农村传统手工麦酱风味特点分析

魏跃胜，王菁

(武汉商学院 烹饪与食品工程学院， 武汉 430056)

农村传统手工麦酱风味特点分析

魏跃胜，王菁

(武汉商学院 烹饪与食品工程学院， 武汉 430056)

以不同年份农家传统手工麦酱为样本，对麦酱的主要成分、风味物质进行检测分析。结果表明：传统麦酱能量均值为741.6 kJ/100 g，麦酱中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维平均含量为55.4，4.38，8.64，26.78，5.92 g/100 g，酸度、食盐均值为4.15，9.898 g/100 g，游离氨基酸含量为3.84～5.83 g/100 g。麦酱中呈鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸含量占比为36.2%，22.9%，22.0%，18.9%，呈味强度值(TAV)最大的是谷氨酸(48.1)、缬氨酸(7.20)和丙氨酸(6.15)。麦酱自然贮存过程中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酸度变化显著(P<0.05)，水分和酸度上升，碳水化合物、脂肪、蛋白质下降明显。

传统麦酱；风味；分析

酱是我国传统调味品中的一大类，麦酱制作历史悠久，最早的文献是《食经》中记载了“麦酱法”[1,2]。随着工艺的发展，现多采用面粉或馒头为原料，即面酱或甜面酱。传统麦酱以新小麦为原料，含有较高的淀粉、蛋白质、纤维素和矿物质[3]，传统麦酱采用自然发酵后再经晾晒二次发酵，因此酱的甜鲜味道足，有绵柔、麦片口感，较人工发酵麦酱风味好[4，5]。

麦酱营养丰富、易贮藏、食用方便，具有咸、甜、鲜味道，酱色浅，可直接作为调味品或替代酱油使用。同时，麦酱也是制酱菜的主要原料，可制成我国独特的酱菜。因此，麦酱在农村地区仍有不少家庭加工。本试验以农村传统手工麦酱为原料，对其主要成分、风味物质进行了研究，为麦酱产品的进一步开发利用提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

采用2013～2015年3年农村贮存的传统手工生产麦酱为样本。其工艺为当年新小麦经淘洗、水浸泡24 h，放入锅中蒸熟；将蒸熟的麦子摊凉，平铺于植物茎叶上，置于28 ℃左右的环境下自然发酵7～14天；将发酵好的麦子晒干并磨碎成酱粉，酱粉按质量比加入凉白水、食盐、调料，搅拌均匀成酱坯料；酱坯料入坛日晒，二次发酵，1周后每天清晨搅拌1次，约30天后成熟即麦酱，其工艺流程如下：

新产小麦→筛选→浸泡→蒸熟→摊凉→自然发酵→晾晒干燥→磨粉→酱坯入坛→加入水、盐、调料→日晒、二次发酵→成品麦酱。

1.1.2 试剂

氢氧化钠(AR) 天津市永大化学试剂有限公司；硫酸(AR)、硝酸(AR) 开封东大化工公司；硝酸银(AR) 天津天感化工技术开发公司；硫氰酸钾(AR) 天津天大化学试剂有限公司；16种氨基酸标准品(纯度≥98%) 美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

CA-HM Calorie Answer 能量分析仪 日本JWP公司；L-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司；电子分析天平 美国OHAUS公司；PHS-3C 精密pH计 上海精密科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麦酱主要成分测定

1.3.1.1 麦酱中能量、水、蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定

称取适量麦酱样品，将其压实填充于Calorie Answer能量分析仪反射测试盒中，选取反射模式下“Seasonings(less fat)”曲线，装入测试盒进行检测。

1.3.1.2 粗纤维测定

按照GB/T 5009.88-2008 食品中粗纤维的测定[6]。

1.3.1.3 总酸度测定

按照GB/T 12456-2008食品中总酸度的测定。

1.3.1.4 食盐测定

按照GB/T 12457-2008食品中氯化钠的测定。

1.3.2 麦酱风味物质测定

1.3.2.1 游离氨基酸测定

准确称取5.00 g麦酱，加入3%磺基水杨酸溶液25 mL于旋涡混匀器混匀，溶解并定容于50 mL容量瓶中。定容后样品溶液用定性滤纸过滤，吸取滤液1.0 mL离心10 min(转速为10000 r/min)，上清液过0.45 μm 滤膜后，上机检测。

1.3.2.2 氨基酸自动分析仪测定条件

分析柱树脂2619，4.6 mm×60 mm；除氨柱树脂2650，4 mm×50 mm；流速A泵0.400 mL/min，B泵0.350 mL/min；分析柱柱温57 ℃；反应柱温度135 ℃；进样体积20.0 μL；检测波长：脯氨酸为440 nm，其他氨基酸为570 nm。

1.3.3 试验结果统计与分析方法

味道强度值(taste active value, TAV)=滋味物质的浓度/该物质的阈值[7]。通常认为，TAV值>1时，该物质能够对该样品的呈味有贡献，且数值越大，贡献越大。相反，当比值<1 时，说明该物质对呈味贡献不大，呈味作用不显著。

本试验结果用Excel 2007，SAS 8.0统计软件进行分析，描述性统计值使用(平均值±标准差)表示。

2 结果与分析

2.1 传统麦酱的主要成分及变化

麦酱呈半固态，平均水分含量为55.4 g/100 g，占总质量的一半以上。脂肪、蛋白质、碳水化合物平均含量分别是4.38，8.64，26.78 g/100 g。麦酱酸度(以乳酸计)均值4.15 g/100 g，食盐(以氯化钠计)平均含量9.898 g/100 g，粗纤维平均含量5.92 g/100 g，见表1。

表1 100 g贮存麦酱中主要成分指标测定结果

注：同行不含相同字母表示差异显著(P<0.05)。

麦酱与目前市场上主要(甜)面酱相比，在水分、蛋白质、脂肪含量上高于面酱(其均值为51.42，1.84，7.32 g/100 g)[8]。主要原因是麦酱以全麦为原料，麸皮含有较高蛋白质、脂肪和不溶性纤维。

检测结果分析：麦酱自然贮存过程中，水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酸度发生明显的变化。水分含量、酸度呈上升趋势，而脂肪、蛋白质、碳水化合物和能量呈现明显下降趋势。其中，1年内变化最大，2015年与2014年相比主要指标之间存在显著性差异(P<0.05)。水含量上升8.8%，酸度上升12.5%，碳水化合物、脂肪、蛋白质分别下降了24.9%，7.9%和3.2%。而贮存2～3年麦酱主要成分趋于稳定，主要指标变化不显著(P>0.05)。这与国内面酱、豆酱等酱类研究结果一致[9-12]，主要原因是麦酱成熟早期，微生物发酵和化学反应仍较强，导致水分和酸度增高而糖类、脂肪、氨氮指标降低。随着贮存中酸度升高，对微生物产生更进一步抑制作用，麦酱各项指标趋于稳定[13]。

2.2 麦酱风味物质组成与特点

麦酱经16种氨基酸标准混合溶液定性、外标法定量，样品色谱图见图1～图3。不同年份麦酱游离氨基酸总含量为3.84～5.83 g/100 g，见表2。

图1 麦酱16种游离氨基酸测定分析图(2013年)

图2 麦酱16种游离氨基酸测定分析图(2014年)

图3 麦酱16种游离氨基酸测定分析图(2015年)

g/100 g

麦酱中游离氨基酸含量高于市面上(甜)面酱(1.55～2.78 g/100 g)，前4种氨基酸依次为谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和亮氨酸(而面酱依次为谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸和天门冬氨酸)，产生的差异与麸皮保留相关。游离氨基酸含量最高的为谷氨酸、脯氨酸，最低的为苯丙氨酸、蛋氨酸。同小麦中蛋白质氨基酸组成相一致，富含谷氨酸和脯氨酸、低苯丙氨酸和蛋氨酸。

麦酱中游离氨基酸含量在贮藏过程中同样呈现明显下降趋势，年均下降幅度为18.85%。主要原因是传统麦酱为自然贮存，与耐酸、耐盐菌生长、美拉德反应有关[14]。

游离氨基酸是食品中的主要呈味基础物质之一，不同氨基酸呈现不同的风味特征。根据Katekan Dajanta等[15]的分类方法将氨基酸分为鲜味、甜味、苦味和无味4大类，并且不同氨基酸呈现各自的味觉阈值[16]。麦酱中氨基酸味道分析结果：鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸的平均含量占比为36.2%，22.9%，22.0%，18.9%。味道强度值(TAV)前5位的是谷氨酸(48.1)、缬氨酸(7.20)、丙氨酸(6.15)、天门冬氨酸(2.99)和组氨酸(2.95)，见表3。

表3 麦酱中各氨基酸味道强度值(TAV)

续 表

麦酱中鲜味与甜味氨基酸占主要部分，是麦酱风味的来源。苦味氨基酸含量占比为22.0%，且精氨酸、脯氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸与异亮氨酸TAV值都超过了1。但麦酱没有明显的苦味，原因是甜味、鲜味、咸味对苦味有掩盖和抑制作用[17]。此外，麦酱中淀粉发酵产生了低分子糖，增加了麦酱的香甜味，也减弱了苦味。贮藏中总游离氨基酸含量虽然减少，但鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸所占质量分数无明显变化。

3 结论

传统麦酱以全小麦为原料，其主要指标能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维均值分别为741.6 kJ/100 g，4.38 g/100 g，7.64 g/100 g，26.78 g/100 g，5.92 g /100 g，游离氨基酸含量为3.84～5.83 g/100 g。麦酱在主要营养指标上高于目前市场上的(甜)面酱类。麦酱纤维素含量较高，有助于增加口感，调节肠道微生物，对健康有促进作用。麦酱含酸量(4.15 g/100 g)和含盐量(9.898 g/100 g)较高，有较好的贮藏性。

麦酱甜鲜味道突出，鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸的平均含量分别为36.2%，22.9%，22.0%，18.9%，呈味贡献最大的依次是谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸、天冬氨酸，其味道强度值(TAV)分别为48.1，7.20，6.15和2.99。麦酱中鲜味与甜味占主要部分，具有良好甜鲜调味作用。

麦酱动态分析表明：麦酱自然贮藏过程中水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、酸度呈现明显变化，特别是新麦酱1年内品质变化最大。水含量上升8.8%，酸度上升12.5%，碳水化合物、脂肪、蛋白质分别下降了24.9%，7.9%和3.2%，游离氨基酸下降了18.85%。主要原因是农家传统麦酱自然存放，酱中耐酸、耐盐菌生长发酵所致。建议传统麦酱制成品采取灭菌处理贮藏，以减少营养物质损失与风味下降。

[1]包启安.酱及酱油的起源及生产技术(六)[J].中国调味品，1993(5)：1-7.

[2]洪光住.面酱酿制源流食用考[J].中国酿造,1997(3):1-4.

[3]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表(2002年)[M].北京：北京大学医学出版社，2008.

[4]赵建新，王淼，毛丙永，等.含盐量和温度对豆酱发酵过程的影响[J].食品科学，2011,32(23)：220-224.

[5]曾灿伟,金华勇,李冬生，等.自然与人工气候条件下酿造甜面酱过程中的菌相分析[J].中国调味品，2009，34(4)：101-105.

[6]国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心.食品质量检验——粮油及制品类[M].北京：中国计量出版社，2011.

[7]陈德慰,苏键,颜栋美，等.广西北部湾常见水产品中甜菜碱含量测定及呈味效果评价[J].现代食品科技,2011(4):468-472.

[8]黄明泉，王璐.甜面酱的鲜味成分分析[J].现代食品科技，2015(2)：285-293.

[9]苏迎会，许新军，马朝辉.影响甜面酱总酸过度上升因素的探讨[J].中国酿造，2012(9)：154-159.

[10]邓丽.酱货架期美拉德反应机理的研究[J].中国食品添加剂，2012(3)：148-152.

[11]汤慧娟，韩翠萍，刘洋，等.传统发酵豆酱的养分变化分析[J].食品与发酵工业，2013(4):64-67.

[12]高秀芝，艾启俊,仝其根，等.传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态[J].中国食品学报,2013(2):205-210.

[13]李云霞，刘章武.人工发酵小麦酱生产工艺的研究[J].中国调味品,2012,37(3):78-81.

[14]苏东林，张忠刚，陈亮，等.永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析[J].食品科学，2009(17)：213-216.

[15]Dajanta K, Apichartsrangkoon A, Chukeatirote E, et al.Free-amino acid profiles of thua nao, a Thai fermented soybean[J].Food Chemistry,2011,125(2):342-347.

[16]Tkachuk R.Nitrogen-to-protein conversion factors for cereals and oil-seed meals[J].Cereal Chemistry,1969,46(4):419.

[17]黄梅丽，王俊卿.食品色香味化学(第二版)[M].北京:中国轻工业出版社，2008.

Flavor Characteristics Analysis of Traditional Rural Manual Wheat Sauce

WEI Yue-sheng，WANG Jing

(College of Cooking and Food Engineering,Wuhan Business University，Wuhan 430056,China)

Use different years' traditional rural manual wheat sauce as samples, the main components and flavor substances of wheat sauce are analyzed.The results show that traditional wheat sauce has average energy of 741.6 kJ/100 g, and the cotent of water, fat, protein, carbohydrates, crude fiber in wheat sauce is 55.4,4.38,8.64,26.78,5.92 g/100 g on the average, and the content of acidity, salt is 4.15,9.898 g/100 g on the average,the content of free amino acid is 3.84～5.83 g/100 g.Freshness,sweetness,bitterness, tasteless amino acid content is 36.2%, 22.9%, 22.0%, 18.9% respectively in wheat sauce, taste activity value (TAV) is the biggest in glutamic acid (48.1),valine (7.20) and alanine (6.15) respectively.In the process of natural storage of wheat sauce, water, fat, protein, carbohydrate,acidity change significantly (P<0.05).Water and acidity rise significantly, carbohydrates, fat, protein decrease obviously.

traditional wheat sauce;flavor;analysis

2016-12-15

武汉市科技局公共服务平台项目(201502170511608)

魏跃胜(1965-)，男，湖北武汉人，副教授，硕士，研究方向：食品化学与营养。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.025

1000-9973(2017)06-0118-04