鲁氏酵母对面包品质影响研究

魏春红，贾 建，周亚男，宋雪建，包智影，王鹤霖，翟爱华，赵 婧，关 琛，李志江

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

鲁氏酵母对面包品质影响研究

魏春红，贾 建，周亚男，宋雪建，包智影，王鹤霖，翟爱华，赵 婧，关 琛，*李志江

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

将鲁氏酵母应用到面包制作过程中，并通过比容和感官评分2个指标研究鲁氏酵母对面包品质的影响。试验结果表明，采用二次发酵法制作面包的工艺中，主面团中添加1∶1（m∶m）的鲁氏酵母可以显著提高面包的比容并能赋予制品显著的香味，样品感官评分为96.52分，显著高于对照组93.24分，所制得的面包成品香气浓郁、组织蓬松。关键词：鲁氏酵母；面包；感官评分

0 引言

鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）是最常见的耐高渗酵母，是一种可代谢产生呋喃酮香气的增香微生物，国内外针对鲁氏酵母的研究集中在其耐盐性机制和在不同发酵制品中的产香物质上。鲁氏酵母在发酵过程中产生的醇和酯类等风味物质，对形成酱油的独特风味有着十分重要的作用。试验将鲁氏酵母创新性地应用到面包制品生产中，确定鲁氏酵母添加量优化面包生产工艺参数，为其产业化应用提供技术参数。

1 材料与方法

1.1 原料

面包粉，河北邯学高筋特精粉；白砂糖，红光糖厂提供；面包酵母，马利即发高活性干酵母；鸡蛋、盐、黄油，均为市场采购。

1.2 仪器设备

B10G型高速三功能搅拌机，广东江门市蓬江区荷塘新丰食品机械厂产品；VF-24C型醒发箱，成都明辉机械有限公司产品；XYF-3K型远红外线食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司产品。

1.3 试验方法[1-5]

1.3.1 面包基本配方

（1）中种部分。吐司面包粉1 765 g，即发高活性干酵母10 g，水1 050 g。将所有材料搅拌均匀即可。（温度28～30℃，湿度70%，时间2 h）作为中种部分。

（2） 主面团部分。吐司面包粉500 g，白砂糖300 g，即发高活性干酵母15 g，面包改良剂8 g，盐30 g，水252 g，黄油100 g。将发酵好的中种部分、汤种、白砂糖、水、盐、吐司面包粉、黄油、干酵母、面包改良剂搅拌至糊状。加入吐司面包粉搅拌至扩展阶段，最后加入奶油搅拌至面筋完成扩展即可，即面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂[6-9]，作为主面团部分。

将烤制好的面包放置晾晒架上，于室温（温度19±2℃，相对湿度32%±2%）冷却55 min后，用面包刀切成30±3 mm薄片进行感官评分。

1.3.2 面包比容测定

参考GB/T 20981—2007面包，采用油菜籽填充法来测定比容。

1.3.3 感官评分

线性标度法使用问答卷见图1。

图1 线性标度法使用问答卷

2 结果与分析

鲁氏酵母对面包品质的影响见表1。

由表1可知，添加鲁氏酵母的面包样品比容显著高于对照样品比容，这主要是由于鲁氏酵母的添加显著提高面包酵母的发酵能力和发酵速度，因此面包比容有所增加；面包得率受酵母种类影响不显著；在感官评分评定项目中，添加鲁氏酵母样品的香味显著，这主要是由于鲁氏酵母本身就是产香菌，在面包面团发酵过程中可以产生醇、呋喃酮等芳香味物质，因此给制品带来香气。由以上试验可见，鲁氏酵母在面包中的添加，可以显著提高面包的香气及面包比容，对提高面包品质起到积极作用，为焙烤制品生物增香提供理论支持。

表1 鲁氏酵母对面包品质的影响

3 结论

试验通过将鲁氏酵母应用到二次发酵法生产面包的工艺过程中，鲁氏酵母与即发活性干酵母比例在1∶1（m∶m）时可以显著提高面包的比容和感官评分，香气明显，对面包得率无显著影响。

[1]张辉，李海梅，程建军，等.鲁氏酵母和球拟酵母活性干酵母的制备研究 [J].食品工业科技，2007（8）：64-66.

[2]徐莹，刘文磊，姜凯元，等.耐盐鲁氏酵母（Zygsoaccharomyces rouxi）iCICC1379吸附水中重金属Cu～（2+）研究 [J].环境科学学报，2010（10）：1 985-1 991.

[3]刘文磊.耐盐鲁氏酵母脱除水溶液及鱿鱼内脏酶解液中重金属能力的研究 [D].青岛：中国海洋大学，2012.

[4]李真.大麦粉对面团特性与面包焙烤品质的影响及其改良剂研究 [D].镇江：江苏大学，2014.

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[6]方靖.乳酸菌发酵剂在面包发酵工艺中的应用 [D].广州：华南理工大学，2013.

[7]宋冠霖，徐翔，徐子茜，等.一种绿豆水面包的加工工艺研究 [J].农产品加工（下），2016（12）：1-3.

[8]林娟娟，林能兴，林建城，等.香蕉馅面包的开发研究 [J].农产品加工（上），2016（7）：4-7.

[9]尚丽娟，曹慧.面包的制作工艺 [J].农产品加工（学刊），2014（12）：38-39.◇

Effect of Zygosaccharomyces rouxii on Bread Quality

WEI Chunhong，JIA Jian，ZHOU Ya'nan，SONG Xuejian，BAO Zhiying，WANG Helin，ZHAI Aihua，ZHAO Jing，GUAN Chen，*LI Zhijiang
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

The effect of Zygosaccharomyces rouxii on the quality of bread is studied by using the specific volume and the sensory score in the production of bread.The results show that adding 1∶1（m∶m） Zygosaccharomyces rouxii to the main dough can significantly increase the specific volume of bread and give the product a distinct flavor.The sensory score of the sample is 96.52 higher than the control 93.24 points.The finished product aroma rich，fluffy organization.

Zygosaccharomyces rouxii；bread；sensory evaluation

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.042

1671-9646（2017）01b-0021-02

2016-12-13

大庆市指导性科技计划项目：鲁氏酵母对面团发酵特性及焙烤食品品质影响研究（ZD-2016-030）；鲁氏酵母高密度培养制备技术及其豆酱增项效果研究（ZD-2016-154）；豆酱中大豆苷元和染料木黄酮提取纯化及生物活性研究（SZDFY-2015-33）。

魏春红（1982— ），女，硕士，实验师，研究方向为农产品精深加工。

*通讯作者：李志江（1978— ），男，博士，副教授，研究方向为发酵食品加工。