盐的舞蹈

徐小泓

酱的味道

柏杨先生的著作《丑陋的中国人》将中国传统文化种种弊端喻之为“酱缸文化”，针砭在“酱缸”浸淫多年的中国人。由此很多人对“酱”的印象是极不好的，说它脏、臭、酸。而实际上，“酱”在百味中是占据极重要位置的。中国是人类历史上最早会使用发酵技术的族群，早在周王朝就制作出“醢”——即肉酱。而贾思勰的《齐民要术》则详细记录了豆酱、肉酱、鱼酱等酱类的种种做法。自古以来，酱，是生活中必不可少的调味品之一。

美食家蔡澜先生说：“我一向认为做什么菜用什么酱油，不能苟且。”我是极赞成的。闽南人所说的“豆油”其实就是“老抽”，适合用来做色或者腌渍，比如红烧肉、卤豆腐等。新加坡、中国台湾等华人地区也保留“豆油”这一叫法，一脉相承。而做鱼、拌凉菜等，则需用“生抽”，清甜而不“死咸”。福州鱼露早在几百年前就已在民间形成一套独特的生产工艺名了，直到今天，也还是赫赫有名，真是不得不赞叹劳动人民的智慧！前几年热播的韩剧《大长今》，里面有一集专门演绎了长今制作酱油的过程，其中以炭置于缸底，以吸异味和酸味，是她的独门秘方，不仅制作出了美味的酱，也使整个剧情跌宕起伏，大大吸引了观众的眼球。

不管是哪一种酱，有时赋予它新的生命的，不是因为调味，而是记忆。《三联生活周刊》美食专栏作家殳俏求学日本多年，经常是在柴鱼酱油的气味里一个人坐车去上学。后来回国，有一次经过一家居酒屋，遇到熟悉的气味——“‘啊！是柴鱼酱油呢！我对自己说，抑制不住地，鼻子酸了起来……”——有味道的记忆，成为了生命旅程的一部分。记得小时候，我家住在机关大院，里面有个露天院子，排着长长的两行大酱缸，盖着尖尖的“铁帽子”。每隔一段时间，厨房的后勤人员就要打开“铁帽子”，使劲搅动酱料，以确保正常发酵。每当此时，我总是好奇地想去一探究竟，但终归捏着鼻子远远观望。但随着时间的推移，酱缸逐渐飘散出香味来了，特别是中午阳光正盛，整个院子都是酱香味。院子里还有一口大水井，水很满，不知为什么，里面有好多的小鱼。酱香味一起，小鱼便纷纷浮出水面。我和小伙伴们经常拔了井边的小草，再用力地推开“铁帽子”，拿小草蘸了酱去喂鱼。正午的日头高照，整个大院静悄悄的，大人们都在午休，只有我们不知疲倦地来回蘸着酱汁，一个个趴在井沿上喂小鱼。这样的一幅情景，深深印在幼小的心灵深处，这样自由而美好的童年啊，一去不复返了。多年后，我带着我的学生参观“古龙酱文化园”，近6万口传统酱缸再次出现我的眼前，空气浮动着酱油特有的气味，令我激动不已。可我的学生却无法体会这种传统手艺带来的震撼，在他们的世界，酱，仅仅是摆在超市货架上的调味品。所以，这样的现场学习是十分必要的。面对亚洲最大的传统酱油酿造晒场，我们了解到“古龙酱”一直坚持传统古法工艺来制酱。保留并且传承，这是一件功德无量的事。果不其然，在参观学习结束后，孩子们对“酱”文化的了解，或多或少都有了收获。我想，正如多年前那个蘸酱喂鱼的小女孩一样，多年后，我的学生也能回想起当年穿梭在酱缸之间，一边皱眉捏鼻，一边好奇地问东问西的一幕吧。气味和文化，就是这么巧妙地结合在一起，保留在生命记忆的深处……

酱的味道，还是一种思念的味道。在台湾眷村，居住着当年从大陆来到台湾的老兵。其中有一个老兵，当年被拉壮丁的时候，他十七岁，他永远记得那一天中午，娘做饭时发现没酱油了，叫他去打酱油。一上街，他就被抓走了，手里还紧紧攥着酱油瓶子。这一去，就是四十年。这四十年，是怎样的日思夜想！最后等得只剩下记忆深处的那句话：“娃，去打个酱油！”终于，盼到可以回大陆探亲了，他不忘买瓶酱油带上。远远地，在村口就看见了一个佝偻着背的老人，上前一看，他顿时热泪盈眶，跪倒在地：“娘！我回来了！”娘眯缝着眼，哆嗦着嘴唇，瞅了半天，突然一个巴掌就下去了：“你这娃，你一瓶酱油打了四十年，娘差点就等不到你了哇！”话音未落，就一把紧紧搂住他，母子泣不成声……在望眼欲穿的岁月里，老兵们等待的思念都汇成了一种种味道，有的是辣椒酱，有的是豆豉酱，有的是杂酱……

盐的舞蹈

盐，是洁白的精灵，是忠实的伴侣，是味蕾的催情高手，是菜肴之上跃跃而动的舞蹈家。

有一则典故，说的是东晋政治家谢安在雪天合家聚谈，正值户外雪越下越大，谢安兴致勃发，就指着外面的飞雪问：“白雪纷纷何所似？”谢安的侄子谢朗随口说：“撒盐空中差可拟。”侄女谢道韫接着道：“未若柳絮因风起。”谢安听后大加赞赏，夸奖侄女才思不凡。谢道韫是东晋有名的才女。柳絮随风飞扬，状似飞雪，用以比喻纷飞的白雪，恰切而形象，故世人誉女有诗才为“咏絮才”。苏轼《谢人见和雪后书台壁二首》之一“渔蓑句好应须画，柳絮才高不道盐”，即用此典。由雪而盐，而成典，而成一段佳话，不由令人莞尔。

古代盐的出产买卖是受官家控制的，最出名的是四川自贡的“井盐”，至今还有作坊保留着古老的制盐器具和方法。盐的丰富，自然衍生出各种腌制的菜品，无不闪耀着劳动人民的智慧光芒。列举一二，看盐就此舞蹈——

腌鸭蛋

袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”汪曾祺先生很是推崇此文，觉得“与有荣焉”。其实，小时候哪家哪户没个腌鸭蛋的坛子！但哪家腌得好，可是有区别的。好的咸鸭蛋，就如汪曾祺先生所说的：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”盐，促成了蛋黄的新生，“吱”——活泼泼地冒出来了！若是吃到腌制不好的咸鸭蛋，蛋黄颜色浅浅的，仿佛是和盐赌气，两口子过不到一块去啦！“这叫什么咸鸭蛋呢！”汪老先生愤愤不平地说。所以，小时候的我，经常切开一个，发现不好，没有冒油的红心，就又去切另一个。厨房的大师傅就经常拿着大勺过来了：“囝囝啊，不能浪费啦！”我皱皱鼻子：“可是要找到那个最好吃的啊！”于是大师傅宠溺地摇摇头，走了，留下一个继续悄悄切鸭蛋的小丫头——现在回头看看，其实当时红心的咸鸭蛋居多，很快就能找到。倒是現在，再也很难吃到冒着红油的上好的咸鸭蛋了。原因很简单：时间。以前腌鸭蛋，是用黄泥包住，时候未到，是不能开坛的。而现在，我们再也不愿花时间等待一颗咸鸭蛋自然的形成。盐和蛋黄，二者已无情感可言。

腌墨鱼囊

若非海岛人，我想是很少有人了解“腌墨鱼囊”这道小菜的。顾名思义，“腌墨鱼囊”即是把墨鱼的墨汁囊腌制入味，是岛上人家佐饭的常见之物。味道如何？初闻臭，嚼之腥，继而咸香，回味鲜甜。如此复杂的味蕾运动，不是常人能接受的。特别是腌制墨鱼囊的作坊，方圆百里皆能闻其味，臭到什么程度呢？一靠近，不行了，眼睛扎得慌。可是，到底是用了什么魔法，盐和墨鱼囊又交换了什么条件，让这种东西一吃就香得放不了手呢？岛上人家饭食简单，一碗白饭，挑一筷子腌墨鱼囊，呼呼就下去了一碗，回头还要再添。吃得满嘴满牙，都是黑的，一笑，呀，可吓人了！但是，就算是童年再怀念的食物，终归都会输给“时间”两个字。因为得等，等着盐慢慢靠近，等着墨鱼囊从饱满继而软化在盐的怀抱。现代人都等不了的，嫌麻烦，卖相又难看，渐渐地，这样的作坊都消失了，留在回忆里的，是那大大的晒坪上，排列着长长的圆肚子大缸，一个个墨鱼囊等着盐的亲密接触……

腌小马面鲀

马面鲀，又叫“剥皮鱼”，它的颌边有一根刺，捏住，顺势一拉，犹如连衣裙的拉链，一下子整个剥掉，露出雪白的肌肤。大的马面鲀，可炖汤、盐焗、烧烤、煮酱油水，皆美味。但有另一美味，却是腌制出来的，那就是“腌小马面鲀”。准备好一个玻璃罐子，洗净一只只拇指大小的小马面鲀，放进罐子，洒满大颗大颗的粗盐，填满每一个空隙，挨挨挤挤，不让小马面鲀形影单只。盐的味道渗进了鱼的体内，改变了鱼肉的构造，挑拨离间鱼皮和鱼肉的关系，鱼皮发皱发软，鱼肉却变得鲜嫩紧致，变得很有嚼头。这样的小菜是用来配粥的，因为太咸了，一碗粥只能就上幾条，给主妇们省下了配粥的菜。就是这样的咸，激发了味蕾的敏感性，不断地从舌根返回一丝丝的甜。难道说，盐还有一个面具，叫作“甜”？也许，这就是生活中劳动人民的伟大所在，用“盐”腌制出每一个日子的“甜”！

盐，创造了腌渍物的神奇，老百姓的饭桌上，素的有“腌橄榄、腌蒜头、腌咸菜”，荤的有“腌肉、腌鱼、腌腊肠”，无论是哪种，都是“盐”和“时间”交换的产物。时光里，盐带领味觉，回到童年的记忆，回到外婆家里，回到妈妈的怀里。原来，盐的舞蹈，名字就叫作——“怀旧”。

蟹之味

昨日市得红蟳有二，皆是母的，甚鲜。菊黄蟹肥，正是食蟹好当时。回得家来，其一煮红蟳粥，另一油焖，味极美。

海鲜，吃的就是个“本味”。尤蟹为之。自古文人墨客，能把海鲜吃得风雅的，蟹当属前茅。明朝张岱，这个前半生享乐无数的传奇人物，就极爱吃蟹，他说：“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”爱的就是这个“本味”。丰子恺先生在《忆儿时吃蟹》一文记载其父吃蟹一事，堪称经典：“父亲说：吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗，脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔出，脚爪可以当作剔肉的针，蟹整上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶，父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。所以陈妈妈说：‘老爷吃下来的蟹壳，真是蟹壳。”这一细节的描写，不知倾倒多少读者。的确，吃蟹是有工具的，即“蟹八件”。哪八件呢？锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，此八件，各有各的用途。自明代发明以来，便使食蟹成了风雅之事。曾有篇文章里写道，在从上海往南京的列车上，遇一老者携蟹上车，后从包裹里取出“蟹八件”，仔仔细细地吃起来。列车到达南京，老者竟仅仅只吃完半只蟹。闻之忍俊不禁，这吃蟹法，也未免矫情了些吧。

不过，这老者吃的肯定是大闸蟹，若是海蟹，不至于吃得如此斯文。回想儿时，每当夏天，市场里经常出售蟹脚散卖，那都是大鳌，一箩筐一箩筐的，有的是已煮熟，可即食，有的是买回家，自己拍碎些蒜头，一锅焖了，摆上桌满满当当一大盆。这种大鳌虽大，但肉不多，主要吃个鲜味，所以便宜，百姓们也喜欢。梭子蟹、三目蟹、青蟹……海蟹身形较长，不似大闸蟹圆滚滚，但胜在味道鲜甜。儿时的晚餐，经常是要吃上一只两只的，都靠牙啃。所以当康哥儿看到我帮他剥蟹，持鳌牙啃做狰狞状，忍不住说：“妈妈，我们怎么不用‘蟹八件？”为娘的给了他一个大大的白眼：“喂，这位小哥，我是你娘，你以为是丰子恺他爹么？有的吃就很好了！你娘我小时候也不常吃红蟳粥的！”

红蟳，其实是青蟹的一种，因膏多肉嫩受欢迎，一般煮粥居多，蟹黄融入米粥中，甚为美味。小时候，嫁到海边的姑母经常送来一只两只的，每逢此时，母亲便高兴地对我说：“梅，今天妈妈煮红蟳粥了。”小小的我便雀跃地跟在母亲后面，亦步亦趋，看着母亲端出一小锅红蟳粥，粥色金黄，喷香扑鼻，红蟳已捞出，静静卧在旁边的盘子里。母亲一边吹着，一边剥给我吃，我总是先吃蟹壳，把膏肓一啖而尽，满足地等待母亲剥出蟹肉来，积满一蟹壳，端起来一筷子就吃掉所有的蟹肉。母亲只是笑着，看我吃，自己却是不吃的。当时没觉得异样。现在，轮到我为人母，一样不怕麻烦，不怕拉破舌头，剥了满满的蟹肉，放到康哥儿的粥里，一下子仿佛时光穿越，分不清到底母亲是我，还是我是母亲了。

都说蟹吃“本味”，说到底，那还是“爱的味道”啊！