《食品添加剂应用技术》课程实践性教学改革研究

贾 娟, 王婷婷

(漯河职业技术学院 食品工程系， 河南 漯河 462002)

《食品添加剂应用技术》课程实践性教学改革研究

贾 娟, 王婷婷

(漯河职业技术学院 食品工程系， 河南 漯河 462002)

《食品添加剂应用技术》课程是高等职业院校食品专业的专业通用课程。本文主要研究《食品添加剂应用技术》课程的教学现状，探讨应用型人才培养模式下《食品添加剂应用技术》课程实践性教学改革的方法。实践证明，只有把《食品添加剂应用技术》课程内容与生产实践紧密结合起来, 才能提高该课程的教学质量，更好地实现实践性应用型人才的培养目标，培养出应用能力、创新能力较强的高素质人才。

高职；食品添加剂应用技术；教学改革

国务院在《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010—2020)》中明确提出了深化教学改革、强化实践教学环节，可见国家对应用型人才培养的高度重视。虽然食品添加剂对食品的风味、品质提升起着非常重要的作用，但是近年来国内出现的三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂等食品安全事件，使食品添加剂行业成为舆论关注的焦点，甚至出现消费者对食品添加剂应用的误解。因此，食品专业有必要进行《食品添加剂应用技术》课程实践性教学改革研究，消除人们对食品添加剂的偏见，实现依法使用、安全第一的食品添加剂规范化应用，为相关食品企业培养实用型、技能型专门人才。

《食品添加剂应用技术》课程是为食品专业开设的一门重要的专业必修课，在课程体系中起着承上启下的作用。通过本课程的学习，使学生了解食品添加剂的基础知识和相关法规，熟练掌握食品添加剂在食品中的应用；培养具有良好的职业素养，能从事食品相关产品研发、配方改良、原辅料品控及质量管理工作的高素质技能型专业人才；培养学生树立依法应用、安全第一的理念，以及严谨求实的科学态度、诚信负责的职业道德和勤奋向上的敬业精神；培养自主学习、科学创新、团结协作的能力；培养学生的沟通能力、抗压能力，帮助学生养成质量安全意识和良好操作习惯。

食品工程系现有1个中专专业(食品工艺)、5个高职专业(食品加工技术、中西面点工艺、食品营养与检测、食品药品监督管理、食品质量与安全)和1个本科专业(食品营养与检验教育)，都开设有《食品添加剂应用技术》课程。该课程一直是食品加工专业教学改革的重点。

1 《食品添加剂应用技术》实践性教学现状

《食品添加剂应用技术》是一门理论性非常强的课程，传统的课程教学模式重理论而轻实践，部分教学内容不能与实际工作岗位相结合，学习相对枯燥，导致学生失去学习兴趣，授课难度较大，无法提高学生的学习热情和职业素质。

1.1 课程教学内容陈旧，与企业实际相脱节

传统的《食品添加剂应用技术》课程教学内容是按照食品添加剂的章节孤立地介绍食品添加剂的种类和应用范围，侧重于理论讲授，与企业相关的研究性、创新性、 综合性项目偏少，即使有实验项目，也是偏重于基础知识的训练，与企业生产实际相脱节，不能满足企业的需要。

1.2 课程教学理念落后，教法相对单一

《食品添加剂应用技术》传统教学主要采用“填鸭式”教学方法，教学理念僵化保守，教学方法单一，导致教学内容枯燥乏味，不能有效调动学生的学习热情与兴趣，无法充分发挥学生的主观能动性，学生处于被动学习状态，导致无法与企业实现“零对接”。

1.3 实训设备有限，操作不规范

由于实训设备有限，分析仪器数量不多，学生实践操作的机会较少，导致学生操作能力不强，无法适应企业生产岗位的需要。此外，有部分学生不能按照操作规范进行实训操作，对食品添加剂的使用规范不熟悉。

1.4 考核方式无法反映学生的真实水平

传统的考核方式采用平时成绩和期末考试成绩来确定本门课程的成绩，无法全面考核学生的综合素质和动手能力。

2 《食品添加剂应用技术》课程实践性教学改革

2.1 课程内容的选择

高职院校毕业生的就业岗位以技术型为主，所以实践性教学的改革就显得尤为重要，教学内容依据“以学生为主，以教师为辅”的原则，重点强化实践性和职业性。课程内容的设置和选取紧紧围绕岗位工作任务来完成，但同时必须考虑高职教育对实验实训内容的需求，把对知识、技能和态度的要求融入相关职业资格培训中，解决学生理论基础相对薄弱、注意力不够集中等问题，在教学中强化职业技能的训练。我们在教学活动中融合“练、学、教”一体化，依据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)，结合食品添加剂作用与食品类别两种分类方法，以企业真实的产品为载体，采用细化分解教学模式，把整个教学项目按企业产品加工技术合理地分成若干子项目，由难到易进行实践操作训练，最后综合制作成品。我们在内容重组中精心设计了如下8个典型载体：任务一，食品添加剂(增稠剂、稳定剂、防腐剂)在果冻中的应用；任务二，食品添加剂(胶基、着色剂、被膜剂)在口香糖中的应用；任务三，食品添加剂(乳化剂、营养强化剂、抗结剂)在酸乳中的应用；任务四，食品添加剂(漂白剂、消泡剂)在果酒中的应用；任务五，食品添加剂(酸味剂、甜味剂、酶制剂、香精香料)在粒粒橙果汁中的应用；任务六，食品添加剂(膨松剂、面粉品质改良剂)在面包中的应用；任务七，食品添加剂(抗氧化剂、加工助剂)在油脂中的应用；任务八，食品添加剂(护色剂、水分保持剂、增味剂、香辛料)在灌肠中的应用。这些应用项目涵盖了《食品添加剂使用卫生标准》中的22类165种食品添加剂。每个模块除了按照课程标准设置必须完成的内容外，我们还设计了供学有余力的学生提高技能所需的拓展内容，学生可以根据自己的实际情况作出选择。以食品添加剂在新产品中的应用技术为例，其8个载体对应8个模块，每一个载体就是一个真实的工作任务、一个完整的工作过程。8个模块的顺序安排遵循由简单到复杂的原则。每个载体产品中会使用到多种食品添加剂，我们重点强调对产品质量影响最大的食品添加剂应用技术。在整个教学过程中运用实景教学，由于教学难度不大，学生容易理解、掌握，有助于增强学生完成整个实训项目的信心。该教学方法不但贯彻了由易到难、由简到繁的教学原则，而且还有效地改善了学生的心理状态，提高了学生的学习兴趣。

2.2 教学方法的优化

传统实训课程的教学方法以“填鸭式”为主，较为单一，枯燥乏味。在实践性教学改革中，《食品添加剂应用技术》课程坚持以学生为主、教师为辅，在学中练、练中教的教学理念。

教学活动多样化，有利于激发学生的学习兴趣，提高学生的学习热情，拓宽学生的学习视野，增强学生的学习动力。理实一体化教学强调充分发挥学生的积极性和主动性，通过教学任务和教学目标的设定，让教师和学生双方边练、边学、边教，在教学全程构建技能和综合素质培养框架，不断地丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。可采用可视化法、阅读标注法、旋转木马谈话法、关键词复述法、关键字卡片法、伙伴拼盒法、观点站位法等教学方法。在每个教学环节都注重培养学生的自主学习能力，激发学生学习的积极性，从而提高学习效率。

2.3 校本教材的编写

我们在实施新的实践教学模式的过程中，编写了校本教材《食品添加剂应用技术》，该教材编写团队由课程组的教师和企业人员共同组成。该校本教材具有实践性、应用性、创新性、整体性、先进性和开放性的特点，着力突出高等职业教育的应用性特色，关键强调技能性和实用性。校本教材的使用有利于教学模式的开展，对学生技能的培养发挥了重要作用。

2.4 考核评价体系的完善

《食品添加剂应用技术》理实一体化课程采用过程性考核(单元考核)和终结性考核(试验与试卷)相结合，在过程性考核中采用“第一步自我评价、第二步组内评价、第三步教师评价”三者相结合。自我评价包括学习目标和学习任务、学习计划、小组学习表现、学习与工作完成情况，以及卫生意识、成本意识和安全意识等评价指标。组内评价包括个人能力、团队协作能力、沟通能力，以及学习、工作过程的表现与贡献等评价指标。教师评价包括任务书评价、学习习惯评价、课堂纪律评价和职业习惯评价等指标。

2.5 全面深化实践应用教学

为了培养具有较强实践能力的应用型高素质人才，同时为企业提供应用型综合人才，《食品添加剂应用技术》课程在实践性应用教学的过程中既重视理论教学，又多方面强化实践技能。在课程开设初期，我们合理设置了课程教学体系，整理了教学单元设计，优化了实践教学内容，通过对该课程实践环节开展全方位的教学改革，着重提升学生的实际应用能力。

3 《食品添加剂应用技术》课程实践应用教学改革的特色和创新

本课程实践性应用教学改革突出职业岗位能力的培养，侧重于自主学习能力和职业素质的培养。采用过程性考核方法，能够更客观公正地评价学生，结合漯河市食品名城的区域经济特点，开展校企合作，共建课程体系，构建典型任务，充分实现教学资源的共享。

3.1 一个中心

以育人为中心，强化食品安全意识，突出岗位素质教育，培养品德与技术并行的高素质技能型专门人才。

3.2 一个循环

打破传统的教学模式，创建以真实产品为载体，突出食品添加剂在食品中的应用，由点到面地融“做、学、教”为一体，构建“源自产品，终于产品”的循环教学模式。从典型真实的产品中序化出所含的添加剂类别，再序化出教学驱动项目添加物，由添加物引出一类添加剂，再回到此类添加剂在各类食品中的应用技术。

3.3 一个空间

形成一个开放式、立体化、可持续的学习空间，在这个空间中，学生能够很好地把学习与工作结合起来，能够把食品人的职业素养与食品添加剂的依法应用辩证地统一起来。

4 结语

《食品添加剂应用技术》实践性应用教学改革是一个系统性项目，与其它相关的教学改革密切相关，通过对本课程的教学内容、教学方法和考核方法进行改革，对相关项目内容进行完善，符合高职教学改革的方向。这种全新的实践教学模式使课程知识体系在应用性方面得到了突破，提高了该课程的教学实践性，使学习内容更加适合食品企业对应用型人才的需求，能真正实现学生、企业和学校的三方共赢。既能让学生在实践岗位得到锻炼，提高他们的社会适应能力和岗位竞争力，又能为学生提前融入社会奠定坚实的基础；既能提高高职院校的教学效果和人才培养质量，发挥职业院校服务地方经济的作用，提升学校的影响力和竞争力，又能解决企业临时用工所出现的问题。

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[责任编辑孟蕴华]

2017-06-25

2016年度河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目。

贾娟(1979-)，女，河南临颍人，副教授，研究方向：食品加工技术。

10.3969/j.issn.1671-7864.2017.05.024

G712.4

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：1671- 7864(2017)05- 0077- 03