芥菜腌制新技术研究

郭鸿华

摘 要：以新鲜芥菜为原料，开发出独特的加入优质乳酸菌种进行芥菜生产发酵的新工艺。确定4株乳酸菌的最佳天然载体为洋白菜汁。经过正交试验研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳发酵条件为：pH值为6.5、发酵温度为36 ℃、加糖量为2%。该技术适用于腌制芥菜等蔬菜的研制开发，实现了该类传统产品的安全化、规范化和工业化生产。

关键词：芥菜 乳酸菌 腌制

中图分类号：TS25 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2017）03（b）-0124-03

芥菜是芸苔属1年生或2年生草本，是中国著名的特产蔬菜。芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑、解除疲劳的作用[1]。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化[2]。

目前，我国对酸菜、泡菜的加工工艺研究已不能满足人们膳食的需求，国内还没有进行人工接种乳酸菌发酵蔬菜的工业化生产。该文结合传统芥菜的工艺和技术，开发出独特的加入优质乳酸菌种进行芥菜生产发酵的新工艺[3]。该工艺有别于传统的芥菜腌制发酵，芥菜一次性发酵成熟，避免因工序繁杂造成的卫生隐患，产品质量稳定可控，同时克服了传统腌制芥菜保质期短的缺点，发酵芥菜保质时间长、风味好。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验材料：芥菜、乳酸菌、苹果、梨、地瓜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯、西红柿、洋白菜、谷壳、大米等；包装材料：聚乙烯复合薄膜袋，由山东新华包装有限公司提供；设备：高压杀菌锅、DZQ400/2SB 真空包装机、HPX-9162MBE电热恒温培养箱等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

芥菜的腌制及加工工艺流程见图1。

1.2.2 方法

（1）菌种的选择。

菌种的选择对成品的品质和风味起决定性的作用，该公司针对国内乳酸菌种1及从台湾、日本引进的菌种分别为乳酸菌种2和3进行了单一和3种混合菌种4对比试验，确定芥菜发酵最好的品质风味的菌种。

（2）乳酸菌种生长繁殖的天然载体的选择。

根据价格低、当地易获取、营养丰富的原则，选择了一些常见且营养丰富的果蔬，包括苹果、梨、地瓜、胡萝卜、黄瓜、马铃薯、西红柿、洋白菜、谷壳、大米，经破碎、熬煮、过滤、杀菌等方法处理后制成培养液。将4株菌株接入后，在温度为36 ℃的条件下培养48 h，观察乳酸菌能否在其中很好地生长。以培养液是否浑浊和有沉淀来判断乳酸菌生长情况。

（3）菌种发酵条件的选择。

菌落总数是反映乳酸菌生产繁殖的重要指标。以洋白菜汁的pH值（6.0、6.5、7.0）、发酵温度（28 ℃、32 ℃、36 ℃）、加糖量（0%、1%、2%），做三因素三水平正交试验见表1，考查菌落總数的含量，研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的发酵技术参数。

2 结果与分析

2.1 菌种的差异性对产品品质和风味产生的影响

结果如表2所示。

由表2可知，确定了用于发酵的混合乳酸菌种4，取得最好的品质和风味。

2.2 乳酸菌种生长繁殖的天然载体的选择

结果如表3所示。

从表3我们看出：①号菌株在西红柿汁和洋白菜汁中生长情况好；②号菌株在洋白菜汁和大米熬煮液中生长情况最好；③和④号菌株在洋白菜汁中生长情况最好。由此可以确定洋白菜汁为4株乳酸菌的最佳天然载体。

2.3 菌种发酵条件的正交试验结果

结果如表4所示。

由表4得出，3种因素对发酵影响的主次顺序为B>C>A，最优组合为A2B3C3，即最佳的发酵条件为：pH值为6.5、发酵温度为36 ℃、加糖量为2%。最优组合为A2B3C3将不在正交试验表中，为此进行最优组合A2B3C3的验证试验，其培养前后的菌落总数差为67×106，高于正交试验的其他处理组。

3 结论

确定了用于发酵的混合乳酸菌种4，取得最好的品质和风味。确定4株乳酸菌的最佳天然载体为洋白菜汁。经过正交试验研究乳酸菌株接入洋白菜汁后的最佳发酵条件为：pH值为6.5、发酵温度为36 ℃、加糖量为2%。

该研究克服了传统芥菜因发酵工艺中的工序繁杂造成的卫生隐患；依靠自然发酵的不可控性及发酵后保质期短的缺点，提供了一种技术性、工艺性更好的技术路线。该技术适用于腌制芥菜等蔬菜的研制开发，实现了该类传统产品的安全化、规范化和工业化生产。

参考文献

[1] 王红亮.芥菜生长习性及需肥特点[J].北京农业，2015（11）：45-46.

[2] 孟繁博，张万萍，姜金龙，等.响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究[J].广东农业科学，2015（3）：79-84.

[3] 林亲录，何煜波，谭兴和，等.传统芥菜发酵制品中优势乳酸菌种的分离鉴定[J].食品科学，2003，24（6）：69-70.