齐鲁食货志

吴越

在鲁西南，在运河畔，在胶东沿海，在沂蒙山区，不同地域造就了不同的文化。美食是年货中最重要的一部分，寄托了文化最丰富想法的美食，自然也显露出最自信的风姿。

从面食到地方名菜

腊月，集中体现了一种购物文化。

没有什么比食物更能展示一个族群的文化心理——就“形而下”来说，民以食为天，食物伴随一个人的每一天；就“形而上”来说，因食材、地理、气候不同而形成的饮食文化，塑造了形形色色的地域文化。

以饮食为主的年货，构成了年的重要组成部分。

年货是一种体味，也是一种文化。

《京都風俗志》云：“十五日以后，市中卖年货者，星罗棋布。”什么是年货？在物质不丰富的年代，回答统一，那就是难得吃上的丰盛的食物，以及“垂涎已久”的新衣服，是孩子口袋里红红绿绿的糖果，是老奶奶舍不得买的对襟褂……而今，年货的概念愈发淡薄，购买物品也并非仅限于年前，所谓年货，更增加了怀旧的意识。

孔子一生讲“礼”，并提倡“礼尚往来”，而这些“礼”，在过年时表达得最隆重。孔子去世后，他的嫡派后裔衍圣公把过年归类为跨门槛、内宅请安、兰堂试讲、过年服饰、写春联、贴门神、剪纸窗花、挂天灯、放鞭炮、请祖、除夕家宴等26项，将孔府的春节仪式扩大到了极致。

从腊月初一开始，每到晚上孔府钟鼓齐鸣，上上下下便开始做过年的各种准备。内三厨、外二厨，馍馍房、酒房、内司茶等部门的管事、仆役都紧张有序地忙活起来。

面食是北方特色，山东也不例外，以下罗列几样：

济南油旋，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。

潍坊鸡鸭和乐，以制作考究，佐料齐全、味美汤鲜而闻名。

烟台鲅鱼水饺，精选渤海湾的鲅鱼，纯手工制作，皮薄馅大，鲜嫩爽滑，浓郁的老烟台味道让人口齿留香，回味无穷。

沂蒙煎饼，在《舌尖上的中国》中有介绍，是包容性强的美食，根据卷的食材不同，而呈现不同的口感。

沙镇呱嗒，食之香酥，味道可口。创制于清代，迄今已有200多年的历史。其中，尤以聊城沙镇呱嗒最为有名。

除了面食，几种地方名菜，也备受推崇：

济南九转大肠，清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首創，口味甜、酸、苦、辣、咸兼有。

流亭猪蹄，起源于1881年的复盛饭庄，是青岛老字号的地方特色名吃。

博山豆腐箱，可以制作成三鲜豆腐箱、海鲜豆腐箱、三素豆腐箱等系列，外形美观，色泽金黄。

枣庄辣子鸡，色艳味重，嫩鸡肉加大量新鲜辣椒、酱油、米醋爆炒，具有香辣可口、色香味俱全的独特风味。

东营黄河刀鱼，性甘平，有健脾、益胃、益气养血之功效，是上佳补品，食用方法多种多样，可烹可炸可煎可炒可氽丸子。

潍坊朝天锅，肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

泰山三美——泰山的白菜、豆腐和水，汤汁呈乳白色，白菜呈象牙白色，豆腐多汁，白菜绵甜而清爽，汤汁微甜清醇。

莱芜雪野鱼头，用雪野湖花鲢鱼大鱼头，配以独特的佐料，以木炭火慢炖缓熬，炖出的鱼头汤鱼肉滑嫩，鱼汤如奶，色鲜味醇。

鲁西人好“玩”，胶东人重“吃”

山东的一些地方，比如鲁南山区，作为年菜代表的，是一道“大杂烩”。这道菜的做法很简单，食材也很常见，就是将猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条、豆芽、干扁豆等汇聚于一锅之内，加上各种家常调料炖熟，简单而美味。

除夕夜，在济南、淄博一带的年夜饭桌上，少不了酥锅。将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各种味道。

熏肉，又叫烤肉或者烧肉，把肉酱好之后，放进铁锅上的蒸格，锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料，盖上锅盖，以大火加热，这样底料的香味就会渗透进肉里，香味浓郁。而除了猪肉，猪蹄、猪肠、猪肘子、猪耳朵、猪肚等也都可以拿来熏。

至于整鸡、整鱼这两道年夜饭的保留曲目菜，自然也少不了。有些地方吃的是带鱼，拍好面粉进油锅炸后即成，比如胶东；在济南等地，鲤鱼比较盛行。此外，拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒，也很受欢迎。

过年的重头戏还是饺子。酒足饭饱后，一家子开始坐下来，一边看春晚，一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子，等候新一年的到来，俗称“熬年”。零点以前把饺子煮熟，待热气腾腾的饺子端上桌，便长了一岁，故此这顿饺子也叫“增岁饭”。

有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等：吃到红枣，意味着新一年能起早干活，勤劳致富；吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗；吃到花生米，就能长命百岁；吃到钱，就能发财。据说，在临清一代，初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等，佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”，名为“吃全年的饭菜”。

所谓“三里不同风，十里不同俗”，鲁西人好“玩”，胶东人重“吃”。 胶东靠山临海，有这得天独厚的优势，年货也素来以丰富著称。腊月二十八是过年的重头戏，这一天要开始发面蒸饽饽。大枣饽饽是烟台的特色，一个足有一两斤重。蒸饽饽，最重要的环节是烧火。用什么样的柴火，什么样时间，多长时间的大火，多长时间的文火，一个好的炉灶工，能决定出锅的大饽饽是否达到完美标准。家里有老年人的，如果蒸出的大饽饽，笑出了口（饽饽表面出现类似张嘴笑时的嘴的形状），那么预示着来年家里老人安康，风调雨顺。

胶东人过年还会准备两种鱼，一是炸刀鱼，刀鱼就是带鱼。另一种是熏鲅鱼，将鲅鱼切片，用调料泡上一晚，第二天下锅炸。熏鲅鱼是红褐色的，外酥里嫩，透着一股酥香味。

其实，随着时代发展，很多食物早已不是某个地方独有的特色，过年的习俗也逐渐雷同。比如过年吃饺子、鱼、肉，已是全国范围内的传统。但是，充分挖掘一些独具特色的名吃，展示各个地域不同的风俗，更有一种意味。