我国食用菌标准体系现状解析及对策

赵晓燕，周昌艳，白 冰，赵志勇，李晓贝，雷 萍

（上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海），农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海），上海 201403）

我国食用菌标准体系现状解析及对策

赵晓燕，周昌艳，白 冰，赵志勇，李晓贝，雷 萍

（上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海），农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海），上海 201403）

按照栽培基质（环境）、菌种、生产技术规程、收贮运、产品等环节，对我国目前现行有效的食用菌标准体系进行了整理分析，理清了现有食用菌标准体系存在的主要问题，体现为总数量不少，但少规划、不系统、有交叉、有缺失。建议按照“通用为主，品种补充”原则，加强食用菌标准体系规划，并对现有标准进行清理整合，同时尽快制修订一批急需标准。

食用菌；产品标准；技术标准；标准化

据中国食用菌协会统计，1978年我国食用菌产量仅6万t，2014年时我国食用菌总产量达3 270.1万t，产值2 258.1亿元人民币，是世界食用菌生产第一大国，产值仅次于粮、棉、油、果、菜之后，居第六位。香菇、木耳（含黑木耳和毛木耳）、平菇、金针菇和双孢蘑菇是我国食用菌主要品种。另据中国海关统计，2014年我国食用菌类出口数量为58.2万t，与2013年相比增长了13.7%；创汇29.06亿美元，比2013年增长了799%。食用菌产业已成为中国重要的园艺产业和创汇产业。

自1986年我国制定了食用菌中第一个国家标准GB 6192—1986《黑木耳》（现已作废）开始，我国陆续从国家、行业、地方和企业层面制定了一系列食用菌相关标准。截至2015年12月，我国颁布的食用菌现行有效标准共计213项，其中国家标准30项、行业标准68项、地方标准和企业标准（不完全统计）115项。

1 食用菌标准体系现状

食用菌标准涉及从栽培基质（环境）、菌种、生产技术规程、收贮运、产品等环节，以及安全技术标准及相关检测方法标准。

1.1 栽培基质（环境）

栽培基质（环境）是保证食用菌产品质量安全的源头，也是主要控制环节之一。目前共发布了4个有关食用菌中栽培基质（环境）的行业标准，分别为NY 5099—2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》、NY 5358—2007《无公害食品食用菌产地环境条件》、NY/T 2798.5—2015《无公害农产品生产质量安全控制技术规范第5部分：食用菌》和NY/T 1935—2010《食用菌栽培基质质量安全要求》。前三项均针对无公害产品制定，NY 5099—2002中对化学试剂的要求已不能满足现在实际生产要求；NY 5358—2007对食用菌生产中的土壤和水中总砷、铅、总汞和镉进行了限量要求，但未对栽培基质（菌棒）中的限量进行规定；NY/T 2798.5—2015对原辅料及覆土材料的要求也是参照NY 5099—2002的规定；NY/T 1935—2010只规定了一般性要求，无详细技术指标。总之生产者在对原辅料（菌棒）进行质量控制时缺乏明确有效的技术依据。

1.2 菌种

菌种是食用菌生产的基础。目前我国发布的有关食用菌菌种的国家标准和行业标准共13项，详见表1。

表1 食用菌菌种标准列表Table 1 A list of China’s edible fungi strains standards

1.3 生产技术规程（范）

目前我国已制定的有关食用菌中生产技术规程（范）类的国家标准和行业标准主要有7个，涵盖了食用菌主要品种。NY/T 2375—2013《食用菌生产技术规范》对食用菌生产中的栽培场地和场所环境、生产投入品、培养料制备、接种、发菌期和出菇期管理直至运输储存环节的通用技术要求作了规定。NY/T 2064—2011《秸秆栽培食用菌霉菌污染综合防控技术规范》专门针对秸秆栽培食用菌生产中霉菌污染的防治原则和综合防控技术要求进行了规定，此外还专门针对香菇（GB/Z 26587—2011）、段木栽培黑木耳（LY/T 1208—1997）、银耳（GB/T 29369—2012）、杏鲍菇（LY/T 2040—2012）、短段木栽培灵芝（LY/T 2476—2015）等5个品种制定了专门的生产技术规程（范）。

1.4 收贮运

目前我国已制定的有关食用菌采收、运输过程技术规程（范）类的国家标准和行业标准主要有6个，农业部组织制定了NY/T 1934—2010《双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范》和NY/T 2117—2012《双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范》，对冷链运输技术要求作了规定；SB/T 11099—2014《食用菌流通规范》专门针对香菇、双孢蘑菇、平菇和金针菇4个品种的鲜品流通过程要求作了规定，此外，我国还发布了灵芝孢子粉（GB/T 29344—2012）、松口蘑（LY/T 1651—2005）的采收、保鲜（初加工）技术规范等。

1.5 产品

目前我国已制定的食用菌产品类国家标准和行业标准共计29项，包含地理标志类产品标准、等级规格类标准、绿色食品类标准等，详见表2。

1.6 产品安全标准

目前我国有关食用菌及其制品的质量安全标准为GB 7096—2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》，其中各类安全指标分别引用标准为：农药（GB 2763—2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》）、重金属（GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》）、食品添加剂（GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）和致病菌（GB 29921—2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》）。GB 2763—2016规定了蘑菇类鲜品食用菌中20种农药的残留限量，GB 2762—2012规定了食用菌中总砷、铅、总汞和镉的限量标准，GB 2760—2014规定了食用菌干、鲜品中二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、地亚硫酸等限量进行了规定。GB 29921—2013对食用菌制品，主要是食用菌罐头或腌渍类产品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌限量作了规定。

表2 食用菌产品标准列表Table 2 A list of China’s edible fungi products standards

1.7 检测技术标准

检测技术标准是开展食用菌科学研究、质量安全控制等的重要技术手段，目前我国已制定食用菌相关检测技术类国家标准和行业标准24项，涵盖营养功能指标、安全指标、菌种鉴定等方面，部分特色型检测技术标准详见表3。

表3 部分食用菌相关检测技术标准列表Table 3 A list of China’s some edible fungi testing standards

2 现行标准中存在问题

2.1 标龄长，标准内容重复交叉

目前现行有效的食用菌国家标准和行业标准中，2000年（含）之前的有6个，2001—2005年制定的有18个，2006—2010年制定的有48个，2011年后制定的有26个。现行有效最早的SB/T 10038—1992《草菇》，标龄已达24年，标准中引用的部分标准已经作废。除标龄长外，现行标准间内容重复交叉问题突出。如NY/T 1742—2009《食用菌菌种通用技术要求》对平菇、木耳、香菇、金针菇等20个食用菌品种的母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）质量要求、检验规则、运输贮存等要求，但GB 19170—2003《香菇菌种》、GB 19172—2003《平菇菌种》等标龄较长的单个品种的菌种标准仍在并行；部分产品标准和产品等级规格标准内容交叉重复，如NY/T 224—2006和NY/T 1790—2009均对双孢蘑菇等级规格作了规定，但两个标准间在等级划分及具体指标上存在明显差异，使用标准时无所适从。

2.2 部分环节标准缺失较多

食用菌标准缺失环节主要体现在栽培基质（菌棒）、收贮运2个环节。目前栽培基质（菌棒）的生产逐渐走向集约化，种类多为秸秆、麸皮等农业下脚料，若质量控制不当，对产业造成的影响也明显增大。已经发布的4个有关栽培基质（菌棒）的标准中，3个为无公害标准，另有1个只规定了一般要求，无明确技术指标，对栽培基质（菌棒）重金属、农药等安全指标的控制无标可依。收贮运环节亦是标准缺失较多的一环。食用菌属于鲜活真菌产品，生长速度快，代谢强度高，即使采收后仍然具有旺盛的生命力，采后若处置不当，极易导致产品品质下降。如新鲜双孢蘑菇子实体若贮藏不当，很快就会出现褐变、开伞、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象，严重影响其商品性状和营养价值，同时又可能造成非法添加剂的乱用。我国已发布的食用菌收贮运环节标准只对香菇、双孢蘑菇、平菇和金针菇4个品种鲜品流通环节要求作了规定，但我国实际生产消费的食用菌鲜品远多于这4种，如杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇等。

2.3 野生菌产品相关标准少

野生菌是近年来消费需求不断增长的一大类食用菌，但目前有关野生菌的收贮运及质量安全标准缺失较多，目前仅有1个产品标准GB/T 23188—2008《松茸》。野生菌采后不易储藏，罗晓莉等对野生菌质量安全现状研究中指出可能存在农药残留、重金属含量较高以及有毒无毒菌混杂等问题，为充分保障野生食用菌的食用安全性，提升野生食用菌产业的整体效益，须尽快制订相关技术标准［1］。

2.4 食用菌重金属限量标准须要再评估

近年来，国际食品法典委员会（CAC）、欧盟等纷纷修订了包括食用菌在内的各类食品中重金属限量，总体趋势越来越严格，如2015年6月26号，欧盟发布了（EC）1005/2015号法规，对原（EC）1881/2006号法规中有关食品中铅的限量标准进行了修订，该规定要求除新鲜的双孢蘑菇、平菇和香菇中镉的含量为0.3 mg/kg外，其余均为0.1 mg/kg。该法规自2015年7月15号开始实施［2］。我国目前现行有效的标准GB 2762—2012中规定，食用菌及其制品中铅限量值为1.0 mg/kg，未区分品种及干鲜品等产品形式，且明显宽松于欧盟标准。我国标准是否须要修订，或者即使不修订，也须开展进一步的风险评估工作做好技术贸易壁垒应对，这一问题迫在眉睫。

3 关于食用菌标准体系规划建议

3.1 成立全国食用菌标准化技术委员会，做好食用菌标准体系规划

目前食用菌标准总数量不少，但少规划、不系统、有交叉、有缺失。建议尽快成立专门的食用菌标准化技术委员会，协调相关职能部门及社会团体，对食用菌标准体系进行系统规划。对于食用菌标准体系的规划，笔者认为可遵循一条原则“通用为主，品种补充”，意即尽量制定食用菌通用标准，若确实存在品种差异无法整合，再以品种标准作为补充。通用标准主要包括基础标准（如食用菌术语）、栽培基质（菌棒）、菌种、收贮运、部分产品安全标准（如农药、致病微生物、添加剂等）以及部分检测技术标准（如食用菌中共有的一些功能营养指标、农药、重金属等）；品种补充标准主要包括生产技术规程（范）、产品质量及等级标准以及部分检测技术标准（如特色成分检测技术等）。在做好食用菌标准体系基础上，建议定期、逐步对标龄较长的标准，进行复审，保障现行标准体系的有效性。

3.2 对现有标准进行清理整合

依据上述“通用为主，品种补充”原则，对现有标准进行清理整合。对于已有通用标准的，单个品种标准是否可作废，如前面提到的有关菌种的相关标准；产品标准与专门的产品等级标准建议进行整合；同一品种不同产品标准进行整合（地理标志产品标准除外）。

此外，目前产品标准中涉及了一系列安全技术指标，如GH/T 1013—2015《香菇》标准中对砷、铅、汞等重金属含量等作了详细规定，建议根据《中华人民共和国食品安全法》以及国家卫生与计划生育委员会《食品安全国家标准“十二五”规划》中有关我国食品安全强制性标准清理整合的要求，产品标准中不再列出安全技术要求，对已列出的逐步进行修订。

3.3 加快部分产品、环节标准的制修订和完善工作

尽快制定食用菌栽培基质（菌棒）质量安全标准、收贮运环节技术规范以及野生菌产品质量安全标准［3-4］。栽培基质（菌棒）质量安全标准主要是指用于基质（菌棒）质量控制时的重金属、农药残留等安全限量标准。收贮运环节建议尽快制定食用菌冷藏及冷链运输技术规范，目前冷链在我国鲜活农产品的贮藏、运输和销售各环节中应用越来越广，可作为食用菌采后鲜品流通环节保持商品品质、延长货架期的一种有效手段，同时避免了非法添加剂的乱用滥用等现象［5］。野生菌产品质量安全标准主要是指产品采收后收贮运环节技术规范以及产品中农药、重金属等的安全限量标准。

［1］罗晓莉，张微思，朱立，等.野生食用菌质量安全研究现状及对策［J］.食品研究与开发，2014，35（15）：123-125.

［2］Amending Regulation（EC）No 1881/2006 as regardsmaximum levels of lead in certain foodstuffs：（EU）2015/1005［S/OL］.（2015-06-26）［2016-02-22］.http：//eur-lex.europa.eu/eli/reg/2015/1005/oj.

［3］徐俊，高观世，侯波.构筑我国食用菌行业技术标准体系建议［J］.食用菌，2006（3）：1-2.

［4］万鲁长，张万峰.食用菌病虫害的防治和质量安全控制［J］.中国农村科技，2006（6）：17-18.

［5］郭斌，钱建平，张太红，等.基于Zigbee的果蔬冷链配送环境信息采集系统［J］.农业工程学报，2011，27（6）：208-213.

（责任编辑：程智强）

The status quo analysis and proposals of China’s edible fungi standards system

ZHAO Xiao-yan，ZHOU Chang-yan，BAIBing，ZHAO Zhi-yong，LIXiao-bei，LEIPing
（Institute of Agro-Food Quality Standards and Testing Technology，Shanghai Academy of Agricultural Sciences；Laboratory of Agro-Food Quality and Safety Risk Assessmentat Shanghai，Ministry of Agriculture；Supervision and Testing Center for Edible Fungi Quality at Shanghai，Ministry of Agriculture，Shanghai201403，China）

This article organizes and analyzes the currentnational standards system of edible fungi in terms of culture mediums，strains，production techniques，processing，storage and transportation，finds that those standards are not systematical and have some overlap and defect though their number are not small，and therefore suggests that the programme of edible fungi standards system be strengthened，the existing standards be sorted out and integrated，and somemuch-needed standards be formulated as soon as possible according to the principle of giving priority to universality and supplementing particularity.

Edible fungi；Product standard；Technical standard；Standardization

S646

：A

1000-3924（2017）02-168-05

10.15955j.issn1000-3924.2017.02.30

2016-04-25

上海市质量技术监督局TBT项目（14TBT009）；国家农产品质量安全风险评估项目（GJFP2017006）

赵晓燕（1981—），女，硕士，副研究员，主要从事农产品质量安全标准及风险评估工作。Tel：021-67131635，E-mail：cindy8119＠163.com

，E-mail：7123404＠qq.com