玉米膳食纤维调味酱的研制

张志远，张 薇，郭军武，张 帅，赵海阳

（吉林省长吉图开发建设现代农业投资有限公司，吉林长春 130000）

玉米膳食纤维调味酱的研制

张志远，张 薇，郭军武，张 帅，赵海阳

（吉林省长吉图开发建设现代农业投资有限公司，吉林长春 130000）

将玉米膳食纤维应用于调味酱的生产中，研制一种营养价值高、口感风味好的调味酱。以调味酱的感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验确定玉米膳食纤维在调味酱生产中最适添加量。结果表明，当玉米膳食纤维添加量15%，食盐添加量5%，黄豆酱添加量20%，白砂糖添加量2%时，可制得组织状态均匀一致、口感细腻、风味纯正的调味酱。

玉米膳食纤维；调味酱；正交试验

0 引言

作为玉米生产大国，我国玉米年产量位居世界第2位，玉米加工副产物之一的玉米皮每年产量达2.0×107t以上[1]，玉米皮中富含的膳食纤维含量高且质地柔软，是一种较好的膳食纤维来源[2]。膳食纤维具有增加胃部饱腹感、减少食物的摄入量、预防肥胖的作用[3-5]，是不可或缺的健康饮食。膳食纤维能够清洁消化道壁和增强消化功能，同时可加速食物中致癌物质和有毒物质的移除，预防结肠癌。膳食纤维具有吸附并排泄部分胆固醇的作用，从而避免过多吸收胆固醇对人体造成伤害[6]。膳食纤维还可以降低食盐的吸收率、增加钠离子的排出，因此可以抑制血压上升[7]。按每人每日所需食物的摄入量推算，食物中富含的膳食纤维总和为16.05～22.05 g[8]，而中国营养学会建议成年人每日膳食纤维摄入量为25～30 g[9]。因此，仅仅从普通食物中摄取足够的膳食纤维是不可能的。将玉米膳食纤维添加到调味酱的生产中，不仅可以满足大众需求，提高产品的营养价值，使玉米膳食纤维产品更加普及化、多样化、方便化，还可以提升玉米深加工企业的经济效益，有效带动玉米经济的可持续发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

玉米膳食纤维，实验室自制；食用油、黄豆酱、花椒粉、生姜粉、洋葱、鸡精、食盐等，均为市售产品。

TC10KB型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂产品；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；10-B7579型高压灭菌锅，上海博讯实业有限公司产品；LRH-250型恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 玉米膳食纤维的制备

玉米皮→清选去杂→粉碎→润水→酶制剂混合→挤出酶解复合降解→干燥→粉碎→过筛→玉米膳食纤维。

1.2.2 玉米膳食纤维调味酱的制作

（1）工艺流程。原料预处理→混合→炒酱→灌装→杀菌→冷却→成品。

（2）操作要点。①洋葱预处理。选用新鲜、无腐烂变质的洋葱，经斩拌后搅打成碎末，备用。注意洋葱处理后应立即使用，防止其氧化变色、变质而不能食用。②炒酱。将食用油倒入锅中加热至120℃时，加入花椒粉、生姜粉、洋葱碎炒制10～30 s，加入黄豆酱、食盐、鸡精、白砂糖、玉米膳食纤维，使各组成物料分散均匀。③灌装、封口、杀菌及冷却。将调制好的酱料进行灌装、封口，将灌封后的蒸煮袋置于沸水中水浴杀菌，冷却至常温即为成品。④检验。无破损、无泄漏、各项指标符合产品品质规定即为成品。

1.2.3 单因素试验

在预试验的基础上，固定了生姜粉1%，鸡精1%，洋葱3%，花椒0.5%，食用油15%，对玉米膳食纤维、食盐、黄豆酱、白砂糖的添加量分别进行单因素试验，确定其最适添加量。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，对玉米膳食纤维、食盐、黄豆酱、白砂糖添加量的3个水平进行正交试验，以感官评分为标准，确定其最适添加量。

1.2.5 感官评分方法

请10名具有调味酱品评经验的专业人员进行品尝鉴评，以组织状态、色泽、口感、风味为考核指标，满分100分，以所有评定成员的平均分数作为综合指标[10]。

玉米膳食纤维调味酱的感官评分标准见表1。

表1 玉米膳食纤维调味酱的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 玉米膳食纤维对调味酱品质的影响

玉米膳食纤维添加量对调味酱品质的影响见图1。

图1 玉米膳食纤维添加量对调味酱品质的影响

玉米膳食纤维添加量对调味酱的组织状态、口感有一定的影响。由图1可知，随着玉米膳食纤维添加量的增加，调味酱的感官评分逐渐增加，达到一个峰值后有所下降。当玉米膳食纤维添加量达15%时感官评分最高，此时的调味酱色泽及风味较好。若玉米膳食纤维添加量过多，黏稠度逐渐增加，易影响产品的感官品质。

2.1.2 食盐对调味酱品质的影响

食盐添加量对调味酱品质的影响见图2。

图2 食盐添加量对调味酱品质的影响

食盐是烹饪中最常用的调味料，食盐添加量的多少直接影响调味酱的口感和风味。由图2可知，随着食盐添加量升高，调味酱的感官评分逐渐增加。食盐添加量为4%时，调味酱的感官评分最高；此后随着食盐添加量的升高，调味酱的口感和品质反而下降。由于黄豆酱中含有一定的盐分，因此过多地添加食盐会导致产品口感偏咸；食盐添加量偏低时，调味酱的口感和品质降低。因此，食盐的添加量为4%。

2.1.3 黄豆酱对调味酱品质的影响

黄豆酱添加量对调味酱品质的影响见图3。

图3 黄豆酱添加量对调味酱品质的影响

由图3可知，随着黄豆酱添加量的增加，调味酱的感官评分逐渐升高。当黄豆酱添加量为25%时，酱香味适宜，酱体棕黄色，随着黄豆酱添加量的继续升高，酱香味过于浓郁，整体风味不协调，感官评分逐渐降低。因此，黄豆酱的添加量为25%。

2.1.4 白砂糖对调味酱品质的影响

白砂糖添加量对调味酱品质的影响见图4。

图4 白砂糖添加量对调味酱品质的影响

在调味酱中增加甜味可以突出其鲜味，同时具有能够掩盖杂味、使产品口感圆润等作用[11]。由图4可知，当白砂糖添加量为2%时，调味酱感官评分最高；继续加大白砂糖添加量其感官评分大幅下降，调味酱整体口味较甜，影响产品整体口感和风味。因此，白砂糖的添加量为2%。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，采用正交试验设计对影响感官评定的主要因素进行优化试验，确定调味酱的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果及分析见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/%

表3 正交试验结果及分析

由表3可知，玉米膳食纤维、食盐、黄豆酱和白砂糖对调味酱的感官品质均有不同程度的影响，各因素对调味酱感官品质的影响主次顺序为C＞B＞D＞A，即影响最大的因素为黄豆酱添加量，其次为食盐添加量，再次为白砂糖添加量，最后为玉米膳食纤维添加量。最优水平组合为A2B3C1D2，与试验中第6组试验结果相一致，即玉米膳食纤维添加量15%，食盐添加量5%，黄豆酱添加量20%，白砂糖添加量2%。

2.3 调味酱的品质指标

2.3.1 感官指标

玉米膳食纤维调味酱的感官指标为：①组织状态，酱体黏稠适中，料质均匀；②色泽，均匀一致，呈棕黄色；③口感，酱香醇厚，甜鲜咸度适中；④风味，整体气味协调，无不良气味。

2.3.2 理化指标

铅≤1 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

2.3.3 卫生指标

要求菌落总数≤100 CFU/g，大肠杆菌总数≤30 MPN/100 g，致病菌不得检出。

3 结论

通过单因素试验和正交试验分析，确定玉米膳食纤维调味酱的最佳配方为玉米膳食纤维添加量15%，食盐添加量5%，黄豆酱添加量20%，白砂糖添加量2%；此条件下可制得组织状态均匀、口感细腻的调味酱。玉米膳食纤维调味酱是一种新型的调味酱产品，既丰富了调味酱的品种，同时赋予调味酱特殊的营养价值，同时满足了我国消费者对玉米健康食品日益增长的需要，具有良好的开发前景。

[1]王刚，王蕾，孙彩玉.玉米皮膳食纤维提取工艺研究[J].食品与发酵科技，2011，47（4）：55-67.

[2]张津凤.玉米皮膳食纤维的双酶法制备及其性质研究[J].食品研究与开发，2007，28（4）：97-101.

[3]B Burton-Freeman.Dietary fiber and energy regulation[J]. Journal of Nutrition，2000，130（2）：272-275.

[4]C W C Kendall，A Esfahani，D J A Jenkins.The link between dietary fiber and human health[J].Food Hydrocolloids，2010，24（1）：45-46.

[5]J L Slavin.Dietary fiber and body weight[J].Nutrition，2005，21（3）：411-418.

[6]Philip J Harris，Cilfford Tasman-Jones.Effects of two contrasting dietary fibers on starch digestion，short-chain fatty acid production and transit time in rats[J].Sci Food A－gric，2000，80：2 089-2 095.

[7]陈梅香.膳食纤维对人体健康的影响 [J].中国食物与营养，2006（11）：48-50.

[8]马勇，张丽娜，马跃.高膳食纤维对酸牛奶品质的影响 [J].食品工业科技，2010，31（7）：146-147，161.

[9]中国营养学会.中国居民膳食指南 [M].第1版.拉萨：西藏人民出版社，2008：19.

[10]侯丽丽，陈宇飞，于季弘.榆黄蘑调味酱的研制 [J].中国调味品，2015，40（7）：92-95.

[11]钟华锋，莫霞，梁晓秀.麻辣山黄皮调味酱的研制 [J].中国调味品，2013，38（1）：54-57.◇

Development of the Corn Dietary Fiber Flavoring Sauce

ZHANG Zhiyuan，ZHANG Wei，GUO Junwu，ZHANG Shuai，ZHAO Haiyang

（Development and Construction of Jilin Province Chang&Ji&Tu Modern Agriculture Investment Co.，Ltd.，Changchun，Jilin 130000，China）

The corn dietary fiber is used in the production of sauce.，developed a kind of high nutritional value，taste good sauce flavor.The optimum dosage of corn dietary fiber in the production of sauce is determined by single factor test and orthogonal test.The results show that when the dietary fiber content of corn is 15%，the amount of salt added is 5%，the amount of soybean paste is 20%and the amount of white sugar is 2%，the texture is uniform，the taste is fine and the flavor is pure.

corn dietary fiber；flavoring sauce；orthogonal test

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.006

1671-9646（2017）01a-0020-03

2016-12-12

长春市科技计划项目（14NK004）。

张志远（1959— ），男，本科，高级经济师，研究方向为食品营养与安全、宏观金融经济技术分析。