不同发酵方法对农夫面包品质的影响

崔震昆，朱 琳，杨心萍，赵 煜，周 亮

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003）

不同发酵方法对农夫面包品质的影响

崔震昆1，朱 琳2，杨心萍1，赵 煜1，周 亮1

（1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003；2.河南科技学院新科学院，河南新乡 453003）

以面包粉、全麦粉、黑米粉为复配杂粮原料，采用常温发酵法、低温中种发酵法、低温冷藏发酵法制作农夫面包，从感官评定、面包的比容及质构等方面研究不同发酵方法对农夫面包品质的影响。研究结果表明，从面包感官评定来说，低温中种发酵法所制的农夫面包品质最好，常温发酵法所制的农夫面包品质较差；从面包的比容来说，常温发酵法比容值低且农夫面包品质较差，低温中种发酵法比容值最大且农夫面包品质最好；从面包质构结果来说，低温中种发酵法所制的农夫面包品质最佳，其次为低温冷藏发酵法农夫面包，常温发酵法所制的农夫面包品质最差。

农夫面包；发酵法；质构；面包品质

0 引言

面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、整形、成型、饧发、烘烤等工艺加工而成的一种棕黄色、内部组织松软的方便食品。目前，世界上欧美基本以面包为主食，面包技术传入我国后，越来越受人们喜爱，人们饮食习惯逐渐形成了面包类型。由于面包经过酵母发酵产气，形成多孔海绵蜂窝组织，在咀嚼时可储存唾液和各种淀粉酶，可增大酶类与消化道接触面积提高消化吸收率[1]。杂粮面包含有矿物质、纤维质和维生素，营养丰富、组织蓬松、易于消化，而农夫面包属于杂粮面包的一种，也属于硬式面包。

试验以面包粉、全麦粉、黑米粉为复配杂粮原料，采用常温发酵法、低温中种发酵法、低温发酵法制作农夫面包，从感官评定、面包的比容及质构（硬度、弹性、咀嚼性、回复性、黏聚性、黏性）等方面研究不同发酵方法对农夫面包品质的影响。

1 材料与方法

1.1 面包制作的材料

面包粉，新乡良润全谷物食品有限公司提供；全麦粉，神象；师傅300复配面包改良剂，乐斯福有限公司提供；黑米粉、马利即发高活性干酵母、碘盐，均为市售。

1.2 面包制作仪器与设备

KENWOOD型凯伍德厨师机、HZF-A50型电子天平秤、YXD-40型远红外电热食品烤箱、烤盘、SHP-160FE型生化智能培养箱、面食发酵箱等。

1.3 农夫面包的基本配方

面包粉100%，黑米粉5%，全麦粉35%，酵母1%，盐2%，水85%，改良剂1%。

1.4 农夫面包制作工艺流程

称量材料→和面→基础饧发→排气→分割→中间饧发→成型→最后饧发→烘烤→冷却→保存。

1.5 不同发酵法农夫面包制作

1.5.1 常温发酵法面包的制作

原料：200 g面包粉，10 g黑米粉，75 g全麦粉，5 g酵母，3 g改良剂，4 g盐，水170 g。

操作要点：

（1）将所有原料依次加入和面机内，然后加水（分次加入），进行搅拌。

（2）先慢速均匀后转中速，打至面筋展开，使完成后的面团表面光滑，可拉出薄膜状，再慢速搅打2 min，使面筋稍作舒缓。

（3）面团搅拌完成后温度保持在26～28℃，放入不锈钢盆内盖上保鲜膜，再放入发酵箱（温度35℃，相对湿度75%～80%）饧发，使体积胀发至原来2倍大。

（4）取出面团分割后用拳头排出面团中的空气，从面团边缘折向中央，用保鲜膜裹住并在室温静置10 min，然后揉搓成橄榄状放入烤盘，再次放进发酵箱（温度35℃，相对湿度75%～80%）饧发1 h。

（5）取出后用刀片在表面划3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黄色，取出冷却。

1.5.2 低温冷藏发酵法农夫面包的制作

原料：200 g面包粉，10 g黑米粉，75 g全麦粉，5 g酵母，3 g改良剂，4 g盐，水170 g。

操作要点：

（1）将所有原料依次加入和面机内，然后加水（分次加入），进行搅拌。

（2）先慢速均匀后转中速，打至面筋展开，使完成后的面团表面光滑，可拉出薄膜状，再慢速搅打2 min使面筋稍作舒缓。

（3）面团搅拌完成后温度保持在20℃，放入不锈钢盆（盆底涂油防止粘）盖上保鲜膜后，再放入低温发酵箱（4℃左右）发酵14 h。

（4）取出面团分割后用拳头排出面团中的空气，从面团边缘折向中央，用保鲜膜裹住并在室温静置10 min，然后揉搓成橄榄状放入烤盘，再次放进发酵箱（温度35℃，相对湿度75%～80%）饧发1 h。

（5）取出面团，然后用刀片在表面划3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黄色，取出冷却。

1.5.3 低温中种发酵法农夫面包的制作

中种面团原料：面包粉134 g，酵母5 g，水170 g；主面团原料：面包粉66 g，黑米粉10 g，全麦粉75 g，改良剂3 g，盐4 g。

操作要点：

（1）将中种面团的原料全部倒入不锈钢盆里，进行充分搅拌，使其均匀地搅成一定程度均匀较稀的中种面团，盖上保鲜膜，放进低温发酵箱（4℃左右）发酵14 h（当日晚上放入，次日上午取出）。

（2）取出中种面团后连同剩余的主面团原料一起放进和面机内充分混合进行搅拌。先慢速均匀后转中速，打至面筋展开，使完成后的面团表面光滑，可拉出薄膜状，再慢速搅打2 min，使面筋稍作舒缓。

（3）面团搅拌完成后温度保持在20℃，放进不锈钢盆内盖上保鲜膜后入烤盘，再放入发酵箱（温度保持在35℃，相对湿度75%～80%）饧发，使体积涨发至原来2倍大。

（4）取出面团分割后用拳头排出面团中的空气，从面团边缘折向中央，用保鲜膜裹住在室温静置10 min，然后揉搓成橄榄状放入烤盘，再次放入发酵箱（温度35℃，相对湿度75%～80%）饧发1 h。

（5）取出后用刀在表面划3刀，最后放入烤箱（上火200℃，下火150℃）烘烤45 min，熟透后呈金黄色，取出冷却。

1.6 面包制作注意事项

（1）和面时面团太湿会黏手，可以加入少许面粉；反之太干不能揉成团，应加入少许水[2]。

（2）将揉好的面团放进盆里，可涂抹一些食用油，防止面团粘盆底。

（3）在发酵时，一定掌握好面团发酵时间和温度、湿度。

（4）判断饧发是否完成，主要观察面团体积膨大倍数。

（5）烘烤前将饧发好的半成品用刀片在表面划几刀，以释放气体，避免过度膨胀[3]。

（6）提前将烤箱预热30 min，使烤箱温度稳定。（7）烘烤初期加蒸汽。

（8）烘烤的时间和温度需要根据烤箱的实际情况酌情调整，根据烘烤时面包的状况，自行调整烘烤时间和温度，注意观察面包着色程度。

1.7 面包感官评定

将用3种方法制作的农夫面包复加热，从烤箱取出冷却1 h后的农夫面包由固定的10位专业人员组成感官评定小组评定。要求评定前一天不吸烟、不饮酒，评定前不得吃刺激性食物；评完1种样品后要用清水进行漱口，间隔一段时间，再对下一个样品进行评定。对农夫面包的外观形状、表皮色泽、内部组织结构、香气、滋味和口感等指标进行评分，以100分为满分计，结果的评定以平均值为准，从而得出农夫面包最佳效果。

参照GB/T 14611—2008中华人民共和国标准面包烘焙品质评分标准，对农夫面包感官品质进行评价。评价中采用100分制，从面包体积、面包外表、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等方面进行评价，得出不同发酵方法面包感官审评差异[4]。

农夫面包感官评价标准见表1。

表1 农夫面包感官评价标准

1.8 农夫面包的比容测定

测定材料与仪器：小米、3种面包样品，500 mL烧杯、250 mL量筒、不锈钢盆、HZF-A50型电子天平秤。

农夫面包比容测定采用排小米质量法。每种发酵方法取出代表性面包样品，分别称量面包样品的质量，并记录下数据。取500 mL烧杯里面放满小米，填满、摇实，用直尺刮平，将烧杯里的小米倒入250 mL量筒里，读出量筒体积为V1；分别将每种方法的面包样品放入烧杯内，然后加入小米填满，摇实后用直尺刮平，然后取出样品面包，将烧杯里的小米倒入量筒中，读出体积为V2，V1-V2即为面包的体积。

农夫面包比容的计算公式为：

农夫面包比容测定结果计算到小数点后2位，第3位四舍五入[5]。

1.9 面包质构试验测定

将3种发酵方法制作的新鲜面包冷却后切成20 mm×20 mm×30 mm的长方体，每种发酵方法制作的面包分别切成3块待测，每种待测样品设置3个平行样进行测试，然后取其平均值。

采用英国SMS公司的TA-XT2i型质构仪对样品进行质构测定[6]，采用直径50 mm的平底柱形探头p/50；测试方式为TPA模式；测前速度为3 mm/s，测试速度为3 mm/s，测后速度为3 mm/s，测试模式为应力，压缩程度为75%，以5 g自动力触发[7]。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果与分析[8-9]

不同发酵方法农夫面包感官评分见表2。

表2 不同发酵方法农夫面包感官评分/分

3种发酵方法制作农夫面包基本流程大致相同，由于农夫面包的发酵方法及发酵时间有所不同，因此对农夫面包感官评定的影响也不同。

二次发酵法农夫面包因酵母有充足的时间繁殖，所制成品体积比一次发酵的大，农夫面包内部组织细密柔软、富有弹性、香味浓厚，因此低温中种发酵法制出的农夫面包感官品质优于低温冷藏发酵法法和常温发酵法所制的面包品质。

低温冷藏发酵法为过夜发酵，时间长达14 h，酵母有充分的时间繁殖，使面团足够膨胀使面筋足够扩展，所制农夫面包内部组织细密、柔软，品质较好；而常温发酵法时间一般为2～4 h，酵母繁殖速度较慢，膨胀程度较低，虽然省时但农夫面包内部组织细密紧促度较低，品质较次。因此，低温冷藏发酵法和低温中种发酵法所制农夫面包品质优于常温发酵法。

低温中种发酵法由于经过2次发酵2次搅拌，制作工艺较为复杂，先进行低温中种冷藏发酵，然后加入主面团搅拌，进行二次发酵；而低温冷藏法是直接进行低温面团冷藏发酵，虽然时间也长，但所制农夫面包品质较差。因此，低温中种发酵法所制农夫面包品质优于低温冷藏发酵法。

2.2 比容测定结果与分析

不同发酵方法面包比容的比较见表3。

表3 不同发酵方法面包比容的比较

面包的比容反映了面包体积膨胀程度及保持能力，直接影响面包成品的外观与质感。一般来讲，面包比容越大，老化速度越慢，面包品质越好。从表3可以看出，低温中种发酵法及低温冷藏发酵法所制农夫面包比容明显高于常温发酵法，这主要是由于后2种发酵法的发酵时间长，使酵母能够充分繁殖，成品体积比一次发酵要大，发酵时间较长，有利于水分子进入淀粉颗粒内部扩散为晶束，形成稳定的三维网状结构，更有利于面筋充分膨胀，使面团的产气能力与持气能力都达到高峰，因而烘烤出的面包比容较大。

2.3 质构测定结果与分析

通过3种发酵方法制作农夫面包，每1种农夫面包样品设置3个平行样取其平均值。利用质构仪分别对3种发酵方法农夫面包的硬度、弹性、咀嚼性、回复性、黏聚性和黏性等指标测定结果。

面包质构测定结果见表4。

表4 面包质构测定结果

2.3.1 面包硬度、咀嚼性、黏性对农夫面包品质的影响

硬度指样品达到一定变形时所必须的力，硬度值指第1次穿冲样品时的压力峰值。面包的硬度是评价面包品质好坏的重要标志，也是显示面包老化程度的重要指标。一般来说面包硬度值越大，面包口感就越硬，面包就缺乏弹性，其品质较差。从表4可看出，常温发酵法农夫面包硬度值明显大于低温冷藏发酵法与低温中种发酵法农夫面包硬度，其口感粗糙，老化速度较其他2种要快，品质较差；而低温中种发酵法农夫面包硬度值比低温冷藏发酵法较低，其老化速度较慢，品质较好。

咀嚼性是将半固体的样品咀嚼成吞咽时稳定状态所需的能量，是评价面包口感品质的重要标志，也是显示面包老化程度的一个重要指标。咀嚼性反映食物入口后的舒适度，咀嚼性越大，韧性就越强，因此品质优良的面包咀嚼性不宜太大。从表4可以看出，常温发酵法咀嚼性值过大，其农夫面包韧性就过强；低温中种发酵法咀嚼性值最小，面团具有吸水和持水能力，抑制水分从淀粉中逸出，使淀粉老化速度降低，其面包品质较好。

黏性是克服样品表面与接触物表面之间吸引力所需要的能量。一般来说黏性值越大，面包就越硬，其品质就缺乏弹性，绵软、爽口感较差。从表4中看出，常温发酵法黏性值最高，其农夫面包缺乏弹性，品质较差；而低温中种发酵法黏性值最低，品质较好。

2.3.2 面包弹性、回复性、黏聚性对农夫面包品质的影响

弹性是变形样品在去除变形力后恢复到变形前的高度或体积比率，面包的弹性是评价面包品质好坏的重要标志，是显示面包老化程度的重要指标。一般来说，面包弹性与面包品质呈正相关，弹性值越大，面包口感就越柔软、筋道、爽口、不黏牙，品质越好。从表4可以看出，低温中种发酵法农夫面包弹性值最高，明显高于低温冷藏发酵法和常温发酵法。由此可得出，低温中种发酵法所制农夫面包的口感越柔软筋道爽口，品质较好。

回复性是样品在第1次压缩过程中回弹的能力，反映面包网孔结构变化，体现面包弹性强弱；面包回复性越好，面包咀嚼性越好，面包就越筋道柔软。从表4可以看出，低温中种发酵法回复性值高于0.2，其农夫面包咀嚼性就越好，品质就越好。

黏聚性又称黏结性，表示样品内部黏合力，即将样品拉在一起的内聚力，是样品经过第1次压缩变形后所表现出来的对第2次压缩的相对抵抗能力。一般来说面包黏聚性值越大，面包就越柔软又筋道、爽口、不黏牙。从表4可明显看出，低温中种发酵法黏聚性值最大，面包柔软而筋道、爽口、不黏牙，品质最好；常温发酵法黏聚性值最小，品质最差。

3 结论

通过以上面包感官评定、面包比容测定、质构测定等试验，研究了不同发酵方法对农夫面包品质影响，得出以下结论。从面包感官评分来说，低温中种发酵法所制的农夫面包品质最好，低温冷藏发酵法农夫面包品质较好，常温发酵法农夫面包品质较差。从面包的比容来说，常温发酵法比容值最低，品质较差；低温中种发酵法比容值最大，品质最好。从面包硬度、黏性、咀嚼性来说，常温发酵法硬度、黏性、咀嚼性值较大，农夫面包就越硬，缺乏弹性、绵软感觉，其老化速度最慢，所制农夫面包品质较差；低温冷藏发酵法面包品质较好；低温中种发酵法面包品质最好。从面包弹性、黏聚性、回复性来说，低温中种发酵法所制面包弹性、黏聚性、回复性值最大，农夫面包口感柔软适口，其品质最好；低温冷藏发酵法农夫面包品质较好；常温发酵法农夫面包品质较差。

[1]邢瑞雪.面包制作工艺的探讨 [J].食品工程，2007（1）：97－99.

[2]卢锡纯.面包制作的关键工艺 [J].保鲜与加工，2011（3）：104－107.

[3]王树林，刘晖，周青平，等.裸燕麦面包配方和工艺研究 [J].食品工业科技，2007（2）：179－184.

[4]孙海燕，袁豪庭.食品中感官评价的研究 [J].农技服务，2009（10）：12－16.

[5]豆康宁，赵永敢，魏永义.影响面包体积因素的探讨[J].食品工程，2011（5）：118－119.

[6]孙彩玲，田纪春，张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用 [J].实验科学与技术，2007（2）：201－203.

[7]程学勋，林洁文，黄敏，等.质构仪及其在食品研究中的应用简介 [J].广东化工，2012（9）：61－63.

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[9]宋艳玲，唐黎，刘海波，等.面包品质评价方法的探析 [J].食品工业，2005（6）：30－34.◇

Effects of Different Fermentation Methods on Farmers Bread Quality

CUI Zhenkun1，ZHU Lin2，YANG Xinping1，ZHAO YU1，ZHOU Liang1
（1.School of Food Science，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan，453003，China；2.College of Xinke，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

In this paper，bread flour，whole wheat flour，black rice flour for complex grains raw materials，production of miscellaneous grains farmer bread.The effects of different fermentation methods on the bread quality of farmer are studied from sensory evaluation，texture and the specific volume of bread.The results show that：from the sensory evaluation of bread the low-temperature fermentation in the system of bread make by the best quality，room temperature fermentation of bread make by poor quality.From the specific volume of bread，the specific temperature of fermentation at room temperature has the lowest value，the quality is poor，low-temperature fermentation in the specific capacity has the largest value，the quality is best. From the results of bread texture，the quality of farmers bread in the low-temperature fermentation method is the best，followed by the low-temperature frozen fermentation bread，the room temperature fermentation is the worst quality of bread.

farmers bread；fermentation；texture；bread quality

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.040

1671-9646（2017）01b-0015-04

2016-12-12

2016年川菜发展研究中心餐饮科学技术与产业化项目（CC16Z16）；2016年度河南科技学院“大学生创新创业训练计划”（2016CX051）。

崔震昆（1981— ），男，硕士，讲师，研究方向为烹饪科学。