农产品中食源性致病菌风险监测与评估的研究现状

索玉娟，沈源源，周昌艳

（上海农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403）

农产品中食源性致病菌风险监测与评估的研究现状

索玉娟，沈源源，周昌艳

（上海农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所，上海 201403）

食源性致病菌是影响农产品质量安全的主要因素之一，通过对农产品中食源性致病菌的危害及污染状况进行简介，综述了国内外对此开展的风险监测与评估工作，提出了我国微生物风险监测与评估中存在的问题及建议，以期为农产品中食源性致病菌风险分析的开展提供参考。

农产品；食源性致病菌；检出率；风险评估

2011年和2012年，我国食源性致病菌引起的食物中毒分别占到了总疾病数量的26.2%和27.8%，是引起食源性疾病较多的一类危害因子［1］。农产品是食源性致病菌传播的主要载体之一，近几年，因致病菌污染蔬果、肉蛋奶等农产品而导致的食物中毒及召回事件屡有发生。加强风险监测和评估是国内外广泛采用的控制食源性致病菌的重要科学手段。风险监测不同于为了检测产品是否符合质量安全标准而进行的例行监测和监督抽查，它是为了准确、及时了解和掌握各种危害因子的污染水平，摸清污染本底和潜在隐患，为制定标准和监管措施提供依据。而风险评估是运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据及其他有关信息，参考国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）推荐的程序进行，是制定、修订食品安全法规、标准和对食品安全实施监督管理，及时提出食品安全风险警示的科学依据［2］。此外，风险监测与风险评估之间还存在密切的联系，风险监测可作为微生物风险暴露评估的一部分，为风险评估提供合理的危害物接触概率值；但同时风险监测也独立于风险评估之外，属于整个风险评估开展前的基础调研范畴，可以为风险评估对象与特定组合的选取提供科学依据。

1 开展农产品中食源性致病菌风险监测与评估的必要性

影响农产品质量安全的因素可分为生物类、化学类与物理类。在过去20多年里，由生物类因素（细菌、寄生虫、病毒等）引起的食源性疾病已引起各国政府及媒体的普遍关注［3］，其中因食源性致病菌污染农产品而造成的食源性疫情时有发生，不仅造成经济上的损失更有甚者直接威胁人类生命。表1列举了国内外因农产品污染而导致的部分细菌性食物中毒疫情，可以看出农产品是食源性疫情的重要来源，由其造成的危害不仅影响广、控制难，而且后果更为严重。

表1 食用农产品导致的大规模细菌性食物中毒事件Table 1 Foodborne illness outbreak in agricultural products

食源性致病菌在自然界广泛存在，任何农产品在生产、运输、储存及加工等环节都可能被微生物污染。在欧美等发达国家，对鲜食或微加工农产品的消费习惯使得食源性致病菌更易存活，继而加大了食源性疫情暴发的风险；我国消费者对农产品的消费习惯也在逐步发生变化，随着现代社会对饮食营养要求的提高及生活节奏的加快，越来越多的人偏向于食用无需加工或微加工的新鲜蔬果等初级农产品，这无疑会增加致病菌引起食物中毒的风险，尤其对于老、弱、病、孕等免疫力低下的人群风险更大。此外，随着我国人口老龄化结构趋势的改变，农产品尤其是即食类农产品的质量安全问题更应引起足够重视。因此加强农产品中食源性致病菌的风险监测以及时发现危害，并进一步对危害的风险进行评估，是保障农产品饮食安全预防食源性疾病的重要手段。

2 农产品中食源性致病菌的风险监测

我国自2001年在北京、天津、上海、深圳启动例行监测制度以来，逐步建立起了部、省、市（县）3级质量安全风险监测网络，目前共有91家承担例行监测任务的部级质检中心。随着全国风险监测网络的逐年扩大，风险监测数据呈“海量化”特点。2014年部级风险监测蔬菜和食用菌共2万个样品，茶叶1 200个样品，畜产品1.2万个样品，水产品6 400个样品；2015年上半年农业部组织检测样品量就达到20 948个［15］。然而“海量化”的监测数据中关于食源性致病菌的关注相对不足，可公开查阅的食源性致病菌在农产品中的检出率多集中于国内外文献报道，表2列出了部分食源性致病菌在主要农产品中的检出率。

食源性致病菌在农产品中的分布具有不确定性和难控制性，目前发达国家已将食品安全关注点从食源性疾病暴发的事后调查转移至食品污染的早期监测和预防［39］。英国食品标准局公布的食源性疾病监测数据显示：1）由已知病原体发生的食物中毒事件一年超过50万例。如果包括由于未知病原体产生的食品中毒案例，这些数据会增加逾一倍。2）弯曲杆菌是最普遍的食源性致病菌，每年大概引起28万病例；其次是产气荚膜梭菌，每年8万例。3）沙门氏菌是最易导致住院治疗的食源性致病菌，每年大约2 500人。4）禽肉是与食品中毒事件联系最多的食品，估计每年约24.4万例。5）列于禽肉之后，包括蔬菜、水果、坚果和种子的农产品引起的病例排名第二（约4.8万例）；牛肉和羊肉排名第三（估计4.3万例）［40］。

我国自2003年开始启动了多种食源性致病菌的监测计划，但仍缺乏农产品中致病菌污染水平的系统统计资料。目前，我国还存在着农产品中食源性致病菌污染本底不清、种类不明、传播机制了解不全面、分析方法滞后、不能有效评估和预警等亟待解决的科学问题。农产品作为食品的初级加工形态及组成部分，全面、及时地掌握和了解农产品的质量安全状况，对整个饮食安全框架的保障将起到重要作用。此外，相应的分子分型及耐药性筛查也成为致病菌监测的重要组成部分，致病菌型别及流行病学特征的确定，将为风险预警及危害溯源提供基础。

表2 农产品中主要食源性致病菌的检出率Table 2 The detection rate of foodborn pathogen inagricultural products

3 农产品中食源性致病菌的风险评估

20世纪80年代，食品安全的重点是养成良好的卫生习惯。90年代，危害分析与关键控制点（HACCP）的概念开始实施。此后，食品法典委员会（CAC）制定了风险分析的框架，给出了微生物风险评估的原则和指南，定义了微生物风险评估的4个步骤：危害识别（Hazard identification）、危害特征描述（Hazard characterization）、暴露评估（Exposure assessment）、风险特征描述（Risk characterization）。目前，微生物风险评估方法大致可以分为定性和定量两大类，两者的逻辑路径大致相同。前者是人为地将风险分为低、中、高等类别，以衡量危害对人类影响的大小，多用于数据、时间及资源等缺乏的状况；后者是根据危害的毒理学特征或感染性和中毒性作用特征以及其它信息资料，确定污染物（或危害物）的摄人量及其对人体产生不良作用概率之间关系的数学描述，以便于风险管理政策的制定。

3.1 国外研究进展

国际食品法典委员会提出了许多特定食品/致病菌的评估组合，为了探讨这些组合带来的风险，国际食品卫生法典委员会（CCFH）先后委托世界粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）微生物风险评估联合专家委员会（JEMRA）对特定食品/致病菌组合进行风险评估。目前，JEMRA已完成了对肉鸡中沙门氏菌、水产品中副溶血弧菌、禽肉中空肠弯曲杆菌等一系列评估报告。这些评估报告为各国根据本国的情况开展相应的评估工作提供了重要的依据。

美国农业部（USDA）食品安全检验局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）、美国环境保护局（Environmental Protection Agency，EPA）和美国食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）等联邦机构均开展微生物方面的风险评估。其中FSIS主要负责肉、禽和蛋等农产品中食源性致病菌的风险评估。目前，FSIS先后完成了带壳鸡蛋和蛋制品肠炎沙门菌、肉制品中产气荚膜梭菌、单增李斯特菌，牛肉中大肠杆菌O157：H7等风险评估报告。

欧盟目前委托欧洲食品安全局（EFSA）开展风险评估工作，EFSA会把任务交给10个有财政支持的科学小组和专家委员会，这些专家小组的意见通过欧盟委员会审核后，发表于EFSA网站。EFSA的生物危害专家小组（BIOHAZ）负责食品安全相关的生物危害和食源性疾病事务，该小组通过微生物定量风险评估为相关意见的提出提供科学依据，并协助风险管理者保护消费者的饮食安全。例如该小组进行的微生物定量风险评估先后帮助管理者采取了措施以减少母鸡在喂养中的沙门氏菌、生猪养殖屠宰场中的沙门氏菌和肉鸡中的弯曲杆菌的污染水平，使得相关农产品的安全状况得以改善。

无论是国际组织还是欧美等发达国家的科研服务机构，其风险评估案例中，危害识别多采用定性方法；其他3个步骤，国际上比较成熟的案例均使用了定量方法。表3从农产品种类、涉及微生物危害、暴露评估路径或过程、采用的建模技术等4个方面对国外部分微生物风险评估案例进行了分类整理，可以看出从定性方法到定量方法的过渡，反映了风险评估这一研究领域的发展趋势。

表3 国外微生物风险评估报告解析Table 3 Analysisfor m icrobial risk assessment in foreign countries

3.2 国内研究现状

我国关于食源性致病菌的风险评估工作启动较晚、评估技术各异，缺乏统一标准。表4总结了我国部分微生物风险评估的流程，可以看出我国农产品中微生物的风险评估结果仍以各地方科研院所为主，缺少国家层面的评估报告。已有的报告中有害微生物的分离率及污染程度等一些风险监测类的结果不具有代表性，加之我国农产品种养殖散户居多，科学系统的风险监测数据不全影响了后续风险评估结果的可靠性，不能反映我国农产品被食源性致病菌污染的实际状况。另外，我国部分风险评估往往只涉及到四个主要评估步骤中的某一个或者某几个，缺乏系统性。系统不完善使得问题被分开阐述，不能从整体上给出描述。再次，目前我国有害微生物风险评估所使用的模型多为国外学者在收集的疾病暴发和人体实验数据的基础上总结而来，不同地区国情有所差别，这些模型并不一定适于我国人群特点、消费模式，模型参数需要根据我国的饮食结构及人群特点再修正。

表4 国内微生物风险评估报告解析Table 4 Analysis for m icrobial risk assessment in China

4 展望

我国于2011年成立了国家食品安全风险评估中心，隶属于国家卫生和计划生育委员会，初步建立了微生物风险评估指南与规则。农业部也于2011年构建了国家农产品风险评估机构，并于2015年首次启动关于即食生鲜果蔬病原微生物调查与产品安全性评估项目。卫计委与农业部均分别组建了关于食品、农产品安全的专家委员会，卫计委以国家食品安全风险评估专家委员会的名义发布了《食品安全风险评估工作指南》《食品安全风险评估数据需求及采集要求》《食品安全风险评估报告撰写指南》等技术性要求。相关农产品质量安全风险评估的技术性文件正在制订与征求意见中，国家层面的农产品中食源性致病菌风险监测和评估还待进一步开展。

4.1 加强风险监测与数据共享

风险评估的关键在于收集充分的高质量可用信息（如因摄入被污染食品引发疾病的真实资料、数据，爆发数据和相关流行病学资料，消费者消费方式方面的资料等），这些信息必须达到权威机构如世界卫生组织、食品法典委员会、美国环境保护局、美国食品和药物管理局、经济合作与发展组织等所认可的最基本数据量，其结果才有意义。加强风险监测、数据共享是获得高质量信息的基础。

4.2 多学科结合

微生物风险评估涉及到多专业领域，有效的评估团队应包括食品技术专家、流行病学专家、微生物学专家及生物统计学专家等多学科专家组成，各学科各攻所长、有机结合才能形成一份权威可靠的评估报告。

4.3 完善评估模型

根据我国农产品从“农田到餐桌”的实际状况，加强农产品现场调研及信息收集，开发或完善适于我国国情的预测微生物学模型和剂量-效应模型，使风险评估报告更具有实用性，为管理者提供最经济有效的风险管理方案。

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（责任编辑：张睿）

Research advances in risk monitoring and assessment of foodborne pathogen from agricultural products

SUO Yu-juan，SHEN Yuan-yuan，ZHOU Chang-yan
（Institute for Agri-food Standards and Testing Technology，Shanghai Academy of Agricultural Sciences，Shanghai201403，China）

Foodborne pathogen is one ofmajor factors that influence the quality and safety of agricultural products.The harm and contamination situation of foodborne pathogens from agricultural products are briefly introduced，and works related to risk monitoring and assessment for them are summarized in this paper.Subsequently，issues and advises are given for the risk monitoring and assessment of microorganism in China，which aims to provide references for risk analyses of foodborne pathogen in agricultural products.

Agricultural product；Foodborne pathogen；Detection rate；Risk assessment

S379；TS201.6

：A

1000-3924（2017）02-161-07

10.15955j.issn1000-3924.2017.02.29

2016-04-21

上海市科技兴农重点攻关项目［沪农科攻字（2015）第4-5号］；上海市市级农口系统青年人才成长计划［沪农青字（2015）第1-32号］；国家农产品质量安全风险评估项目计划（GJFP201701304）

索玉娟（1981—），女，博士，助理研究员，主要从事食源性致病菌的风险评估与生存机理研究

，Tel：021-62206056；E-mail：changyanz＠sina.com