解读“预巴杀”

文/韩荣伟 张书义 于忠娜 顾佳升

解读“预巴杀”

文/韩荣伟1 张书义2 于忠娜1 顾佳升3*

（1青岛农业大学；2 全国畜牧总站；3上海奶业行业协会专家委员会）

国内许多乳品从业者对“预巴杀”的概念及其在生产中的应用含混不清。通过查阅国际专业乳品机构相关资料，对“Thermization”的定义、生产中应用方式进行了解析，并对其中文译名改为“热抑菌”的建议进行了阐释，以期对国内乳品加工企业的不规范操作进行纠正和规范。

预巴杀；thermization；热抑菌

目前国内大型乳品企业普遍对收进工厂的生鲜牛奶进行一次“预巴杀”处理，储存一段时间后再投料加工[1]。“预巴杀”采用的技术参数一般是80～90 ℃，15 s。迄今为止，国内尚无任何标准用来定义“预巴杀”，因此以国际标准作为依据，其英文专业术语是Thermization，有人将其译为“预巴氏杀菌”[2]，也有人译之为“原料乳的预杀菌”或“初次杀菌”[3]，业内则俗称其为“预巴杀”。

实际上，关于“预巴杀”的含义，迄今国内尚无任何公认的技术定义给予准确界定。根据相关国际标准的定义和解释，查证有关文献资料，笔者以为Thermization一词译成“热抑菌”是更为准确的中文译名。目前迫切需要规范该操作，其在实际生产中的运用具有非常重要的现实意义。

1 如何理解Thermization

根据国际奶业联合会（IDF）术语标准[2]，Thermization的含义是“为了提高生鲜牛奶在冷链条件下的保存性能，对生鲜牛奶施以轻度加热并立即冷却，以维持生鲜牛奶的性质近乎不变的处理方法。在实践中，加热温度为60～65 ℃，保持时间为10～20 s。”

此外，欧盟（EU）标准[4]将其定义为“将生鲜牛奶加热到57～68 ℃并保持至少15 s，但以牛奶里的碱性磷酸酶始终呈现阳性为限。”

而国际食品法典委员会（CAC）标准[5]对其定义是“对生鲜牛奶施以低于巴氏杀菌强度的一种热处理，目标是减少其中的微生物数量3～4 个对数值，此后存活的微生物将处在热应激状态，使得后续的处理更为容易。”

显然，我国大型乳品企业目前采用的“预巴杀”强度，不仅远高于国际标准，还大大超过了经典的巴氏杀菌工艺和最新的“延长保质期杀菌（ESL）工艺”的热处理强度，给本土牛奶造成了无谓的伤害，属于一种不该出现的错误操作。

2 如何运用Thermization

一般而言，Thermization操作应该在牛奶挤出之后立即进行。因为每一个乳品加工企业组织加工作业时，对自己的产品和所用的奶源都是有计划的。如果是加工“即食生奶制品”，那么收集的应该是未经冷却的“热奶”，但必须保证在5 个小时内投料加工。但如果不能在5 个小时内投料，那就必须在牛奶挤出之后迅速冷却到6 ℃以下储存和运输，并在36 小时内投料加工[4]。原料奶则必须经过有效的“热杀菌处理”，才能得到合格的普通产品。

只有当乳品车间建设得过于庞大，使得收集原料奶的存储范围超过法定的冷藏时间，此时采用Thermization处理才值得研究。因为经过Thermization处理的牛奶，在冷藏条件下最长存储期可达3～5 日[6]。

值得关注的是，国际食品法典委员会（CAC）标准里提到的所谓“后续处理更为容易”，指的是“高或特高强度”的热处理。经过Thermization处理的牛奶实际适用面很窄，只能用于一些非常有限的低品质奶制品的制备，如“高温奶粉”。

3 如何翻译Thermization

众所周知，任何不低于巴氏杀菌强度的加热过程都能完全杀灭致病菌，足以保证食用安全。但如何判断牛奶是否经过不低于巴氏杀菌强度的热处理？国际上有一个公认的指示指标，即牛奶中碱性磷酸酶活性的钝化程度。

对于术语“热处理（heat treatment）”，欧盟标准[4]的定义是“凡使牛奶的碱性磷酸酶测试呈现阴性结果的所有加热方式之统称”。IDF标准[2]里的说法是“所有以达到控制微生物生长，提高产品性能为目标的一类加热方法，无论直接或间接加热物料，只要加热强度相当于或高于巴氏杀菌”。可见，使用术语“热处理”或者“热杀菌”的前提之一是“杀灭致病菌”。

但是Thermization的加热强度不足以杀灭致病菌，因此不属于“热处理”范畴，也与“巴氏杀菌”无涉。Thermization的操作过程，虽然也杀死了部分细菌，但其目的和效果却只是为了“抑制”牛奶里微生物的生长。据此，建议从概念的本质和本义出发，宜将其翻译为“热抑菌”。同时将其回归本位：Thermization是在投料加工之前延长牛奶保存期的一种手段，而且是不得已的一种无奈的补救手段。

另一方面，如果将其翻译成“预巴氏杀菌”或者“初次杀菌”，似乎成了“巴氏消毒”的一个组成部分或者也属于“热处理”的一种，而且在实践中又任意提升了加热参数，这样难免产生一种误导：增加了这项操作，产品就会更安全？ 因此不宜将其译成“预巴杀”。

4 规范Thermization操作的现实意义

值得关注的是，IDF术语标准在定义“生鲜奶（Raw milk）”款内指出：经过“预巴杀”之后的牛奶再也不能称为“生奶”了[2]，因为“近乎不变”不等于“不变”。欧盟标准则更为严苛：凡升温至40 ℃以上的牛奶，不再属于“生奶”范畴[4]。意味着生奶已经进入了加工状态，必须一次性连续完成其成品的制作。我国标准在定义“生乳”时也明确规定为“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳[7]”。

显然，即使经过了符合国际规范的“热抑菌”处理的原料奶来加工液态奶，也是违背我国有关“巴氏杀菌鲜奶”和“超高温灭菌纯奶”国家食品安全标准规定[8，9]。因为在这2 个国家标准里都明确要求——“仅以生牛（羊）乳为原料”。由此可见，为了维护消费者和奶畜养殖者双方的基本利益，迫切需要有关政府主管部门和监管部门立即加以干预。

目前在我国已经相当普遍地出现了不正常的“预巴杀”处理方法，这需要我国食品安全监管部门引起高度警觉。因为不正常的“预巴杀”，既弱化了生鲜奶“前冷链”的重要性，也掩盖了我国乳品企业自身对奶源管理的诸多问题，导致我国加工工艺普遍出现“过热”的不良倾向。客观上已经产生了直接干扰我国目前所用的“复原奶”检测结果可靠性的严重后果，给我国奶业行业的安全性形成了一个极大的隐患。

这个隐患触及到了我国奶牛养殖业的生存底线，即在一般情况下进口乳制品的存在，只能是补充本土奶源的供应不足而已。除非出现下列两种特殊情况，进口乳原料才有可能构成对本土奶牛生存底线的威胁：一是本土生奶全面遭受化学或生物学的严重污染；二是乳品加工业普遍采用了不当加工工艺，以至于“热伤害”本土牛奶的程度远远超过了“复合奶制品”[10]。C

[1] 杭锋，郭本恒，任璐，等. 影响超高温灭菌纯牛乳糠氨酸含量的关键点分析及控制[J]. 食品工业科技，2008（11）：76-79.

[2] 国际乳品联合会中国国家委员会译. 英汉乳业术语词汇[M]. 北京：中国轻工业出版社，2001.

[3] 张和平，张列兵. 现代乳品工业手册（第二版）[M]. 北京：中国轻工业出版，2012.

[4] European Communities. Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk，heat-treated milk and milk-based products[M]. COUNCIL DIRECTIVE 92/46/EEC.

[5] FAO and WHO. Milk and Milk Products[M]. Rome：Codex Alimentarius，2011.

[6] Berg M G van den. The Thermization of Milk[M]. Brussels：International Dairy Federation，1984.

[7] 中华人民共和国卫生部. GB 19301—2010食品安全国家标准 生乳[S]. 北京：中国标准出版社，2010.

[8] 国家质检总局. GB 19645—2010食品安全国家标准 巴氏杀菌乳[S]. 北京：中国标准出版社，2010.

[9] 中华人民共和国卫生部. GB 25190—2010食品安全国家标准 灭菌乳[S]. 北京：中国标准出版社，2010.

[10] 顾佳升，李梅. 解读国际标准CODEX STAN 206《乳品术语通则》——兼论本土奶牛养殖业的竞争力优势[J]. 中国奶牛，2013（14）：21-25.

紫花苜蓿太空试管苗试验获得成功

【本刊辑】2017年1月17日，从中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所获悉，此前我国发射的神舟十一号飞船搭载着由兰州牧药所提供的紫花苜蓿试管苗，随飞船进入太空，在轨运行33 天后，试管苗成功返回地面，紫花苜蓿太空试管苗试验获得成功。

据牧草航天育种课题组主持人杨红善介绍，由太空返回的试管苗，在全控人工气候条件下，经过营养补充、生长节律分析记录和适应性观察等练苗过程，于2016年12月13日移栽于种植土壤，经过两周的适应观察，试管苗相继长出3 个复叶，生长状态良好，标志着此次太空试管苗搭载试验取得圆满成功，为我国苜蓿航天诱变新品种选育和航天诱变机理研究提供了宝贵的试验材料。

从2009年始，由兰州牧药所执行的牧草航天育种项目得到了中国农科院、甘肃省科技厅等单位的连续支持，在兰州牧药所大洼山综合试验基地创建了“牧草航天育种资源圃”。先后通过神舟3号、8号、10号、11号飞船和天宫一号目标飞行器、实践十号返回式卫星等太空飞行器6 次搭载了8 类牧草的33 份种子材料，包括紫花苜蓿、燕麦、红三叶、猫尾草、羊草、中间偃麦草、黄花矶松和沙拐枣等，为我国牧草航天育种工程构建了重要的科研基础平台。以航天诱变为基础，在黑龙江、内蒙古和甘肃等省区的10 个地区开展了苜蓿、燕麦和红三叶航天育种试验研究，成功培育出多叶性状的“航苜1号紫花苜蓿”新品种，并已大面积推广应用。目前，牧草航天诱变育种研究处于常态化稳步推进之中。

The Analysis of“Thermization”

HAN Rong-wei1，ZHANG Shu-yi2，YU Zhong-na1，GU Jia-sheng3*
（1 Qingdao Agricultural University；2 National Animal Husbandry Station；3 Shanghai Dairy Association ）

The idea of“pre-pasteurization”and its application in China dairy processing is confused to most dairy producers. Defnition of“Thermization”and its use in processing were analyzed by consulting the related data of national dairy organization，and the advised translation of “heat inhibition of microorganism”was also explained. All about of this was to amend and standardize the wrong processing in China dairy company.

pre-pasteurization；thermization；heat inhibition of microorganism

公益性行业（农业）科研专项经费项目“生鲜乳质量安全评价技术与生产规程”（201403071-5）；山东省自然科学基金“基于Shewhart控制图理论的生鲜乳中兽药残留风险预警方法研究”（ZR2015CQ020）]

韩荣伟（1981-），男，博士，青岛农业大学食品学院，主要从事奶产品质量安全。

2016-09-12）

★通信作者：顾佳升（1948-），男，上海奶业行业协会专家委员会副主任，主要从事乳品加工及检验。