水晶西米盏的研制

陈佳慧，朱莹丹，荆慧荣

（中国农业大学工学院，北京 100083）

水晶西米盏的研制

陈佳慧，朱莹丹，荆慧荣

（中国农业大学工学院，北京 100083）

水晶西米盏是一种方便即食并且富含多种营养物质的美味健康食品。以南瓜和西米为主要材料，选取天然配料将之混合，经过熬煮得到水晶西米盏。通过单因素试验分析西米、南瓜、白砂糖和柠檬酸等原料的添加比例对成品风味和感官评价的影响，经过正交试验确定原料的最佳配比，即南瓜与西米质量比为1∶2，西米和南瓜的混合液与白砂糖配比为10∶2，南瓜和西米混合液中添加柠檬酸的比例为0.02%。在此条件下生产的产品呈布丁状、橘黄色，口感香甜滑嫩、嚼劲十足。

西米；南瓜；混合物；营养健康；最佳配方

0 引言

西米又叫西谷米，主要产自印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等地区，是一种食用淀粉，是西南太平洋地区居民的主要食物，可以加入汤汁中作为增稠剂使用，也可以以西米为原料制作糕饼和布丁等[1-4]。国内外对西米的研究仅限于淀粉，取得的成果也比较少，西米还有很多未被发现的功能[5-7]。通过对传统西米的分析与总结，发现其内部含有对人体有益的维生素B族，是一种不可多得的健康食材，将会有广阔的发展前景。

1 工艺流程

①西米→清洗→预煮→冷却过滤→备用；

②南瓜→清洗→去皮→切块→煮熟→冷却备用；

③原料混合（黄原胶+白砂糖）→煮胶→调配；

①+②+③→混合→装罐→封口→常压杀菌→冷却→包装→成品。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

（1）南瓜和西米不同配比对水晶西米盏感官评价的影响。

南瓜和西米以不同配比混合液后的水晶西米盏感官评价见表1。

表1 南瓜和西米以不同配比混合液后的水晶西米盏感官评价

通过表1分析得出，当南瓜与西米质量比为1∶1时，混合液的口感与性状为微稠、无清香味；当南瓜与西米质量比为1∶2时，混合液的口感与性状为甜香味儿；当南瓜与西米质量比为1∶3时，则混合液的口感与性状为稍显浑浊的状态；当南瓜与西米质量比为1∶4时，混合液为很浑浊的一种状态；当南瓜与西米质量比为1∶5时，混合液的口感非常苦，呈十分浑浊的一种状态。

（2）南瓜和西米的混合液与白砂糖的配比对水晶西米盏感官评价的影响。

添加白砂糖后混合液的水晶西米盏感官评价见表2。

表2 添加白砂糖后混合液的水晶西米盏感官评价

通过表2分析得出，当南瓜和西米的混合液与白砂糖配比为10∶1时，南瓜和西米的混合液无味、澄清；当南瓜和西米的混合液与白砂糖配比为10∶2时，南瓜和西米的混合液口感适中、澄清；当南瓜和西米的混合液与白砂糖配比为10∶3时，南瓜和西米的混合液口感适中、稍显浑浊；当南瓜和西米的混合液与白砂糖配比为10∶4时，南瓜和西米的混合液口感稍甜、浑浊；当南瓜和西米的混合液与白砂糖配比为10∶5时，南瓜和西米的混合液过甜、浑浊。

（3） 柠檬酸添加量对水晶西米盏感官评价的影响。

柠檬酸添加后的水晶西米盏感官评价见表3。

表3 柠檬酸添加后的水晶西米盏感官评价

通过表3分析得出，当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0时，南瓜和西米的混合液过甜、澄清；当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0.01%时，南瓜和西米的混合液过甜、澄清；当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0.02%时，南瓜和西米的混合液的口感适中、澄清；当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0.03%时，南瓜和西米的混合液的口感适中、澄清；当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0.04%时，南瓜和西米的混合液口感微酸、澄清；当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0.05%时，南瓜和西米的混合液口感微酸、澄清；当南瓜和西米的混合液中柠檬酸的添加量为0.10%时，南瓜和西米的混合液口感过酸、澄清。

2.2 正交试验

根据上述单因素试验的结果，选取南瓜与西米质量比、柠檬酸添加量、白砂糖与混合液配比3个因素中 3个较好的水平进行正交试验[1]，优化配方。

正交因素见表4，正交试验结果与分析见表5。

表4 正交因素

表5 正交试验结果与分析

由表5可知，极差R由大到小的顺序分别为B＞A＞C，即柠檬酸在混合液中添加量的极差值最大，其次是南瓜与西米质量比，最后是白砂糖与混合液配比的极差值最小。因此，在研制水晶西米盏时，影响感官评价的指标为柠檬酸添加量＞南瓜与西米质量比＞白砂糖与混合液配比。另外，由于同一因素各水平所对应K值越大，所得产品的风味越佳，故在水晶西米盏的研制中采取的最佳工艺条件为A2B2C2，即当柠檬酸的添加量为0.02%，南瓜与西米质量比为1∶2，混合液与白砂糖配比为10∶2时，在此工艺条件下所得水晶西米盏感官评价得分最高，产品品质最佳。

3 结论

（1）综合考虑生成产品的感官指标和理化指标，最终得到比较理想的配方是南瓜与西米质量比1∶2，混合液与白砂糖的最佳配比10∶2，柠檬酸最佳添加量0.02%，在此条件下制得的水晶西米盏口感和风味最佳、香甜滑嫩，是最佳的原料添加比例。

（2）该种果冻状新型食品属于方便即食类食品，食用非常方便，而且由于使用的原料是西米和南瓜，因而产品兼有西米和南瓜的优点，具有调理气血、排毒养颜、促进消化等功效，富含维生素、蛋白质、粗纤维和多种微量元素，对人体健康大有裨益。

[1]毕玉，方芳，洪雁，等．西米淀粉结构及消化特性 [J]．食品科学，2014，35（13）：70-73．

[2]M Flach.Sago palm：Metroxylon sagu Rottb[M]．UK：Wiley，1997：76．

[3]高凌云，张本山，陈翠兰．西米淀粉结构与性质的研究 [J]．食品与发酵工业，2009，35（6）：68-70．

[4]F B Ahmada，P A Williamsa，J L Doublierb，et al.Physico-chemical characterisation of sago starch[J].Carbohydrate Polymers，1999，38（4）：361-370．

[5]杨军亭．南瓜带肉果汁的研制 [J]．农产品加工（创新版），2011（7）：39．

[6]叶凯贞．南瓜多糖的提取纯化及其性能研究 [D]．广州：广东工业大学，2005．

[7]朱小兰，黄金华．南瓜多糖对四氧嘧啶致糖尿病大鼠降糖作用研究 [J]．中国药业，2007，16（15）：19-20．◇

Research on Crystal Sago Jelly

CHEN Jiahui，ZHU Yingdan，JING Huirong

（College of Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Crystal sago jelly is a new kind of convenient food which enriched in nutrition.We chose pumpkins and sago as the main raw materials and mixed with natural ingredients while boiling.During the single factor experiment，we analyze how different ratio of raw materials influence the product through favor and sensory evaluation.And then，we get the best formula through orthogonal experiment of these factors.The best formula is as follows：ratio of pumpkin and sago is 1∶2，pumpkin sago mixture and the proportion of sugar is 10∶2，the ratio of citric acid added in the mixture is 0.02%.The product is pudding-like，orange color and the taste is great.

sago；pumpkin；mixture；nutrition and health；best Formula

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.005

1671-9646（2017）01a-0018-02

2016-11-23

陈佳慧（1992— ），女，在读硕士，研究方向为农产品加工与贮藏工程。