芥菜的吃法

徐平

芥菜，客家人叫青菜、贵菜。起源于亚洲，多分布于中国长江以南各省，李时珍著《本草纲目》记载了芥菜的药用价值，能化痰平喘，消肿止痛。广东一带，农历正月初一，家家户户第一道菜就是芥菜炒芹菜、葱、大蒜、冬笋和辣椒。这道菜，饱含吉祥：芥，贵也；芹，勤也；葱，聪也；蒜，算也；笋，顺也；辣椒，红火也。炒好的菜，芥碧芹青葱绿，蒜白笋黄辣椒红，盛在盘里，一派锦绣。新春第一个清晨，就由这芥菜引领呈现眼前，让人笑逐颜开，精神振奋。

芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪。芥菜在北京的菜场里往往少人问津，静静地躺在菜摊一角，很少有人会去买，以致有的菜摊已经放置得甩卖。这菜叶子长得又好没分寸，或大或小，小的如一颗卷心菜，大的撑过一颗大白菜。问个价，也往往很便宜，许多人不知道怎么个吃法，口味也不大能接受。而下面这道菜恰恰是我每年必吃的，它的做法很有讲究。

做法：取芥菜两大颗，洗净切段；买一只中等大的毛笋，去掉老根取嫩头备用，毛笋也切成段状。铁锅中倒入油，量比平时炒菜多一些，旺火烧热油锅后，先将毛笋倒入煸熟捞起，再倒入芥菜翻炒2分钟，倒入毛笋一起拌和；然后加老抽酱油4勺左右，总之色相一定要红了；再加满满两勺白糖，水一小碗，盖盖文火焖10分钟。注意汤不能焖得太干，火候一定要适中，要将菜焖烤成刚好无汤水；再加镇江香醋半勺，加味精，关火，起锅装盆。这个菜还必须放得凉一些，甚至凉透，吃起来才更有味。

寒冷的冬天，做一个煲仔菜给餐桌增添温暖最适合不过了，有菜有肉有海鲜，简单而丰富的虾干腊肉芥菜煲。步骤：芥菜洗净切段，煮过的腊肉切片，大蒜剥皮拍一下、海虾干去须剪去尾巴洗净；烧热锅，先把腊肉放入煸出油、下大蒜爆香，放海虾干保持大火爆炒，倒入切好的芥菜翻炒，加少许盐、鸡粉、蚝油不停翻炒至菜断生，放一点高汤盖上锅盖煮一会儿；移至砂锅内，再开火煮1—2分钟即可原煲上桌。腊肉虾干本身有咸味，煮菜时不用再加太多盐，最好先尝一下口味再放盐，没有高汤用清水也行。平时熬点鸡、猪骨、火腿、虾米的浓汤放在冰箱急冻格，煮菜时加点提味，很方便。

鱼滑豆腐芥菜：粤菜里爱用鱼滑与芥菜搭着做带汤菜式。将芥菜洗净，茎和叶分开备用。鱼肉调味后做成小丸子待用。豆腐一块，热锅放少许油将芥菜茎下入炒2分钟加入适量清水再将豆腐块放入，然后盖上盖煮沸2分钟后将鱼滑和菜叶依次加入再煮沸开2分钟调味出锅。

芥菜炒饭：锅内放油，油热后倒入切丁的红肠和玉米粒翻炒，炒到稍微有些焦的时候放入芥菜，一直炒到芥菜顏色稍深后倒入米饭翻炒，调入少许盐、鸡精炒匀撒一把小葱花即可。

芥菜粥：把猪筒骨洗净，放入高压锅内，加水、姜片煮压10分钟左右即可。瘦肉切片，用少许生抽、生粉腌上待用。另取一干净煮锅，淘洗干净的大米拌点食用油后放入锅内，加入猪骨汤，小火慢熬至米粒糯软开花，把切碎的芥菜放入，加入腌好的瘦肉片煮上5分钟左右，待粥煮出香味后，调入适量的盐、胡椒粉即可。芥菜不怕煮，喜欢口感软糯的，芥菜放入后可以再多煮点时间，甚至芥菜与稀饭一起煮。要让煮出的稀饭软糯好吃，小窍门就是大米中加点食用油。芥菜有去火功效，含有粗纤维和丰富的叶酸，促进肠胃蠕动。

芥菜番薯汤：芥菜洗干净，切小段；番薯去皮洗干净切小块，锅中放水和姜烧开后加少许油，把番薯放入煮至半熟，再把芥菜放入，煮至芥菜软烂，放盐和糖，鸡精调味即可。

小炒芥菜：芥菜如果炒得好的话，会特别美味。首先处理一下芥菜，烧锅开水，加入少许的盐和几滴油；水开后放入芥菜进去焯烫一下，变色后捞出，这样能帮助其去除涩味；接着就将焯好的芥菜切开，注意菜梗与菜叶还得分开切；最后一步就是大火快炒了，热锅凉油，倒入蒜粒和红辣椒进去煸炒，再放入不易熟的菜梗粒翻炒，后放入易熟的菜叶碎进去，翻炒几下加入适量的盐调味即可盛盘。不过几分钟这样一道简单快手、营养美味的素炒菜就出锅了。

芥菜拌黄豆：芥菜洗干净，开水焯熟，切成小段（水里放两滴油，可保持青菜的亮度和色泽）；干黄豆泡水发一晚，洗干净放锅里开水煮软，枸杞15颗泡水备用。热锅，倒入适量食用油，放入花椒爆香后捞出，然后关火，稍等油温降下来一些放入葱花和切片的大蒜爆香一起放入玻璃碗中，加入黄豆和切碎的芥菜，加入枸杞、白糖、盐，搅拌均匀装盘。这道小菜既没加醋，也没有加味精，油香油香的口感很纯粹。

芥菜还有许多其他吃法，沙拉里放一点芥菜，会有一些辣味，但应避免用得过多，因为其质地粗糙而且味道浓重。为了去掉一些味道，可以在烹饪前用开水焯一下。芥菜和大麦、黑米、荞麦、马铃薯及豆类都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相当不错。

芥菜的选购技巧：叶用芥菜要选择叶片完整，没有枯黄及开花现象者为佳。若是包心芥菜，则需注意叶柄没有软化现象，叶柄越肥厚越好。

下面就来看看吃芥菜有什么好处吧！

芥菜除含有多种维生素，还含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。

芥菜能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素；也可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。

芥菜还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。