别以奶皮论牛奶品质

解放军302医院营养科营养医师　宫　雪

最近，有人说纯牛奶加热后会产生奶皮，而早餐奶没有，所以早餐奶没营养。其实，造成这种现象的主要原因是牛奶加工工艺的变化，而不是牛奶品质的问题，不能以有无奶皮论牛奶的好坏。

奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。奶皮的主要成分是乳脂肪、蛋白质等。乳脂肪含量越高，奶皮越明显;乳脂肪含量越低，乳脂肪越稳定，加热后形成的奶皮也就越薄。

纯牛奶中乳脂肪颗粒相对较大，加热后易形成奶皮。而早餐奶中被加入各种物质，为使之在牛奶中均匀分布，生产者将乳脂肪球打碎成更小的颗粒，以防在后续的加热杀菌过程中乳脂肪上浮凝聚导致成品牛奶的质地不均匀。

在牛奶的加工过程中，有道工序叫均质化，就是牛奶中的脂肪经过高压搅碎成可溶性的微粒，这些微粒均匀地分散游离在奶中，所以就不大会上浮，不会产生分层现象。其在牛奶中分布得更均匀、更稳定，从而使牛奶看起来更加洁白细腻，易于被人体消化吸收。因此，经过更深程度均质化加工的早餐奶或脱脂牛奶相对于纯牛奶，其所形成的奶皮要薄或者没有。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

如果您买到的牛奶加热后没有奶皮，您不妨看一下牛奶的外包装，上面可能会有“均质”二字。这样的牛奶虽然看起来比较稀，但营养价值一点儿也不比黏稠的牛奶低。

在购买液态牛奶的时候，可以通过阅读产品包装上的营养成分表来判断产品的品质。一般的液态牛奶，干物质含量为12%～14%，非脂乳固体8.1%以上，蛋白质2.9%以上，脂肪3.0%以上。蛋白质和脂肪的含量越高，牛奶的品质越好，产品的价格就越高。