荞麦——餐桌上的“五高”克星

刘国信

在我国，有一种被称为“全能冠军”的粮食——荞麦，作为一种“麦”，它不仅是开花最好看的粮食作物，有着漂亮的白色或粉红色的五瓣小花以及优雅的卵状三角形叶片，而且含有丰富的氨基酸、多种维生素和矿物元素，集18种功效于一身，尤其对现代生活条件下多发的高血糖、高血压、高血脂、高体重、高尿酸的“五高”人群，有着非常好的辅助食疗作用。

荞麦与小麦虽说都带一个麦字，但荞麦与小麦的家族（禾本科）关系甚远；它与另一个名不副实的“麦”——藜麦是亲戚，荞麦所属的蓼科和藜麦所属的苋科（原属于藜科）同为石竹目的成员。荞麦原产于我国，栽培历史大约从公元前6000年左右就开始了。作为今天遍布全世界的作物之一，荞麦从中国西南开始了它的旅程，向西传入中亚和中东，在公元前5000～4000年左右就到达了欧洲，最后绕了一大圈才从拜占庭来到俄罗斯和乌克兰，所以在俄罗斯荞麦被称作“希腊什卡”。荞麦喜欢凉爽的环境，需水、需肥性较低，对环境适应能力强，在全世界范围的土壤贫瘠地区、高海拔地区和高纬度地区，都是非常受欢迎的谷类作物，在我国的东北、西北、华北、西南等地种植较多。

世界上的美味佳肴、山珍海味成千上万，不胜枚举，然而谁也想不到，荞麦和薯类制品却会经常在日本列岛宫殿里的御膳中出现，成为日本天皇裕仁喜爱的食品。那么，裕仁天皇为何喜爱上这种食品呢？我们先来看一看荞麦的营养价值。据现代科学测定，荞麦的营养价值和保健功效确实是粮食作物中的佼佼者，它含有18种氨基酸、9种脂肪酸、多种矿物元素及多种维生素，具有增强免疫力、延缓衰老、血管清道夫、肠道清道夫、预防心脑血管疾病、消炎、治疗失眠及便秘等18种功效。其蛋白质含量不仅高于大米和白面，而且其中人体不可缺少的两种必须氨基酸——赖氨酸和精氨酸含量超过米面。荞麦中含有脂肪2%～3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量很高，这两种脂肪酸在人体内起着降血脂的作用，而且也是一种重要激素——前列腺素的重要组成部分。同时，荞麦面中的维生素B1不比白面少，而维生素B2和烟酸含量则明显高于白面。荞麦面中还含有较多的矿物质，特别是磷、铁和镁。这些物质对维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有非常重要的作用。

一份有关糖尿病流行病学的权威调查显示，对山西山区农民与北京市民的糖尿病患病率进行比较，每一万人中，山西糖尿病患病率为2人，而北京为235人，前后相差一百多倍！而这一差异就与山西人常吃荞麦等饮食有关。荞麦富含膳食纤维，有较多的不饱和脂肪酸和植物固醇，还含有芦丁，芦丁里含有的维生素P可以保护血管，能够让血管保持通透干净；荞麦还含有烟酸和微量元素铬，它们是葡萄糖耐量因子的组成成分，人体内的胰岛素是唯一可以降血糖的激素，葡萄糖耐量因子能够提高胰岛素的敏感性，胰岛素敏感后可以帮助将血糖控制在正常范围内。荞麦面还含有淀粉，可以延缓消化吸收的速度，从而抑制餐后血糖水平，因而是高血糖、高血压、高血脂的克星。

中醫认为，荞麦性味甘平，具有下气利肠、清热解毒的功效。据《本草纲目》载，它能“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。”所以常食荞麦面，可以宽肠降气，健胃止痢，降低血压。此外，荞麦面还可外用治疗“丹毒”“疮肿”等；荞麦叶捣烂外敷，可用于治疗紫癜、眼底出血的止血；荞麦秧做食品或煮水常服，可预防高血压引起的脑溢血等症。

荞麦不仅颜值高，食用方法也是多种多样。它既可以做成扒糕和面条，也可以泡发成荞麦苗，用来做凉菜、榨汁、做馅，吃起来别有一番风味。在我国东北、西北等地以及朝鲜、韩国、日本，荞麦主要用于制作荞麦面，制成面条的荞麦更有弹性，口感更韧。但不同的地方荞麦面也有不同的做法，比如在西北地区，荞麦可用于制作饸烙和猫耳朵等特色面食，而在东北和朝鲜半岛，荞麦面是我们熟悉的朝鲜冷面的传统材料之一。

而在法国的布列塔尼半岛，荞麦另有一种迥异的吃法。当地人把荞麦粉和面粉制成薄饼在石头上烤制，这种饼就是可丽饼的前身。可丽饼如今是法国的家常饭，现在咸可丽饼依然会采用荞麦粉制作，而甜可丽饼虽然不用荞麦粉，不过也保留了荞麦饼薄脆松软的风格。

荞麦除具有较好的食疗功效外，还具有广泛的用途。如荞麦需要脱皮取出里面的瘦果来制作面粉或直接食用，而脱皮后剩下的荞麦壳可用来制作荞皮枕头；与其同一家族的苦荞麦可以制作苦荞茶和苦荞酒，磨成粉也可以用来做糕点。苦荞茶颜色金黄，茶汤香气四溢，对胃不好喝不了浓茶的人尤为适合。另外，用荞麦粉和酸奶、鸡蛋清做面膜，可以消除皮肤炎症，并能发挥一定的美容作用。

荞麦美食

1、荞麦扒糕

原料：荞麦面、黄瓜、彩椒、酱汁等。

做法：荞麦面粉里加水和面，活好后将面团放锅上蒸。将蒸好的面团切成长条的薄块儿待用，再切上黄瓜、彩椒丝备用。将荞麦糕和蔬菜丝放在盘子里，浇上用麻酱调制的酱汁即可。

注：如果用冷水和面，做出来的扒糕更有韧劲儿；用热水和面，口感会更软。这种扒糕好吃的关键在于酱汁儿。，

适合糖尿病人食用。

2、凉拌荞麦苗

原料：核桃仁、荞麦苗。

做法：将荞麦泡发成芽菜——荞麦苗（其中的叶绿素对血管有好处），为防止出汤，可在拌菜的时候，先加入橄榄油拌匀，依次加入盐、味精，最后放入核桃仁。

适合高血脂、高血压者食用。

3、冰爽荞麦面

原料：荞麦面、火腿丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、冰块、泡椒、蜂蜜、盐、味精、酱油等。

做法：水烧开放入荞麦面，开锅后点一遍水。往锅里放一块冰块。等面漂浮后开盖煮40秒左右。然后，切一点火腿丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，放入冰块、泡椒、蜂蜜及少许盐、味精、酱油，挤些鲜柠檬汁儿，加入凉白开水，调成一碗冰爽的汁儿。面煮好后出锅过凉白开水，然后将面条放入刚才调好的酱汁儿里，再放入切好的各种菜丝拌匀即可。

适合高血脂、高尿酸者食用。