干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊的活力及储藏稳定性的影响

李佳君，刘璐，李晓东

（1.黑龙江省摇篮乳业股份有限公司，哈尔滨150010；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030）

干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊的活力及储藏稳定性的影响

李佳君1，刘璐2，李晓东2

（1.黑龙江省摇篮乳业股份有限公司，哈尔滨150010；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030）

为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力，以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材，通过內源乳化冷凝胶方法制作出微胶囊，研究不同干燥方式微胶囊储藏稳定性。研究结果表明：美拉德产物壁材组微观结构更光滑，无缝隙、破裂现象。乳清蛋白与低聚异麦芽糖混合壁材组和美拉德产物壁材组微胶囊经喷雾干燥菌活力下降3.26 g-1和3.15 g-1（对数值），4℃冷藏储藏30 d后微胶囊菌活力分别为6.23 g-1和6.61 g-1（对数值），而冷冻干燥菌活力损失为1.62 g-1和1.51g-1（对数值），4℃冷藏储藏30 d两种壁材微胶囊菌活力分别为7.31 g-1和8.26 g-1（对数值）。美拉德产物壁材微胶囊冷冻干燥后水活度较低，拥有较好的储藏稳定性。

干燥方式；美拉德反应；微胶囊；鼠李糖乳杆菌；活力

0 引言

益生菌具有多种生理功能[1,2]，但其活力容易受到不利环境的影响。研究者通常采用微胶囊法保证益生菌的活力[3]。乳清蛋白是一种常用的壁材，具有良好缓冲能力[4]。目前已有研究表明美拉德反应可以提高蛋白质抗氧化性、乳化性和抗过敏性等[5,6]且乳清蛋白美拉德产物作为壁材对活性物质具有良好的包埋效果[7,8]。目前，微胶囊制备通常采用喷雾干燥[9,10]和冷冻干燥。喷雾干燥法具有省时、易操作、可大规模生产等优点；冷冻干燥法可以有效保留原料中的活性物质[11-12]。

本研究将乳清蛋白与低聚异麦芽糖（IMO）的混合溶液（WIMIX）、乳清蛋白与IMO的美拉德反应产物（WIMRPs）作为壁材包埋鼠李糖乳杆菌，比较喷雾干燥和冷冻干燥对微胶囊储存性及益生菌活力的影响。

1 实验

1.1 材料

乳清蛋白（WPC-80），低聚异麦芽糖；鼠李糖乳杆菌6134等。

1.2 仪器与设备

ULTRA-TURRAX T8均质机，VD-1320超净工作台，DH5000A电热恒温培养箱，SYQ-DSX-280B手提式蒸汽灭菌锅，BCKMAN Allegra 64R离心机，Leica DM2000显微镜，DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱，HZQ-X100振荡培养箱，B-290喷雾干燥器，YB-FD-12冷冻干燥机等。

1.3 方法

1.3.1 内源乳化冷凝胶法制备鼠李糖乳杆菌微胶囊

通过前期实验[13]验证优化后美拉德反应产物作为益生菌微胶囊壁材具有较好的性能，本研究选择两组壁材，对照组为混合组(WIMIX)，质量分数为10%乳清蛋白90℃加热2.5 h后加入1/4质量的低聚异麦芽糖；实验组为乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德反应产物组（WIMRPs），质量分数为10%乳清蛋白加入1/4质量的低聚异麦芽糖，加热温度90℃，加热时间2.5 h。

微胶囊的制备按照Sadeghi等[14]的方法，并在此基础上进行部分调整：取不同条件的壁材溶液20 mL，将鼠李糖乳杆菌浓缩液与壁材溶液比例（菌胶比）为1∶10，混合均匀，加入质量浓度为0.35 g/L葡萄酸内酯（GDL），浓度为0.1 mol/L的CaCl2后立即加入到5倍豆油的三角瓶中，放在磁力搅拌器，转速为900 r/min，40℃，恒温加热2 h，使其充分凝胶形成微胶囊。将微胶囊和油混合液分离，采用离心机分离，5 000 g，5 min。

1.3.2 干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊活性的影响

（1）冷冻干燥法制作鼠李糖乳杆菌微胶囊。将上述乳化凝胶法得到的湿益生菌微胶囊放入平皿中放入-20℃冰箱中预冻12 h，然后将平皿放入冻干机，冻干温度设置为-50℃，冻干真空度为5.0 Pa，冷冻干燥16 h后得到微胶囊冻干品。

（2）喷雾干燥法制作鼠李糖乳杆菌微胶囊。取保藏菌种活化3代，接种于MRS琼脂平板上，37℃厌氧培养48 h。挑取新鲜单菌落接种于1 000 mL液体MRS基中，37℃静置培养48 h。4℃，6 000 g离心5 min，适量生理盐水清洗离心3次获得菌泥，加入适量生理盐水制成菌悬液，备用。将壁材溶液与浓缩菌液按照体积（10∶1）充分混合，将此混合液进行喷雾干燥，喷雾干燥的工艺参数进风温度160℃，泵速15 mL/min。收集喷雾干燥器的底部微胶囊粉末。

（3）干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊活性影响。准确称取0.5 g微胶囊干燥样品，加入到4.5 mL生理盐水中。微胶囊菌活力计算，参照Reid等[15]机械破碎法略有改动，取过滤得到微胶囊0.5 g，加入4.5 mL浓度为50 mmol/L的柠檬酸钠溶液，在均质机转速为10 000 r/min（45 s），打破微胶囊释放鼠李糖乳杆菌。连续10倍稀释，取100 μL涂布平板法培养48 h，计算活菌数。

1.3.3 干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊微观结构的影响

将干燥后的微胶囊置于玻璃皿内，用质量分数为1.0%的四氧化锇气体固定，用双面胶将其粘在样品台上，离子溅射后用扫描电镜观察微胶囊表面结构，加速电压5.0 kV。

1.3.4 干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊储藏稳定性的影响

（1）鼠李糖乳杆菌微胶囊水分活度测定。取少量干燥后的微胶囊粉末，放置于快速水分活度仪中，在25℃下测定微胶囊的水分活度。

（2）鼠李糖乳杆菌微胶囊冷藏稳定性测定。将干燥后的微胶囊放置于无菌的西林瓶中，封口后将西林瓶放置于4℃冷藏1个月，每隔15 d从西林瓶中取出0.5 g样品，加入到4.5 mL生理盐水中，充分复水后，参照1.3.2（3）中方法对微胶囊中的活菌数进行计数。

1.3.5 数据统计分析

每个实验重复3次，结果表示为平均数(Mean)± SD。数据统计分析采用Statistix 8.1(分析软件,St Paul,MN)软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序。采用Sigma⁃plot11.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊菌活力的影响

干燥方式对益生菌微胶囊活力影响显著，其中冷冻干燥的低温和喷雾干燥较高的进风温度是对益生菌微胶囊产品活性影响最大的因素。本研究选取两种干燥具体工艺参数，充分考虑了益生菌微胶囊的活性和产量，以及益生菌微胶囊的水分质量分数及贮存稳定性（图1）。

图1 两种干燥方法对微胶囊菌活力的影响

由图1可以看出，采用冻干方法制备的WIMRPs微胶囊存活量（对数值）从9.55 g-1下降到7.91 g-1。WIMIX微胶囊从9.57g-1下降到7.57g-1（对数值，下同）。采用喷雾干燥方法制备的WIMRPs微胶囊中菌活力的从10.54 g-1下降到7.27g-1（对数值）。WIMIX微胶囊从10.32 g-1下降到7.06 g-1（对数值）。WIM⁃RPs微胶囊通过冷冻干燥方法使菌活力下降了1.6个对数值，而喷雾干燥使菌活力下降3个对数值。这是由于鼠李糖乳杆菌对高温比较敏感，虽然喷雾干燥很短时间内蒸发水分带走大部分热能，但剩余的热量也会造成菌活力大量损失。进风温度过高会使菌活性迅速下降，本研究选择160℃时水分的蒸发速度慢，为了减少产品水活度，采用减少进料量，使液滴表面水分散失加快，成膜速度提高。但进料量降低可能使微胶囊在仪器内停留时间延长，造成活力下降。冷冻干燥下真空去除水分，此过程中壁材中低聚异麦芽糖可能起到两个作用，随着水分损失，可能造成糖浓度上升，使菌细胞内外渗透压过大，活力降低。另外，糖内羟基可以取代水分子与菌体中某些成分结合形成氢键，在冷冻干燥过程保护细胞膜和胞内蛋白中免受损伤[16]，低聚异麦芽糖可能充当冻干保护剂，减少菌体在低温下活力的损失。

2.2 干燥方式对鼠李糖乳杆菌微胶囊微观结构的影响

2.2.1 喷雾干燥法制备鼠李糖乳杆菌微胶囊电镜图

一般只能通过进风温度、进料速度和出风温度来控制喷雾干燥过程。进风温度虽然很高，但进料雾化后水分在极短时间内吸热蒸发，使温度迅速降低，出风温度实际代表着喷雾干燥器内的整体温度，即微胶囊颗粒实际所处的温度。本研究所采用的实验室用小型喷雾干燥器，不能调节出风温度，必须用进风温度及速度和进样流量共同调节。进风温度过高容易造成微胶囊表面开裂，导致包埋效率和产率下降，但进风温度过低，造成产品水分含量过高严重粘壁影响微胶囊收集和分散。此外，由于本研究芯材采用鼠李糖乳杆菌，应用喷雾干燥法应考虑包埋产率和菌体存活率两方面。从生物学角度看，喷雾干燥参数确定对益生菌微胶囊内菌活力影响是非常大的。本研究结合实际试验情况将喷雾干燥器参数定为进风温度160℃，泵速15 mL/min，调节风速控制出口温度约80℃。将两种壁材经喷雾干燥法制得的微胶囊在扫描电镜下放大1 000，2 000，5 000倍观察微胶囊的微观结构，如图2所示。

图2 喷雾干燥微胶囊扫描电镜图

将壁材溶液与菌液混合经喷雾干燥雾化后，雾滴表面是壁材液体，益生菌会处于雾滴内部，这种微胶囊颗粒为表面略有塌凹的球形。这些表面凹陷是喷雾干燥微胶囊产品具有的普遍特征[17]。由图2可以看出，WIMIX和WIMRPs壁材微胶囊外观形态均为圆形，并且分散性较好。图2（a）中，WIMIX壁材微胶囊微观结构有喷雾干燥典型的凹陷，部分表面是非连续，有裂缝和孔隙。图2（b）与图2（a）比较，颗粒表面光滑，产品颗粒较圆整，呈球形，未见缝隙和破裂，表明有较包埋效果较好，但是表面有一些小凹坑，这种现象是喷雾干燥过程的冷却阶段，由于高速率喷雾，壁材固化比热气流造成的微胶囊膨胀要早，壁材皱缩造成表面凹陷。喷雾干燥过程中，随着物料中水分的蒸发，这些多支链结构的分子在细菌的周围交织结合形成一层层的囊膜，将细菌包裹起来，使其在热风中能够存活下来。但由于乳清蛋白分子间与美拉德反应产物分子间的结合作用力不同，形成微胶囊厚度不同，所以微观结构有所差异。从表面结构来看，WIMRPs组与WIMIX组比较更适于作为益生菌微胶囊壁材。

2.2.2 冷冻干燥法制备鼠李糖乳杆菌微胶囊电镜图

真空冷冻干燥特别适合干燥热敏性和极易氧化的食品物料，能较大限度保留食品中活性成分及营养成分。在冷冻干燥过程中受到冷冻和干燥两种因素的作用，导致益生菌活力下降。低温作用使益生菌内外产生的冰晶会对细胞造成机械损伤；而干燥作用，细胞膜结构、性质改变导致渗透性损伤。本研究将內源乳化法制作的益生菌微胶囊预冻后，真空冷冻干燥参数为温度-50℃，真空度为5.0 Pa，冷冻干燥16 h后得到微胶囊。将两种壁材冻干微胶囊在扫描电镜下放大1 000，2 000，5 000倍观察微胶囊的微观结构，如图3所示。

图3 冷冻干燥后微胶囊的扫描电镜观察结果

由图3可以看出，两种壁材微胶囊在冷冻干燥后均存在聚集现象，随处可见型状不规则的聚集体。乳清蛋白益生菌微胶囊在冻干后的这种聚集现象已经许多文献所报道，这是由本身的柔软性和易脆性所致。两种壁材表面都较光滑，可能是由于低聚异麦芽糖加入能保留住一些水分子以抵抗表面压力，形成较均一光滑的外壁。美拉德反应产物壁材微胶囊冻干后的微观的结构(图3b)和混合组(图3a)有明显的不同，美拉德反应产物壁材微胶囊单体表面较光滑，表面致密，结构紧实。WIMIX壁材微胶囊虽然表面也很光滑，但存在有一些的塌陷现象，是由于冷冻干燥过程中水分流失造成[18]。由于蛋白与糖交联形成的聚合物在干燥过程中结构更加稳定，不容易发生形变，因此冷冻干燥WIMRPs微胶囊拥有更光滑的外表。

2.3 干燥方式鼠李糖乳杆菌微胶囊冷藏稳定性测定

2.3.1 对鼠李糖乳杆菌微胶囊水分活度

包埋方法对微胶囊的水分活度有显著的影响，本研究的方法分别测定了微胶囊的水分活度，结果如表1所示。冷冻干燥水分活度显著低于喷雾干燥（P＜0.5），同种干燥方法两种壁材水分活度差异不明显（P＞0.5）。Chávez等[19]研究发现益生菌储藏的最高安全水分活度为0.25。本研究涉及此范围内的只有冷冻干燥的WIMRPs微胶囊。低聚异麦芽糖的吸湿性可能是引起的水分活度轻微升高的原因。

表1 两种包埋方法的水分活度

2.3.2 对鼠李糖乳杆菌微胶囊储藏稳定性的影响

检验两种壁材及干燥方法制作出的微胶囊的储藏稳定性。本研究将两种壁材不同方法制作的干微胶囊放在4℃冷藏保存，分别在15 d和30 d取样，检测其微胶囊中菌的活力。结果如图4所示。

图4 微胶囊在4℃条件下储藏稳定性

在4℃冷藏储藏30 d后发现，所有微胶囊中的菌活力都有不同程度的下降，两种壁材微胶囊中鼠李糖乳杆菌的存活量都显著下降（P＜0.05），采用冷冻干燥制得美拉德产物壁材微胶囊存活量（对数值）从8.57 g-1下降到8.16 g-1，混合组的从8.30 g-1下降到7.31 g-1（对数值，下同）。采用喷雾干燥制得美拉德产物壁材微胶囊存活量从7.15 g-1下降到6.62 g-1（对数值），混合组从7.22 g-1下降到6.25 g-1（对数值）。结果显示美拉德产物壁材微胶囊经冷冻干燥有更好的储藏稳定性。

Sandra等[20]将大米淀粉和菊粉混合经喷雾干燥法包埋鼠李糖乳杆菌制成微胶囊，结果发现菊粉作为益生元能提高菌在存储期的活力。Vodnar等[21]将干酪乳杆菌、植物乳杆菌加入质量分数为2%的富硒绿茶提取物（益生元）制作微胶囊，发现能显著提高30天冷藏温度下的储藏稳定性。这主要是小分子糖对细胞壁具有稳定作用，升高壁材玻璃化转变温度将有利于提高益生菌在储藏过程中的稳定性[22]。美拉德反应产物具有清除氧和降低氧化还原电势的作用[23]，为厌氧或微好养的益生菌细胞提供一个适宜的储藏环境，而且美拉德产物冻干组具有较低的水分活度，一般，水分活度低有利于益生菌的储藏。在4℃冷藏储藏条件下，美拉德反应产物为壁材的微胶囊比混合组微胶囊具有较好的储藏稳定性，储藏期间给鼠李糖乳杆菌带来更好的保护。

微胶囊壁的完整性从侧面反映微胶囊对益生菌的包埋率和保护能力，通过观察两种壁材制作微胶囊微观结构，发现美拉德产物壁材微胶囊表面更光滑，经冷冻干燥后微胶囊水分活度更适合微胶囊的储藏，且在4℃储藏30 d后活力能保持在8.0 g-1（对数值）以上。

3 结论

本研究将混合组和美拉德产物壁材组经冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制成干微胶囊，并对微观结构进行了对比，发现喷雾干燥法制备美拉德产物壁材微胶囊颗粒喷雾干燥具有特征表面略有塌凹的球形，分散性较好。冷冻干燥美拉德产物壁材微胶囊表现为不规则的聚集体，其单体表面较光滑，表面致密，结构紧实。从鼠李糖乳杆菌微胶囊储藏活性来看冷冻干燥优于喷雾干燥法，美拉德产物壁材微胶囊储藏期稳定性好于混合壁材。通过对比冷冻干燥和喷雾干燥两种干燥方式对乳清蛋白与低聚异麦芽糖混合壁材与美拉德产物壁材微胶囊储藏对鼠李糖乳杆菌活力的影响，发现冷冻干燥乳清蛋白与低聚异麦芽糖壁材微胶囊经储藏后有更高的菌活力。

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Effects of encapsulation methods on vitality of L.rhamnosus microcapsules during storage

LI Jiajun1,LIU Lu2,LI Xiaodong2
(1Heilongjiang Yaolan Dairy Technology Stock Company Ltd,Harbin,150010,China, 2.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin,150030,China)

In order to improve the viability of Lactobacillus rhamnosus(L.rhamnosus)in the human gastrointestinal tract,L.rhamnosus was en⁃capsulated in whey protein/Isomaltooligosaccharide Maillard reaction products（WIMRPs）microspheres prepared by internal emulsifica⁃tion technique coupled with cold gelation process.The effects of encapsulation methods on vitality of L.rhamnosus microcapsules during storage was studied.The results showed that microcapsules using Maillard reaction products were smooth,seamless and non-cracking.The vitalities of bacteria encapsulated in mixture of whey protein/isomaltooligosaccharide and Maillard reaction products after spray drying were 3.26 log CFU/g,3.15 log CFU/g,respectively.While the vitalities of bacteria encapsulated in mixture of whey protein-isomaltooligosaccharide and Maillard reaction products after freeze-drying were 1.62 log CFU/g,1.51 log CFU/g,respectively.The vitalities encapsulated in mixture of whey protein/isomaltooligosaccharide and Maillard reaction products were 6.23 log CFU/g,6.61 log CFU/g in freeze-drying and 8.26 log CFU/g,7.31 log CFU/g in spray drying after refrigerated for 30 days.Aw of microcapsules using Maillard reaction products reduced after freeze-drying.Maillard reaction products had better stability of storage as wall material.

encapsulation methods;Maillard reaction;L.rhamnosus microcapsules;probiotic;viability

TS201.3

：A

：1001-2230（2017）03-0021-05

2016-08-30

黑龙江省教育厅面上项目(12541027)。

李佳君(1963-)，女，高级工程师，从事乳品方面的研究与开发。

李晓东