枸杞再制奶酪加工工艺研究

温艳霞，宋国庆

（宁夏工商职业技术学院旅游管理系，宁夏银川 750004）

枸杞再制奶酪加工工艺研究

温艳霞，宋国庆

（宁夏工商职业技术学院旅游管理系，宁夏银川 750004）

充分利用宁夏的自然资源，以中宁枸杞浆液和天然奶酪为原料，在单因素试验的基础上进行L9（34）正交试验和感官检验，提出了枸杞再制奶酪的加工工艺，其最佳工艺条件为乳化盐添加量2.5%，水分添加量35%，乳化时间9 min，枸杞添加量25%，此工艺下生产的奶酪营养丰富、组织紧密、香味浓郁，深受消费者喜爱。

枸杞；再制奶酪；工艺条件；感官检验

奶酪，一种由牛奶发酵浓缩而制得的高端乳制品，被称为“奶黄金”，含有丰富的蛋白质，还有钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等微量矿物质元素以及多种营养成分。奶酪的含钙量在已知食品中最高，且容易被人体吸收，有利于少年儿童骨骼成长和强壮，防止老年人骨质疏松[1-2]。

中宁枸杞，为茄科植物枸杞的成熟果实，营养价值丰富，被誉为“宁夏红宝”，枸杞含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和铁等有益于眼睛保健的必需营养物质，是护肝明目的传统药食同源食物。同时，近几年大量的研究表明，枸杞富含枸杞多糖等多种生物活性物质，能够增强非特异性免疫功能、提高抗病能力、抑制肿瘤生长和细胞突变，还具有补肾补肝、抗衰老、抗疲劳等生理功能，具有极高的营养价值和医用价值。

我国奶酪生产也正处于成长期的初级阶段，奶酪需求逐年增多。乳产业是宁夏的四大支柱产业之一，一直得到政府的大力扶持[3]。在再制奶酪产品的开发中，充分利用宁夏丰富的枸杞资源，研制出一种营养更加丰富、风味适合国内消费者的枸杞再制奶酪，既能充分利用宁夏的优势资源，又可以增加再制奶酪的品种，在原料奶市场缺乏竞争力的市场条件下，对于促进宁夏乳制品行业的发展、增加高端乳制品市场的竞争力具有一定指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料

马苏里拉奶酪、中宁枸杞、柠檬酸盐等。

1.2 仪器

多功能粉碎机、搅拌加热锅、电子天平、温度计等。

1.3 方法

1.3.1 枸杞浆液工艺流程

枸杞→分选→研磨→加水制浆→过筛→备用。

1.3.2 枸杞再制奶酪工艺流程

①天然奶酪原料选择→切割粉碎原料→原料加热熔化；

②枸杞原料选择→枸杞浆液制备；

③乳化盐选择；

①+②+③→原料配料混合→均质加热→冷却贮藏→成品包装。

2 枸杞再制奶酪操作要点

2.1 天然奶酪的预处理

将不同成熟度的马苏里拉奶酪切成1 cm3的小块，并混合均匀。

2.2 天然奶酪加热熔化

在搅拌加热锅中，添加一定比例的蒸馏水，加入切好的奶酪原料颗粒500 g，进行加热并开启搅拌器，边搅拌边缓慢加热，升温至70℃时，保持一定的速度搅拌，并保温，使奶酪颗粒完全融成液体浆料。

2.3 枸杞浆液制备

枸杞极易吸湿，粉碎枸杞时要注意环境湿度，枸杞籽不易粉碎而且影响制品的色泽均一度，故在粉碎加水融解制浆后，再过细筛除去不易粉碎的枸杞籽。

2.4 乳化盐选择

在再制奶酪加工中乳化盐（使用柠檬酸钠和磷酸盐的混合乳化盐[4]）的作用是脱钙和调节pH值，促进天然奶酪中的酪蛋白水合，形成再制奶酪均一的乳化结构。乳化盐的种类有很多，一般使用复配乳化盐，其中磷酸盐适用于涂布型再制奶酪；柠檬酸盐具有调整pH值、改善风味作用，多用于切片型和块型再制奶酪中。

2.5 枸杞再制奶酪的感官评价方法

选择5名烹饪专业教师和10名烹饪专业在校大学生组成感官评价团，于室温20℃的条件下，在中国宁夏清真烹饪公共实训中心菜品评鉴室对制得的枸杞再制奶酪进行感官评定，对气味、滋味、色泽、组织状态、总体可接受性5个评定项目进行评分检验（总分为100分）[5]。

枸杞再制奶酪感官评价标准见表1。

表1 枸杞再制奶酪感官评价标准

3 结果与分析

3.1 乳化盐添加量对枸杞再制奶酪的影响

乳化盐添加量对枸杞再制奶酪品质的影响见图1。

由图1可知，乳化盐添加量为2.0%时，枸杞再制奶酪口感最佳；2.5%时评分也较高；但是高于3.0%时，枸杞再制奶酪的后味呈明显酸味，同时质地较硬，呈橡皮状，咀嚼费力。选择1.5%，2.0%，2.5%这3个水平进行正交试验。

3.2 乳化时间对枸杞再制奶酪的影响

乳化时间对枸杞再制奶酪品质的影响见图2。

图1 乳化盐添加量对枸杞再制奶酪品质的影响

图2 乳化时间对枸杞再制奶酪品质的影响

由图2可知，乳化时间为5 min时，枸杞再制奶酪口感最佳；乳化时间为7 min时评分也较高；但是低于3 min时，枸杞再制奶酪较难成型，几乎呈稀松状，严重影响品质。选择5，7，9 min 3个水平进行正交试验。

3.3 枸杞添加量对枸杞再制奶酪的影响

枸杞添加量对枸杞再制奶酪品质的影响见图3。

图3 枸杞添加量对枸杞再制奶酪品质的影响

由图3可知，枸杞添加量对枸杞再制奶酪品质的影响较小，气味、滋味均比较接近，对产品组织状态几乎没有影响，其最大影响在于枸杞再制奶酪的色泽。随着枸杞添加量的增加，枸杞再制奶酪的色泽从淡橘粉色逐渐加深，但即使是40%的枸杞添加量颜色也是鲜亮的橘色。枸杞添加量的单因素试验感官评分比较接近，相差较小，选择15%，20%，25%这3个水平进行正交试验。

3.4 水分添加量对枸杞再制奶酪的影响

水分添加量对枸杞再制奶酪品质的影响见图4。

图4 水分添加量对枸杞再制奶酪品质的影响

由图4可知，水分添加量为30%时，枸杞再制奶酪口感最佳；35%时评分也较高；低于25%时产品质地过于坚硬，几乎呈现不可拉伸延展，枸杞再制奶酪受影响严重。选择25%，30%，35%3个水平进行正交试验。

3.5 四因素三水平正交试验结果

在单因素试验的基础上，通过四因素三水平正交试验制得枸杞再制奶酪，进行感官检验。

L9（34）正交试验见表2。

由表2可知，各因素对枸杞再制奶酪品质的影响效果为A＞D＞B＞C，即乳化盐添加量影响最大，其次是水分添加量，再次是乳化时间，枸杞添加量影响最小；最佳工艺条件为A2B3C3D3，即乳化盐添加量为2.5%，乳化时间为9 min，枸杞添加量为25%，水分添加量为35%。

4 结论

宁夏作为原料奶型奶业主产区，近年来乳制品业逐渐繁荣，乳产业已经成为宁夏四大战略主导产业之一，依托资源优势采用先进工艺，努力发展高端乳制品是宁夏乳制品业未来发展的趋势之一[6-8]。将再制奶酪与宁夏的优势资源枸杞相结合，开发符合国内消费者口味需求、营养价值更为全面的再制奶酪，提出枸杞再制奶酪的加工工艺路线，新型的高端乳制品既能充分利用宁夏资源，又能发展新型农产品，将是奶制品市场真正的奶黄金，具有广阔的发展前景。

表2 L9（34）正交试验

[1]骆承庠.再制奶酪研究进展 [J].乳业科学与技术，2009（1）：1-4.

[2]杨文惠，刘宗尚，林惠鹏.再制奶酪在中国的发展前景 [J].农产品加工，2007（8）：67-69.

[3]天津科技大学干酪科学与工程研究室.再制奶酪的配料与加工（二） [J].中国乳品，2012（12）：56-59.

[4]陈苓，刘会平.天然奶酪对再制奶酪理化性质的影响[J].中国乳品工业，2012（11）：33-35.

[5]李德海，孙常雁，孙莉婕，等.松仁奶酪生产工艺及其感官评定研究 [J].食品科学，2009，30（2）：50-53.

[6]温艳霞，宋国庆，丁晓.解析宁夏奶酪的发展前景 [J].食品工业，2014（8）：223-225.

[7]陈苓，刘会平.不同乳化盐对Mozzarella再制干酪结构的影响 [J].食品科学，2013，34（15）：104-108.

[8]李国芝.再制奶酪的研究进展 [J].中国乳业，2010（9）：58-59.◇

Study on Production Technology of Lycium Processed Cheese

WEN Yanxia，SONG Guoqing

（Department of Tourism Management，Ningxia Vocational and Technical College of Industry and Commerce，Yinchuan，Ningxia 750004，China）

Full use of the lycium resources in Ningxia，this paper studies the processing technology of processed cheese of the lycium，orthogonal test and sensory evaluation is carried out，and the process is put forward.The results of the experiment showes that the best process of the lycium processed cheese is that additive amount of emulsification salt is 2.5%，additive amount of water is 35%，emulsification time is 9 min，and additive amount of lycium is 25%.The product is well organized，nutritious and has good taste and flavor.

lycium；processed cheese；processing technology；sensory evaluation

TS252

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.011

1671-9646（2017）01a-0038-03

2016-11-30

宁夏高等学校科学研究项目（NGY2013165）

温艳霞（1982— ），女，硕士，副教授、高级技师，研究方向为食品营养与卫生、食品研发。