较高。

4 黑花生开发利用前景

农业部农产品检测中心对黑花生营养成分进行化验分析，结果表明：黑花生中的硒含量比有些灵芝还要高，这也是黑花生新品种开创花生食品保健品市场的巨大潜力所在。我国对花生的利用方法主要是制油，而忽略其他营养价值的利用，造成大量营养物质浪费。花生蛋白保健食品的开发利用，在我国具有广阔的发展前景。

黑花生衣中含有一类丰富的色素，且这种色素花色苷含量较高，色泽深，容易提取。黑花生衣这种天然色素资源在我国取之不尽、用之不竭，如能科学合理的应用，不但可以大大降低食用天然色素的成本，增加经济收入，而且对我国农业种植业结构调整具有潜在的意义。

参考文献

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