一种鸡蛋牛奶发酵酸乳的研制

李博文，赵 楠

（中国农业大学工学院，北京 100083）

一种鸡蛋牛奶发酵酸乳的研制

李博文，*赵 楠

（中国农业大学工学院，北京 100083）

以鸡蛋、牛奶为原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵菌种，将接种后的蛋液和牛奶混合物置于40℃条件下发酵16～18 h。利用L9（33）正交试验及感官评价确定蛋液、蔗糖和蜂蜜的最佳添加量分别为25%，3%，4%，所得到的产品呈半流质液态，颜色为淡黄色，口感柔和细腻、酸甜适口，有独特的蛋香味。

鸡蛋；牛奶；发酵乳；配方

鸡蛋是一种营养十分丰富的食品，常常出现在人们的食谱中。鸡蛋中所含有的营养物质主要有蛋白质、卵磷脂、磷、铁等矿物质及维生素（VA，VD，VB1，VB2，PP） 等。此外，鸡蛋中还富含磷脂、固醇类物质及油酸、亚油酸等必需脂肪酸，是维持人体生命健康的重要物质[1]。发酵乳（Fermented yogurt）是一种重要的乳制品，其历史甚至可以追溯到公元前500年。发酵乳不仅保留了牛乳的营养成分，而且将乳糖和蛋白质等分解为小分子，从而促进了消化吸收，对患有乳糖不耐症的人群具有重要意义[2]。发酵乳中的有益菌能够抑制肠道有害菌生长、促进肠胃蠕动、保持肠道健康，同时发酵乳还能合成某些抗菌素，提高人体抗病能力和自身免疫力[3]。关于鸡蛋牛奶发酵酸乳，国外已生产出凝固型，并且有专利技术；国内有一些关于发酵型鸡蛋液饮料的报道，如醋蛋饮料的制备。同时，也有一些鸡蛋味奶饮料出现在市面上，但发酵型鸡蛋牛奶饮料还未曾在国内得到重视[4]。试验将鸡蛋与牛奶同时发酵制成发酵乳，使产品的营养得到强化，利用三因素三水平正交试验确定蜂蜜、蔗糖等风味物质的添加量，产品味道香浓、酸甜适中、回味绵长，是一款集营养与健康于一体的产品，符合现代消费者对食品的多方面要求[5]。

1 材料与方法

1.1 原料

鸡蛋、牛奶、蜂蜜、蔗糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、菌种、柠檬酸，均为市购。

1.2 设备

搅拌器、冰箱、灭菌锅、电子天平、水浴锅、保温箱、pH计等。

1.3 方法

蛋液、牛奶→称量→按比例混合→均匀搅拌→杀菌→调pH值→接种→加入风味物质→密封→杀菌→冷却→成品→评价。

1.4 产品品质评定

由20名食品专业的学生从风味、口感等多个方面进行感官评定。

产品感官评定标准见表1。

1.5 最佳配方筛选的正交试验

选择3个对发酵乳品质有影响的因素，即蛋液、蜂蜜和蔗糖的添加量，设定3个水平，进行L9（33）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表1 产品感官评定标准

表2 正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

正交试验结果分析见表3。

由表3可知，3个因素影响的主次顺序为A＞B＞C，最佳的调配方案为A2B2C2，不在9组试验中，需做验证试验。根据最佳调配方案做出的产品感官评分为97分，所以最佳调配方案为蛋液添加量25%，蜂蜜添加量3%，蔗糖添加量4%。

表3 正交试验结果分析

3 结论

鸡蛋牛奶发酵酸乳的基本配方为蛋液最佳添加量25%，蜂蜜最佳添加量3%，蔗糖最佳添加量4%，最佳稳定剂CMC添加量为0.3%，所得到的产品呈稍黏稠、无分层的半流质液态，颜色为淡黄色，有光泽感；口感柔和、组织细腻、酸甜适口，有蛋香味和蜂蜜的香味以及发酵酸乳本身具有的香醇味道，无分层、无异色、无可见的悬浮颗粒。

[1]关蕴良，杜剑云.试论鸡蛋的营养价值 [J].中国保健营养，2012（22）：5 509.

[2]陆志春.凝固型酸乳的加工及质量控制 [J].中国乳业，2010（1）：39-41.

[3]宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能 [J].中国食物与营养，2008（9）：60-61.

[4]蒙名燕，阮征，张雪颖，等.发酵型蛋奶的研制开发 [J].现代食品科技，2006（3）：102-104.

[5]张国志，王立金.蜂蜜酸牛奶的研制 [J].中国乳业，2006（10）：48-50.◇

Development of Fermented Yogurt with Eggs and Milk

LI Bowen ，*ZHAO Nan
（College of Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Using eggs and milk as the raw materials，and Streptococcus thermophilic and Bulgaria lactobacillus as the fermentative strain.After vaccination the egg and milk mixture in 40℃for 16～18 hours.The best addition amount of eggs，sugar and honey are 25%，3%，4%respectively，by the L9（33）orthogonal experiment and sensory evaluation.The resulting product is semi-liquid，color is pale yellow，soft texture，delicate，sweet and sour taste，unique flavor of egg.

eggs；milk；fermented yogurt；formula

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.041

1671-9646（2017）01b-0019-02

2016-12-22

李博文（1994— ），女，在读硕士，研究方向为农业工程。

*通讯作者：赵 楠（1993— ），男，在读硕士，研究方向为农业工程。