红烧山羊肉的加工工艺技术研究

黄宇斐，乔勇进，毛新元，刘晨霞

（1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海 201403；2.上海欣元食品有限公司，上海 202157）

红烧山羊肉的加工工艺技术研究

黄宇斐1，*乔勇进1，毛新元2，刘晨霞1

（1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心，上海 201403；2.上海欣元食品有限公司，上海 202157）

结合现代生产技术与传统工艺，以崇明岛及周边区域优质新鲜的白山羊肉为主要原料，配以黄酒、酱油和香辛料等辅料，研制出一种风味良好、营养丰富且食用方便的新型软罐头食品。

红烧；山羊肉；罐头食品

0 引言

山羊肉是一种高蛋白、低能量的食品。山羊肉肉质鲜嫩、味道鲜美，营养价值高、肥而不膻，富含人体多种必需氨基酸，胆固醇和脂肪含量低。山羊肉可祛寒助暖，具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力之功效。由于现代生活工作节奏的加快，罐头食品越来越受到广大消费者的欢迎[1]。冬季正是吃山羊肉的好时节，红烧山羊肉罐头食用方便、味道鲜美，适合现代人追求食品安全、卫生、方便、快捷的生活氛围，并为崇明白山羊肉的开发利用寻找到更好的途径[2-3]。

1 材料与设备

1.1 原辅料

崇明白山羊肉、姜、蒜、干辣椒、酱油、香辛料、黄酒等。

1.2 原辅料要求

山羊肉要求使用冷冻或是预冷的带骨山羊肉四分体或二分体；原料肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽；脂肪层较薄，呈乳白色或微黄色，无霉点；外表及切面微湿润，不黏手；具有正常的气味，无异味；允许少许伤斑、出血点、血污，不得有外来恶性杂质；冷冻山羊肉深层中心温度≤-18℃，预冷山羊肉中心温度为0～4℃即可。

辅料均要求新鲜、味浓、无霉烂、香味正常，符合相关品质要求。

1.3 包装材料

采用材料为PET/NY/AL/CPP、规格为120 mm× 130 mm的铝箔袋，氧气及空气透过率为零。

蒸煮锅、真空包装机、金属检测仪、高压灭菌锅。

2 工艺流程

原料预处理（清洗、切块）→原料焯水→卤煮调味→装盒→冷却→金属检测→包装处理→入库养护→装箱发货。

3 品质控制关键点

（1）清洗。生产前将原料用自来水清洗，洗去血水、表皮污渍与残留毛屑。清洗完的原料立即进入下道生产工序，过程不得积压。

（2）预处理。将清洗后的原料，剁切为块形备用，块形为2～3 cm见方。

（3）焯水。预处理后的原料要马上进行焯水，先将锅中放入足量的自来水，加入0.5%的姜片和蒜瓣，加热煮沸，再加入预处理后的山羊肉烧煮至微沸，加入1%的黄酒后焯水约5 min，捞出放入冷却水中，冷却后捞出沥干水分。焯水可使山羊肉脱水、去膻和除杂。

（4）烧制。烧制100 g白山羊肉之前先加入2 g植物油烧沸，再加入2 g姜、2 g蒜、0.3 g干辣椒调味，炒出香味后最后加入焯过水的原料进行翻炒。翻炒过程中加入40 g水、3.5 g白砂糖、2.5 g老抽酱油、0.8 g生抽、2 g黄酒、0.2 g鸡精；在所有原辅料下锅后，使用小火焖煮，时间为30 min，温度为95±2℃；最后起锅前加入1.2 g食盐。

（5）装盒。将烧制好的羊肉使用网勺捞至清洁卫生的容器中存放，将烧煮汤汁过滤后备用。山羊肉使用的包装盒为公司制作厚度2 mm的PP材质塑料碗，这样可以避免带骨羊肉的骨头直接接触包装袋，扎破袋子导致漏气。同时，该材质的塑料碗可以高温蒸煮也可以微波加热，无毒耐高温，消费者食用时不仅安全且方便快捷。该碗有一定的厚度，碗体设计为许多加强楞，抗压性能很强，保证了产品经高温高压后仍能保持良好的外形。山羊肉需要趁热装盒，按照各产品的规格与固形物要求，加入山羊肉和汤汁，装盒后使用盒盖盖严。

（6）冷却。装盒后需要将产品置于0～7℃的晾凉间进行冷却，冷却时间大于2 h。

（7）金属检测。产品应逐盒经金属探测仪检测，不得有金属检出（探测仪校准标准模块为ΦFe 1.5 mm，ΦSus 2.5 mm）。

（8）包装。将冷却金属检测后的羊肉连盒装入铝箔袋中，抽真空密封。

（9）杀菌。将包装好的山羊肉放入杀菌盘中拉入杀菌釜，进行杀菌；杀菌温度为115℃恒温35 min，杀菌压力为0.2 MPa，恒温结束后保持杀菌釜压力进行降温，待杀菌釜温度降至35℃后方可降压，防止降温过程中压力骤减导致产品爆袋。杀菌采用115℃杀菌，可以避免因121℃高温杀菌所造成的口感酥烂、肉香味不足、营养流失等缺陷，使用115℃杀菌即可保证口感风味，又可以使保质期最大限度地延长。

（10）入库养护。将杀菌结束的产品放入养护库进行冷却养护48～96 h，养护库温度为0～7℃。

（11）装箱发货。

4 产品品质标准

4.1 感官指标

产品为绛红色、体态稠厚、肉质酥烂、鲜美可口，具有酱香和酒香的特有香味，无其他不良风味。

4.2 理化指标

理化指标见表1。

表1 理化指标

4.3 微生物指标

微生物（不含致病菌）指标见表2，致病菌指标见表3。

表2 微生物（不含致病菌）指标

表3 致病菌指标

4.4 固形物要求

固形物要求见表4。

表4 固形物要求

5 结论

试验以崇明白山羊肉为主要原料，添加了相应比例的黄酒、香辛料、酱油等辅料，文火烧制30 min，进行抽真空封口后，在115℃下杀菌35 min，从而制得风味独特、便于携带、食用方便、保质期长的罐头食品。该产品生产中最大的特色就是将传统的美食佳肴使用现代化、流水化生产工艺，实现了规模化、效益化生产，并保障了地域特色风味，较长的保质期与快捷的使用方法必将使这一地方特产畅销国内各市场，开辟了一条山羊肉深加工的道路，该新型罐头食品的开发具有广阔的前景[4-6]。

[1]斯波.浓汤型红烧牛肉方便面汤料的制作 [J].江苏调味副食品，2006，23（3）：16-17.

[2]张玉华.红烧兔肉的加工工艺 [J].山东食品科技，2001（1）：11-12.

[3]刘相模.山羊肉的生产与营养价值 [J].草业与畜牧，1997（2）：57-59.

[4]符永财，黄才欢，梁华鹏.红烧乳鸽的制备及其灭菌工艺的研究 [J].食品科技，2006，31（1）：60-61.

[5]吕长鑫，赵大军，马勇，等.红烧板栗猪蹄软罐头的加工技术研究 [J].食品科学，2004，25（5）：206-210.

[6]邱保文，苗趁义.红烧牛肉酱调味料的品质控制 [J].中国调味品，2002（9）：38-39.◇

The Processing Technology Research of Braising in Soy Sauce Goat

HUANG Yufei1，*QIAO Yongjin1，MAO Xinyuan2，LIU Chenxia1
（1.Agri-food Storage and Processing Research Center，Shanghai Academy of Agriculture Sciences，Shanghai 201403，China；2.Shanghai Xinyuan Food Co.，Ltd.，Shanghai 202157，China）

Combining modern production technology and traditional technology，using high quality fresh white lamb in Chongming island and the surrounding area as the main raw materialin，with rice wine，soy sauce and spices such as auxiliary materials，developed a good flavor，rich nutrition and convenient new soft canned food.

braise；chevon；canned food

R151.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.045

1671-9646（2017）01b-0029-02

2016-12-26

崇明科学技术发展基金项目（CKC2015-01）；上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台（14DZ2293900）。

黄宇斐（1992— ），女，硕士，研究方向为农产品保鲜加工。

*通讯作者：乔勇进（1967— ），男，博士，研究员，研究方向为农产品保鲜加工。