HACCP在鲍鱼罐头生产质量安全控制中的应用

罗联钰

（福建岳海水产食品有限公司，福建宁德 352102）

HACCP在鲍鱼罐头生产质量安全控制中的应用

罗联钰

（福建岳海水产食品有限公司，福建宁德 352102）

为了提高鲍鱼罐头在生产过程中的安全卫生水平，保证产品的质量安全，依据HACCP的质量管理原理，分析鲍鱼罐头在生产过程中各个工序中的潜在危害，识别并建立具体的控制措施。确定了鲍鱼原料验收、金属探测、空罐验收、称量装罐、封罐、杀菌、冷却7个关键控制点（CCP），制定HACCP计划，实施有效的监控，有效控制或降低鲍鱼罐头生产过程中可能出现的危害，以保障产品的安全和提高产品品质。

HACCP；鲍鱼罐头；质量安全

0 引言

危害分析与关键控制点（HACCP）是以预防为主，而不是靠事后检验来保证食品的质量安全，是保障产品在整个生产过程中免受可能发生生物、化学、物理因素的危害[1-2]。HACCP是目前被各地区食品主管当局、食品生产者公认的用来控制食品安全危害的一种经济、有效的科学预防控制技术，是一种重要的管理体系[3]。鲍鱼，又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等，鲍鱼肉质细嫩、鲜美，营养丰富，自古被列为海八珍之一，其食用价值和药用价值已得到广泛认可，且经济价值高，被誉为“软黄金”[4-5]。

试验对HACCP管理体系在鲍鱼罐头生产中的建立与应用作了初步研究，进行危害评估，确定加工过程中的关键环节，建立安全监控制度，将加工过程可能存在的危害因素降低到最低程度，以确保产品的质量安全，旨在为高品质鲍鱼罐头生产质量体系及建立和实施提供一定的借鉴与参考。

1 产品描述和生产工艺流程

1.1 生产工艺流程

①空罐验收→洗罐→消毒（82℃以上热水）；

②鲍鱼验收→去壳清洗→预煮；

③配料→汤汁熬煮；

①+②+③→称量装罐→封罐→杀菌→冷却→风干→打检→装箱→入库储存。

1.2 组建HACCP小组[6]

食品企业建立HACCP系统，应首先建立企业HACCP工作小组。工作小组由生产管理、卫生管理、品质控制、设备维修、产品检验等部门的不同专业人员组成。为了确保HACCP计划落在实处，HACCP小组应由企业的最高管理者代表负责组织，并鼓励一线的生产操作人员参与。

HACCP小组的职责包括制定HACCP计划，验证、修改HACCP计划，保证HACCP计划的实施，对企业员工进行HACCP知识的培训。

2 结果与分析

2.1 HACCP危害分析与关键控制及关键限制的确定

按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，结合鲍鱼罐头生产实际，建立鲍鱼罐头HACCP体系。

2.1.1 危害分析

危害分析是HACCP原理的基础，同时也是建立HACCP体系的第一步。根据鲍鱼罐头生产工艺流程，对每一个环节中可能产生危害的物理、生物或化学因素进行危害分析，找出所有可能的潜在危害，并进行评估，应用判断树来确定一种危害的潜在显著性，同时提出控制这些危害的预防措施，制作出危害分析工作表。HACCP小组根据鲍鱼罐头生产工艺特点，对其生产过程进行危害分析，并提出控制这些危害的有效措施。

鲍鱼罐头在加工各个工序过程中，存在化学、物理、生物的潜在危害。化学危害包括了原料鲍鱼养殖海域的环境化学污染物、杀虫剂、水产养殖用药残留和加工过程中未规范使用添加剂，如SO2等。生物危害包括了病原体的残留、繁殖、再污染，如高压杀菌后残存病原体、肉毒梭菌毒素或生产用器具、操作机械清洗消毒不彻底，以及从业人员健康卫生问题等易带来大肠杆菌等污染。物理危害包括了由于工具刀片的脱落缺损导致混入金属碎屑，或在鲍鱼去壳的碎壳混入产品中。

鲍鱼罐头危害分析见表1。

表1 鲍鱼罐头的危害分析

2.1.2 确定关键控制点

关键控制点（CCP）是使食品安全危害可以被防止、排除或减少到可以接受水平点、步骤和过程[7]。通过对鲍鱼罐头加工过程的危害分析，并结合现行的法规性文件，SN/T 4422出口中小食品企业HACCP应用指南、GB/T 20941水产食品加工企业良好操作规范[8]、GB/T 27304食品安全管理体系水产品加工企业要求[9]及GB/T 23871水产品加工企业卫生管理规范[10]，列出潜在危害并制定具体预防控制措施。依据CAC推荐的“关键控制点决定树”的原则，并结合专业知识和具体的生产流程，确定鲍鱼罐头的关键控制点为原料验收（CCP1）、金属探测（CCP2）、空罐验收（CCP3）、称量装罐（CCP4）、封罐（CCP5）、杀菌（CCP6）、冷却（CCP7），其余工序则以SSOP进行控制。

（续表1）

2.1.3 建立关键控制点的限值并实施监控

关键限值是指区分可接受水平和不可接受水平的标准，关键值的确定需要科学依据，合适的关键限值可以从危害分析和指南、公认的惯例、科学刊物、法规性文件给出的限量、客户咨询专家、操作人员、管理人员、消费者协会、客户及实验室研究中收集，也可以通过试验结果和经验分析获得[1，3，7]。关键限值的制定，需综合考虑鲍鱼罐头生产工艺要求、专家意见、科学刊物、品质要求以及各方面意见进行制定。

2.2 鲍鱼罐头HACCP计划表

对确定的关键控制点（CCP）列出相应的显著危害，根据相关法律法规、产品标准、工艺设计要求及设备参数等建立相应的关键限值，同时遵循全面质量管理的要求及规则，结合厂内设施条件及人员配备制定监控程序及纠偏措施，最后制定出鲍鱼罐头生产过程中的HACCP计划。各关键控制点设立能胜任岗位需求的专职监控员，并定期培训学习，将HACCP管理系统切实应用到实际工作中去。

鲍鱼罐头的HACCP计划见表2。

3 结论

HACPP管理体系强调的是过程监控、事先预防的食品安全生产、质量控制的保证体系，是一种建立在GMP和SSOP基础之上的控制危害预防性体系。HACCP管理体系能否有效运行，其实施的关键是企业的最高管理者必须起带头作用，很大程度上取决于企业全体员工的整体素质和对HACCP管理体系的正确理解与认识程度，以及全员的有效沟通，所以必须进行全员培训，做到全员参与。HACPP管理体系不是一成不变的体系，每个企业都有其特殊性，需具体问题具体分析，随着工艺流程改进、消费者的需求和环境条件等因素发生变化时，危害和关键点也在不断发生变化，这就需要根据生产的实际情况通过不间断的监测，将各方面因素进行综合分析，持续地改进HACCP管理体系[11-12]。只有通过有效的HACCP管理，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险，将风险控制在可以接受的范围之内。

表2 鲍鱼罐头的HACCP计划

（续表2）

通过研究相关文献，结合鲍鱼罐头生产工艺流程中的危害因素进行了分析，确定了鲍鱼原料验收、金属探测、空罐验收、称量装罐、封罐、杀菌、冷却7个关键控制点（CCP），其他工序由包含GMP和SSOP的“前提计划”进行控制。根据鲍鱼罐头的产品特点和相关标准的要求，详细制定了包含关键控制限值、监控、纠偏、记录、验证等的HACCP计划表，有效防止和控制鲍鱼罐头生产过程各个工序中可能发生的物理、化学、生物危害，在产品生产中出现意外时可及时、准确、有效地预防和处理偏差情况，使产品质量安全得到了保证。

[1]贺国铭，张欣．HACCP体系内审员教程 [M].北京：化学工业出版社，2004：95-100．

[2]广东创势质量咨询服务有限公司.HACCP实施指南[M]．广东：广东人民出版社，2003：1-5．

[3]中国国家认证认可监督管理委员会.进出口食品卫生注册主任评审员教程 [M].北京：知识产权出版社，2002：98-125．

[4]刘昌衡，袁文鹏，王小军，等.即食鲍鱼加工技术的研究 [J].科技创新导报，2009（33）：249.

[5]黄菊青，方婷，陈锦权.酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究 [J].食品科学，2011（14）：67-71.

[6]包大跃.食品企业HACCP实施指南 [M].北京：化学工业出版社，2007：4-44.

[7]曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点HACCP原理与应用 [M].广州：华南理工大学出版社，2000：10-20.

[8]中华人民共和国国家标准.GB/T 20941—2007水产食品加工企业良好操作规范 [S].北京：中国标准出版社，2007．

[9]中华人民共和国国家标准.GB/T 27304—2008食品安全管理体系水产品加工企业要求 [S].北京：中国标准出版社，2008．

[10]中华人民共和国国家标准.GB/T 23871—2009水产品加工企业卫生管理规范 [S].北京：中国标准出版社，2009．

[11]王晓，刘靖.出口花生酱生产加工过程HACCP体系模式的建立 [J].食品研究与开发，2016（5）：213-217.

[12]李苗苗，倪孔魏，赵明忠，等.章鱼烧安全加工的HACCP质量管理体系建立 [J].食品工业，2014（8）：45-49.◇

Application of HACCP in the Canned Abalone Production Quality Safety Control

LUO Lianyu
（Fujian Yuehai Aquatic Food Limited Company，Ningde，Fujian 352102，China）

In order to improve the safety and health level of canned abalone in the process of production and to ensure the safety of the quality.The principle of quality management of HACCP are performed to analysis of potential hazards in the production process of canned abalone，identify those potential hazards and establish specific control measures.Determine seven critical control points（CCP）including acceptance of raw materials，metal detection，acceptance of empty tank，can filling，can sealing，sterilization and cooling.Develop HACCP plan and implement effective monitoring will effectively control or reduce the potential hazards in the production process of canned abalone，to further protect the safety of products and improve product quality.

HACCP；canned abalone；quality safet

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.057

1671-9646（2017）01b-0066-05

2017-01-01

福建省海洋高新产业发展项目（闽海洋高新[2013]009号）。

罗联钰（1979— ），男，本科，工程师，研究方向为质量管理与水产品的深加工。