“四维课堂·多学期制·授帽授星·成人成匠”的现代学徒制探索

张文清

摘 要 在现代学徒制的实践过程中，学生技能提升需要拓展不同的学习平台。宁波古林职高在烹饪专業现代化学徒制探索中构建了“四维课堂”，即学校课堂、企业课堂、民间课堂和云课堂，分别侧重于文化素养基本技能、职业技能岗位能力、民间工艺创新能力、信息网络学习能力的提升，实现学中做、做中学、研中学、自主学。同时，“授帽授星”、浮动薪级等评价激励机制促使学生不断提升职业素养，养成工匠精神，形成了较好的实践效果。

关键词 现代学徒制；四维课堂；多学期制；授帽授星

中图分类号 G718.2 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2017）05-0024-04

我国的技能教育数千年来遵循的是师徒相授的传统，技艺传授固然方便，但也或多或少存在故步自封、人数有限、时间太长等弊病，很难得到当代年轻人的认同；而职业院校技能教学又往往无法实现个性化、精细化培养。毋庸讳言，职业院校的学生学习兴趣难以持久的弊病普遍存在，在技能学习方面还普遍缺少精益求精、追求极致的“工匠精神”。工匠精神的培养需要不断的激励，而原有的考试等评价方式对学生激励作用越来越弱。

烹饪专业有其特殊性，需要根据技能节点、企业用工需求、原材料时令季节特点等，学校课堂、企业课堂和民间课堂要实现不定期灵活交替，故职业院校原有的固定的一学年两学期的学期制难以契合，需要创新教学管理体制，以适应现代学徒制的实践需求。宁波古林职高从2009年开始在烹饪职教集团内部尝试师徒结对传授技艺的教学模式，逐渐探索出一种比较适合中职学校开展现代学徒制的人才培养模式。

一、四维课堂：拓展现代学徒制人才培养的平台

为了克服烹饪行业传统学徒模式培养人才个性化精细化缺失的弊病，学校构建四维课堂，各有侧重、灵动变化，“学”“做”“研”分别在不同课堂中交替进行，使有限课堂和动态学习得到统一。

（一）学校课堂

实施小班化教学，以文化基础课和专业核心课程为主，强调专业基础体验，面点与红案并重，完成基础性课程。注重学生文化素养的培养，在公共文化课的基础上开设自选课程，从餐饮文化、民俗文化、人文精神、创新创业等多方面为人才培养奠定基础。同时注重基本技能的学习，在基本功方面要求人人有绝活、个个是高手，不求速成，力求在“学”中“做”。

（二）企业课堂

强调实践能力，以专业实践训练及考核为学习重点，通过顶岗实习与轮岗实习，在实践中内化学校课堂的知识与技能，促进专业发展。注重一线不同岗位能力的培养，将企业岗位进行细分，学生在每一次企业课堂中能顶岗，并实现轮岗，能学习不同企业师傅的技术特长，并能胜任企业一线的各类工作岗位。企业课堂实施双轨管理，企业师傅和学校教师共同监管、指导，专业技能和岗位能力同步提升，力求在“做”中“学”。

（三）民间课堂

注重学生传承创新能力的培养，针对许多地方特色菜肴、传统点心的高手在民间的事实，遍访名师，阶段性蹲点学习，用心掌握民间师傅的特色技艺，并且提升到传承传统技艺的高度，将有关技艺进行视频记录、文字记录，保存好珍贵的资料遗产。在学习、继承老手艺、老工具的基础上，通过与民间师傅、企业大厨的合作，结合健康、绿色概念，创新工艺手法，改进传统工具，改良、创新出几十种适合现代人口味和健康观念的新菜肴、新面点，实现在“研”中“学”。

（四）云课堂

作为沟通学校课堂与企业课堂、民间课堂的桥梁与延伸，将烹饪技能的核心环节、行业技能的最新发展等由教师和师傅制作成微课等发布在云课堂中，实施双师傅轮流管理，尤其要重视岗位师傅的技能操作指导和针对学生实习过程中出现的问题，与学生互动（答疑、评价、讨论、监控等）。云课堂贴合职业教育的发展趋势，吻合职高学生的时代特点，让学生有可能全天候、动态化地反复学习技能，实现“自主学”。

二、多学期制：实现四维课堂的灵活交替

（一）开创“多学期制”的教学管理模式，使传统学期的固定性和专业学习的阶段性得到统一

根据烹饪专业的专业学习内容以及与企业的衔接，确定学校学习和企业学习、民间学习交替的若干个“小学期”。划分的原则：一是专业学习内容的阶段性，二是企业用工需求的时段性，三是技能练习的延续性。现代学徒制学生在不同的小学期中要么在学校学习，要么在企业跟师傅学习，要么在民间课堂蹲点学习，实行多学期循环制度。同时，依据实际需要，确定在学校、企业、民间的每一个小学期的教学内容、教学方式、考核方法，完善教学流程。“大学期”与“小学期”有序循环，工学交替，实现烹饪人才的分段培养。实行“多学期制”后，顺利解决了餐饮企业用人季节性短缺问题，也吻合了烹饪原料的时节性特点，使学工研在“四维课堂”中灵活进行，更具有职业教育特性。

（二）探索平行轮岗的实习实训策略，使企业义务和企业利益得到统一

构建工学交替人才模式图。依据从初学者→高级初学者→内行职业人→熟练职业人的培养目标，每一学期实行“学工学”三明治式的循环交替学习方式，即学生“到企业或民间跟师傅学习——回校学习”一学期数次循环，最终形成烹饪专业学生培养的有效模式。

实现交替平行全天候顶岗实习。在现代学徒制的第二阶段（第二学年），每个班级拆分成两个小班，中餐专业和西餐专业每个班级中的小班，组成新的临时性班级，到实训酒店中就可以承包企业中餐、西餐、中点、西点等全部岗位的助理位置。在校的两个小班组成临时性的教学班，进行专业和文化课程的学习。等阶段性现代学徒制完成后，两个班级轮换。这样企业就不用担心因为中餐班来实训，西餐等岗位就空缺，西餐班来实训，中餐岗位就空缺的问题。因为有相对固定的学徒常年在岗，企业就可以考虑减少部分岗位的人员聘用，节约用人成本。在当前人力成本成为餐饮企业成本的重要组成部分的时代背景之下，学校这样平行顶岗、包岗的策略，保障了企业履行指导义务之后的利益获得，一定程度上突破了当前实施现代学徒制的瓶颈问题。

探索轮岗式企业实践模式。学生到企业实践期间，根据企业岗位设置和学生上阶段在校学习内容的需要，将学生分配到热菜、冷菜、雕拼、面点房、西餐、打荷、蒸灶等若干个岗位，结对不同师傅，在该岗位进行针对性的技能操作实践。到了下一次现代学徒制企业实践时间，学生岗位轮换，便于学生全方位掌握企业实际工作岗位的不同技能需求。学生在企业进行现代学徒的时候实施全体轮岗制，第一次轮岗主要完成初级工考核目标，第二次轮岗完成中级工考核目标。

（三）实施职业双师的育人方式，使专业技能和岗位能力的提升得到统一

专业技能训练依托校内“学徒制”，提升专业水平。学校对与企业岗位能力相对应的专业技能进行分解，通过校内师徒结对形式，实施分段的递进训练。因为学生在企业实训时候是分为打荷、蒸灶、围边、雕拼、热菜、面点等不同工种和岗位，学生在去企业实训之前有必要通过校内的师徒结对，形成一个个小的专业特长强化小组，以便能快速适应企业岗位需求。岗位技能训练主要依托企业“学徒制”，提升岗位水平。由企业根据行业标准，设定完全适应企业和市场需求的岗位技能标准，并通过实施校外师徒结对形式，深化对学生岗位技能的训练。学生到企业实训之后，根据不同工种、岗位，拜不同的企业技术骨干为师傅，学习专项的职业技能训练。一定时期之后，实行轮岗，再次拜师。

丰富职业双师的内涵。在第二阶段（第二学年），每个班级拆分成两个小班，一个小班在企业内学习，企业师傅是学徒（学生）的主教，教师作为助教共同参与企业教学，学校教师与企业师傅共同开发新产品，提高技能，企业师傅与学校教师组成学生的“职业双导师”；另一个小班在校内学习，学校专业教师是学校教学的主教，邀请企业师傅从岗位走进学校课堂助教，共同参与课堂教学，传授一些学校职业教育和专业教师不具备的核心技能与经验，参与学校教育与管理，兼任技术辅导、实训指导等。企业师傅与学校教师组成学生的“职业双导师”，其优势在于，既解决了学生在企业实训期间的管理问题，又解决了企业师傅教学不到位的问题，同时也提升了校内专业教师操作水平。

（四）架构校企衔接的梯度课程，实现理论与实践的统一

课程的衔接性、有效性和梯度化、系列化是企业实践的重要目标之一。学生职业技能实训有些内容无法在校内完成，如红烧菜的制作，学校实训课一般红烧鱼、红烧肉，而红烧海参、大黄鱼等高档食材只能在企业跟师傅实训，所以校企之间的实训课程内容上的衔接和梯度极为重要。根据现代学徒制人才培养目标，将课程按照不同阶段分为校内课程和企业课程。第一学期职业体验2周，第二学期开始，在学习的专业课程内容和企业实践学习的内容进行全方位的重新设计，对每一阶段学校和企业热菜、冷菜、雕拼、面点等教学内容认真规划，并落实到具体专业课教师。力争通过多轮的现代学徒制的实践，不断修改实训课程的内容，至教育部现代学徒制试点结束，能形成一套完整的中职烹饪专业现代学徒制校企实训系列课程。

三、授帽授星：完善评价机制促使学生成人成匠

（一）授帽仪式引导学生树立职业认同感

邀请行业师傅，组织一年级烹饪专业学生授帽活动。新生经过两个月的专业学习，学生对烹饪专业、餐饮行业有所了解，在学校召集烹饪新生授帽大会。通过企业师傅、学生家长、学校教师、教育局领导和新闻媒体的共同参与，全体现代学徒制班级的高一新生穿上厨师服，并庄严地为每一位学生戴上象征着职业身份的厨师帽，帮助学生进一步树立职业自豪感。

（二）授星制培养学生技能可贵的职业意识

针对不同年级学生，根据专业能力要求，设置一、二、三、四、五5个星级，制作不同的厨徽标志，评定项目有热菜、冷雕和面点。学生可以根据自身的技术水平自由申报参评何种星级，一年两次。星级评定人员由行业师傅、烹饪组教师、烹饪班班主任组成。在星级评定中，学生考核成绩中行业师傅不同占40%，学校老师评分占40%，剩余部分由学生的德育表现、各级比赛情况、校外见习情况组成。通过不同星级考核的学生平日佩戴不同星级的厨徽，学习成功的体验会较好地促使学生的技能学习，也在学生中间营造起“技能宝贵、劳动光荣”的良好氛围。

（三）双向选择制便于师生找到知音

在现代学徒制师徒结对中，学生与企业师傅之间实行相互选择，可以约束学生在校与企业实训时的表现。除了普遍意义上的现代学徒制拜师，学校也聘请了地区餐饮行业的数位顶级大师作为特殊师傅，每位大师招收1～3名学生做学徒。师生之间的双向选择机制的建立，让师生间找到“知音”，便于教学相长，便于学徒职业可持续发展能力的培养。

（四）浮动薪级制实训激发学生职业热情

学生在校外生产性实训时，完全根据学生的专业技能水平和在企业的职业表现，实施不同的实习“薪资”。对于参加生产性实训的学生/学徒，根据企业师傅、企业管理人员和学校带班教师共同评定，依据学生的技能和表现实施不同薪级（即企业福利），褒奖先进，激励后进，效果明显，对学生的技能学习大有裨益。

（五）导生制发挥同伴教育的示范作用

为了发挥学生/学徒中自我教育的作用，也在一定程度上缓解平日学生技能练习时指导教师相对不足的问题，我们推行了“导生制”，即学生四人一组，产生一位初级导生，四组产生一位导生。这些“小老师”在课外学生技能训练中作用明显。事实证明，同伴教育的力量不可低估，同时也培养了学生合作学习的能力和意识。

（六）实行阶段性实践汇报考核形式

现代学徒制学生在企业学习期间，实行阶段性实践汇报考核，即一阶段企业学习后，学生根据实习的岗位不同现场制作两道最拿手的菜品、点心，并当场汇报制作过程和实习心得，由企业师傅、学校老师、社会人士现场评分。这种评价方式深受学生、家长和社会人士的好评，也使得带徒师傅有授业压力。

四、实践检验：四维课堂现代学徒制模式初见成效

一是学生技能水平大幅提升。宁波市技能大赛，学校多个项目实现金牌五连冠，2012～2015年市技能大赛共获得金牌16块、银牌14块。2016年全国技能大赛中，学校学生取得4金，包揽了宁波市该专业的所有金牌。2016年世界技能大赛烹饪项目全国选拔赛学校学生以全国第一名的成绩入围国家集训队。2016年11月，学校成为世界技能大赛烹饪项目国家集训基地。

二是学生职业生涯发展良好。学生技能精湛，职业素养较高，迅速成为各大酒店骨干型技术人才。僅以面点为例，毕业生依靠面点特长成为大型酒店面点主管的数十人，学生平均薪资高于其他职高学生20%以上。就业带动招生，学校招生由45人/年发展到现在近200人/年，招生规模全市最大，毕业生就业率和对口率连续多年100%。

三是专业师资结构不断优化。以现代学徒制的试点为导向，以技能大赛为平台，专业师资有了质的提升。教师连续三届获得浙江省技能比武一等奖，3人获“省技术能手”，1人获“全国岗位能手”，1人获“全国烹饪名师”。企业师傅、民间师傅的专家库数量和层次不断提升，38位企业骨干成为金牌师傅，14位民间烹饪师傅成为特聘师傅。

四是专业内涵质量明显提高。专业发展迅速，先后被评为中央财政支持的实训基地、浙江省优势特色专业、宁波市品牌专业。学校成为地方烹饪协会副理事长单位、中国烹协会员单位、世界中餐业联合会会员单位，成为地方烹饪行业标准制定的重要参与者。

参 考 文 献

[1]关晶.企业充分参与，现代学徒制成功的前提[N].中国教育报，2014-10-27.

[2]崔发周.现代学徒制的三个基本理论问题[J].工业技术与职业教育，2014（4）：12-14.

[3]吴晶.我国现代学徒制的研究综述 [J].中国职业技术教育，2016（31）：20-24.