蟹黄素调味料加工工艺的研究

叶梦迪，陈黎洪，肖朝耿，朱培培，郭斯统，唐宏刚*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.宁波市鄞州三丰可味食品有限公司，浙江 宁波 315145)

蟹黄素调味料加工工艺的研究

叶梦迪1，陈黎洪1，肖朝耿1，朱培培1，郭斯统2，唐宏刚1*

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.宁波市鄞州三丰可味食品有限公司，浙江 宁波 315145)

以花蟹为原料，通过正交试验设计，结合感官评分法对蟹黄素调味料的加工工艺及配方进行研究。试验结果表明，蟹黄素调味料的基本配方为蟹肉粉9%，咸蛋黄52%，花蟹提取物6%，食盐6%，玉米淀粉10%，在此基础上添加蟹黄等辅料后可制备出蟹味醇厚，口感独特，滋味鲜美的海鲜调味料。产品经检测，谷氨酸钠含量为1.58 g·kg-1，总氮含量为0.38 g·kg-1。

花蟹； 配方优化； 蟹黄素； 复合调味料

花蟹(Portunuspelagicus)即远海梭子蟹，广泛分布于我国浙江、福建、广东等沿海地带，是我国最主要的加工蟹种[1]。花蟹不但肉质细嫩、味道鲜美，且营养丰富。除蛋白质含量较高、游离氨基酸组成齐全外，还含有丰富的糖类、钙、磷、铁、VA、蟹红素等营养物质，具有很好的滋补作用[2]。但由于花蟹捕获期季节性强，原料具有较高易腐性，传统花蟹加工类型主要有蟹肉罐头[3]、蟹酱[4]、蟹肉松[5]等，但该生产模式存在技术水平低，加工制品品种单一等问题，不仅造成花蟹资源的浪费，而且对环境造成了严重的污染。

“民以食为天，食以味为先”，近些年，中国的调味品工业获得了迅猛发展，并成为食品经济中新起的增长点。随着人们对高品质生活的追求，调味品也向着多样化、高档化、营养保健化和复合方便化的方向发展，尤其是在海鲜调味料这块领域更为突出。近些年，大量研究人员致力于海洋生物资源深加工技术的研发[6- 8]，以求扩大我国复合调味料在全球调味品中的市场占有率。陶学明等[9]利用中性蛋白酶与风味蛋白酶对梭子蟹下脚料进行酶解、浓缩后，与辅料复配后制备出了蟹味浓郁的海鲜调味汁。王芳英[10]采用复合酶法从河蟹中提取蛋白水解物，加辅料挤压造粒出了色泽淡黄，风味浓郁的固体蟹味调味品。但这些产品较传统海鲜调味品仍存在原料单一、应用面窄的问题，无法与空前增长的调味品市场中口感创新、功能创新的大众需求相匹配。

针对花蟹加工利用与海鲜调味品行业存在的问题，本次研究以花蟹为主要原料，加工一款具有蟹肉与蟹黄特征风味、口感独特、味道鲜美的，且既能保持其营养价值，又能保证市场长期供应的天然复合调味料，以期进一步推动海鲜调味料的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

花蟹(宁波市鄞州三丰可味食品有限公司)于-20 ℃保存；咸鸭蛋(绍兴百顺农业科技有限公司)；食品级中性蛋白酶(广西庞博生物有限公司)；食品级风味蛋白酶(诺维信(中国)生物技术有限公司)；食品级木糖、葡萄糖、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、硫胺素(河南金润食品添加剂有限公司)；食盐、味精、白砂糖、玉米淀粉等均购于超市。

HR2850型搅拌机(PHILIPS公司)；85- 2型数显恒温磁力搅拌器(金坛市江南仪器厂)；FE20- S型pH计(梅特勒- 托利多仪器(上海)有限公司)；ALB- 224分析天平(德国赛多利斯股份公司)；TDL- 40B高速离心机(上海安亭科学仪器厂)；高压蒸汽灭菌锅(上海发恩科贸有限公司)；500 g摇摆式高速万能粉碎机(温岭市林大机械有限公司)；KS- 805专业厨用搅拌机(广州市祈和电器有限公司)；旋转式造粒机(江苏张家港市开创机械制造有限公司)；DHG- 9146A型电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 蟹黄素制备工艺流程

如图1所示。

图1 蟹黄素制备的工艺流程

1.2.2 花蟹酶解液的制备

最佳酶解条件的优化在之前研究中得到阐述，具体实施为将花蟹清洗完粉碎后，加水煮制15 min，调节pH至6.5～7.0，添加2 200 U·g-1复合酶(中性蛋白酶∶风味蛋白酶=3∶5)后于温度为55 ℃的酶解罐中保温酶解4 h，之后置于95～100 ℃中灭酶15 min，过滤得到酶解液。

1.2.3 花蟹酶解液美拉德反应产物的制备

最佳美拉德反应条件的优化在之前研究中得到阐述，具体实施为花蟹酶解液中添加6.7%葡萄糖，2.0%木糖，0.6%甘氨酸，2.2%精氨酸，0.1%牛磺酸，1.4%硫胺素，搅拌混合后调节pH 7.5，在101 ℃高压灭菌锅中反应33 min，所得美拉德反应产物香气浓郁，特征风味明显，鲜味醇厚。

1.2.4 花蟹美拉德反应产物喷雾干燥

将花蟹美拉德反应产物进行微胶囊化处理，添加1∶4的阿拉伯胶及麦芽糊精混合物，调整壁材浓度为20%，在进风温度为180 ℃、出风温度为85 ℃下进行喷雾干燥，得到花蟹提取物。

1.2.5 蟹黄素调味料调配工艺的优化

根据所要制备的蟹黄素的特点，选择蟹肉粉、咸蛋黄、花蟹提取物、食盐、玉米淀粉5个对最终产品有重要影响作用的方面作为主要因素，采用L16(45)正交试验，通过对色泽、形态、香气和滋味4个指标进行感官评分确定蟹黄素调味料的基本配方。在确定基本配方的基础上，再加入蟹黄、味精、白糖、香辛料等辅料进行复配，得出最佳配方。试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素与水平

1.2.6 蟹黄素调味料的感官评定

挑选8名具有感官评定经验的食品专业人员，采用评分法对蟹黄素调味料的色泽、形态、香气和滋味进行综合评定。参考海鲜调味料的研究[11-12]，设定4个评价指标的标准及权重系数，通过加权法将各个指标平均分数加权相加，得出最终感官评分值。具体评分标准见表2。

表2 蟹黄素调味料感官评分

2 结果与讨论

2.1 蟹黄素调味料调配工艺优化结果

通过L16(45)正交试验得到不同配方条件下，蟹黄素调味料的感官评价结果见表3。

表3 正交试验结果及极差分析

由表3可知，蟹黄素调味料基本配方中蟹肉粉、咸蛋黄、花蟹提取物、食盐、玉米淀粉5个因素对其感官指标都有不同程度的影响。根据极差分析结果可得，咸蛋黄所占比例对感官评分的影响最大，其次是蟹肉粉、食盐、玉米淀粉含量，影响最小的是花蟹提取物含量。以感官评分为考察指标的最佳基本配方是A3B2C2D3E3，即各成分占蟹黄素比例为蟹肉粉9%，咸蛋黄52%，花蟹提取物6%，食盐6%，玉米淀粉10%。但最佳组合并未出现在正交表中，需要对其进行验证试验。根据正交试验结果制备所得的蟹黄素调味料感官评分为7.9，均明显高于正交试验所得数据，说明该正交优化试验所得最佳工艺组合可有效提高蟹黄素产品的风味及质量。

2.2 蟹黄素调味料的质量分析

根据正交试验所得的最优配方，在此基础上添加4%蟹黄、8%味精、0.4% I+G、3%白糖、0.4%香辛料制备出蟹黄素调味料，产品经法定机构检测，质量分析结果见表4。蟹黄素调味料具有蟹味醇厚、浓郁，口感独特，滋味鲜美的特点，感官、理化、微生物指标均达到相关标准的规定。

表4 蟹黄素调味料的质量分析

3 小结

研究了以花蟹为主要原料的蟹黄素调味料的制备方法，具体实施为将花蟹经过酶解、美拉德反应、喷雾干燥而得的花蟹提取物与咸蛋黄、蟹肉粉、食盐、玉米淀粉、蟹黄及其余辅料复配后，挤压造粒成色泽金黄、蟹味浓郁、风味独特的调味料。产品经法定机构检测，谷氨酸钠含量为1.58 g·kg-1，呈味核苷酸二钠含量为0.20 g·kg-1，总氮含量为0.38 g·kg-1，各项指标均符合相关标准。蟹黄素调味料可广泛应用于餐饮、零食、方便面调料等行业，具有广阔的市场应用前景。

[1] 温建丰，杨文鸽，徐大伦. 响应面法优化花蟹肉制备抗氧化肽的酶解工艺[J]. 核农学报，2013，27(12)：1881- 1886.

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(责任编辑：张瑞麟)

2016- 11- 07

宁波市农业重点项目(2013C11006)

叶梦迪(1989—)，女，浙江临安人，硕士，研究方向为畜、水产品加工，E- mail：niaodi613@163.com。

唐宏刚，E- mail：zaastang@163.com。

10.16178/j.issn.0528- 9017.20170332

TS254.5

A

0528- 9017(2017)03- 0462- 03

文献著录格式：叶梦迪，陈黎洪，肖朝耿，等. 蟹黄素调味料加工工艺的研究[J].浙江农业科学，2017，58(3)：462- 464，468.