春天佳蔬马兰头

缪士毅

当春天如约而至时，野蔬中的马兰头便成为城乡居民餐桌上的美味，惹人一尝为快。

马兰，又名马兰头、马兰菊、红马兰、马兰青等，为菊科多年生草本植物，茎直立，多分枝，叶互生，质薄，倒披针形或倒卵状矩圆形，春季开紫色或黄色花，非常美丽。每当春风吹拂时节，它的身影便出现于陌上埂边、田头路旁、小溪岸畔、草丛及树林的边缘等地，给大自然带来了盎然生机，也为人类献出难得的天然之珍。马兰在我国南北各地均有分布，以长江以南分布较多，尤其是江苏、安徽等地。

马兰虽为野蔬，但也深得文人墨客赞美。宋代陆游在《戏咏园中百草》中写道：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”清代乾隆名士谢墉写有七律一首：“陌上春初膏雨露，坻场遍茁马兰尖。迎阳晞就功良便，沿路挑来价甚廉。烂煮濡豚卑笋韭，熟蒸隔饭剂油盐。盏里野蔬名应冠，别录谁教草部拈。”夸赞用马兰煮肉，味美胜于韭。

馬兰为营养保健型野生蔬菜，其幼嫩的地上部茎叶作为食用，据称比青菜鲜嫩，较菠菜甜香。我国各地很早就有春季采食马兰的习惯， 特别是江苏省的南京、扬州、苏州人喜食马兰，每当春天均有采马兰作蔬菜的习俗，届时，或去菜市场购买，或亲自去郊野采摘，以饱口福。马兰除鲜食外，亦可晒成干菜备用。马兰入馔食法众多，可炒食、凉拌或做汤，香味浓郁，风味独特。在家常菜中，马兰多半是洗净后，用开水焯过，挤去涩汁，切碎末，拌麻、酱油作小菜吃。做红烧肉或红烧丸子时，将熟马兰垫底，有荤有素，色香味佳，令人百啖不厌。豆干马兰、清炒马兰、金针马兰，等等，也是家常菜中之美味。以马兰烹制的菜肴，在地方菜谱之中也有亮相，如苏菜中的“拌马兰”，其成菜色翠绿，清凉爽口，咸中带甜，别有滋味。扬州人吃马兰讲究方法，那就是将马兰嫩头叶用剪刀剪成兰花形，再将其入蛋清米粉糊中拖过，用筷夹住马兰叶柄，入四成油锅炸过，至起软壳时捞起，沥油。临上桌供食时，再入油锅复略炸至外脆里嫩，装盘上席，撒上白糖，外形翠绿，脆香鲜嫩，独具风味。近年来，随着人们追求绿色食品热的兴起，马兰这一天然野蔬也登入宾馆酒店的大雅之堂，常用作冷菜佐酒。

马兰营养丰富，据分析，每100克的马兰含蛋白质5.4克、脂肪0.6克、碳水化合物6.7克、钙146毫克、磷69毫克、铁9.5毫克、胡萝卜素3.15毫克、维生素B10.07毫克、维生素B20.36毫克、维生素C46毫克、尼克酸2.5毫克。

马兰是一味良药。祖国医学认为，马兰性味辛、凉，具有清热解毒、凉血、利湿的功效，主治吐血、血衄、血痢、创伤出血、水肿、黄疸、淋浊、咽痛、痔疮、毒蛇咬伤等病症。《纲目》称马兰“根、叶，主诸疟及腹中急痛，痔疮。”《医林纂要》认为马兰“补肾命，除寒湿，暖子宫，杀虫。治小儿疳积。”《日华子本草》说马兰“根、叶，破宿血，养新血，止鼻衄、吐血，合金疮，断血痢，解酒疸及诸菌毒；生捣敷蛇咬。”