柿子的贮藏及加工方法

唐 昱，张会娟，潘 娜

（1.驻马店市绿化处，河南驻马店 463000；2.驻马店市园林绿化科研所，河南驻马店 463000）

柿子的贮藏及加工方法

唐 昱1，张会娟1，潘 娜2

（1.驻马店市绿化处，河南驻马店 463000；2.驻马店市园林绿化科研所，河南驻马店 463000）

我国是世界上产柿最多的国家，年产鲜柿70万t。柿子品种繁多，约有300多种。从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。文章针对柿子的贮藏及加工进行详细介绍，为柿子的贮藏及加工工作提供参考。

柿子 贮藏 加工

柿树，又名朱果，猴枣。柿树树冠开张，叶大光洁绿树浓影，夏可遮荫纳凉；入秋碧叶丹果，鲜丽悦目，晚秋红叶可与枫叶比美，是一种优良的观赏树木。果形因品种而异，橙黄色。强阳性树种，耐寒。喜湿润，也耐干旱，能在空气干燥，而土壤较为潮湿的环境下生长。忌积水。深根性，根系强大，吸水、吸肥力强，也耐瘠薄，适应性强，不喜砂质土。潜伏芽寿命长，更新和成枝能力很强，且更新枝结果快，坐果牢，寿命长，抗污染性强。

1 柿子贮藏的4种方法

（1）室内堆藏。在阴凉干燥且通风良好的室内或窖洞的地面铺15～20 cm稻草或秸秆，将选好的柿子在草上堆3～4层，也可装箱（筐）贮藏。室内堆藏柿果的保硬期仅1个月左右。有研究表明，用CA为主的保鲜剂处理火罐柿，常温下贮藏105 d，硬果率达66.7%，而对照已全部软化。

（2）冻藏。生产中的冻藏方法分自然冻藏和机械冷冻2种。自然冻藏即寒冷的北方常将柿果置于0℃以下的寒冷处，使其自然冻结，可贮到春暧化冻时节。机械冻藏即将柿果置于-20℃冷库中24～48 h，待柿子完全冻硬后放入-10℃冷库中，贮藏。

（3）液体保藏。将耐藏柿果浸在明矾与食盐的混合溶液中。溶液配比为水50 kg、食盐1 kg、明矾0.25 kg。保持在5℃以下。据研究，向盐矾液中添加0.5%CaCl2和0.002 g/L赤霉素，可明显改善贮后的品质。

（4）气调贮藏。柿果在0℃冷藏条件下贮2个月，可保持良好的品质和硬度，但超过2个月品质则开始变劣。因此，柿果很少裸果冷藏，而是在冷藏条件下，采用MA或CA冷藏。气体成分可控制氧3%～5%、二氧化碳8%～10%。应根据品种不同，而调整气体组合。

2 柿子加工的4种方法

柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C，钙、磷、铁等矿物质也很丰富，含糖量13%～24%，并被俗称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化与增值，介绍4种加工方法。

（1）甜柿。又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成，具有甜、脆特点。甜柿可直接食用；涩柿则需人工脱涩后，方可食用。脱涩的方法一般有放置一段时间或用温水或石灰水浸泡等方法。其浸泡方法：①采果。当柿果尚未熟透，全果完全呈青色时，为最佳采收期。采果时，将柿蒂把一起采下。同时，注意轻摘、轻放，以防造成柿果损伤，影响浸泡。采摘的柿果要及时浸泡，以免时间一长，果肉自然软化，浸泡会失去脆的特点，甚至造成腐烂。②浸泡。选用坛、桶等能装水的容器，取鲜玉米叶（高粱叶也可）或蓼辣叶适量，在容器底铺1层，然后在上面轻放1层柿果。这样，1层鲜玉米叶1层柿果，直到装满容器，最上层再放玉米叶。放好后，灌入清水浸泡，以完全淹没为准，再加盖密封。一般浸泡10 d左右。若食用时，有甜、脆之感，说明已浸泡好；若食用时，还有涩味，还需继续浸泡，直至完全无涩味为止。

（2）柿干。①采果。以柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时，为最佳采收期。②旋皮。采收的柿果用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮使用旋皮刀旋去表皮，去皮要求薄匀，不漏旋，不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些，一般宽度不能超过1 cm。③切片。将旋皮的柿果切成0.4～0.5 cm厚的薄片。④晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的器具上，以单摆放为宜，放在通风干燥处，保持上面见光，下面通风透光。若遇雨天，要盖塑料薄膜，保证通风透气，让其自然干燥。⑤上霜。先在缸（或其它容器）底铺放1层柿皮，然后在上面按柿干两两相对的办法摆放1层柿干，再放1层柿皮，又摆放1层柿干，直至缸满为止，最后再放1层柿皮，然后封严缸口，置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光，以免影响上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐运耐贮。

（3）柿饼。除鲜食外，柿子整个晒干后，可以制成柿饼。①采果。当柿果充分黄熟，果皮黄色减退稍呈红色后，选择采收果形端正，大小均匀，无病虫害，无伤痕的柿果。②旋皮。先用剪刀剪去柿蒂翼，然后用旋皮刀旋去柿皮。③烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接影响成品品质的好坏。烘烤时，先控温35～40℃，待柿果脱涩后，再升温到50～55℃。在烘烤过程中，要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。第1次，当柿果形成软皮时，结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩；第2次，当柿果表面干燥、发皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，将内部果肉硬块捏散；第3次，当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状，并捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入，即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4～5 d，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。④上霜。烘烤好柿饼，再进行上霜处理。其方法是在冷凉处铺席，将柿饼放在席上聚成30 cm高的小堆，用塑料薄膜覆盖，但周围要保持通风，防止发热、发霉。在正常天气下，约经1～2昼夜，糖分随水分外渗，打开后，饼面发白，即为出霜。这时，将柿饼翻堆，10～15 d后，霜出满后，即为成品。以又白又厚的“严霜”为上品。

柿饼外部有1层白色粉末，叫做柿霜。柿霜并不是淀粉，主要是由内部渗出的葡萄糖凝结成的晶体构成。这些晶体不易同空气中的水分相结合，因此，柿饼表面通常会保持干燥，利于保存。

（4）柿子汁。①采果。以柿果充分熟透，即果实成为深红色，果肉开始变软时为宜。②去蒂。先将采收的柿果洗净，并沥干表面的水分，然后将柿蒂把去掉，随即捣烂成糊状。③熬煮。把捣烂成糊状的柿稀糊放在铝锅中，用文火慢慢熬煮。熬煮时，要经常搅动，防止焦糊，直至煮沸后起渣。④过滤。起渣后，要用洁净的粗布进行过滤。⑤澄液。通过过滤的汁液比较浑浊，要澄清汁液。为了加速沉淀，可以在过滤的汁液中加鸡蛋清少许。一般10～20 kg过滤液加鸡蛋清1个。把汁液澄清后，要用吸管吸出上部清亮液，再用纱布过滤便成柿子汁。

柿还可以酿成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、冻柿子等。