美味菜肴增鲜妙法

2017-02-07 02:53刘剑
烹调知识 2017年2期
关键词:鸭汤清汤鲜味

刘剑

当今常见的菜肴增鲜法,是在烹好的汤、菜中投放适量味精,或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用“吊汤”(清汤,奶汤等)或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢?对于这个问题,经翻看古代菜谱,可以给我们一些启发:

一、鲜汁增鲜法:如烧笋、煮虾的汁,取来放入其他的菜肴中,可以增加菜的鲜味。李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说:“菜中之笋,与药中之甘草,同是必须之物。由此则诸味皆鲜。……庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之。食者但知它物之鲜,而不知有所以鲜者在也。”“善治浑菜者,以焯虾之汤,和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”李渔的这些话,都是烹菜肴增鲜的经验之谈。

二、粉剂增鲜法:清顾仲所馔的《养小录》中记有笋粉和蘑菇粉,将其撒入菜肴中,可增菜肴之鲜味。据史载这种粉都是用干笋和干蘑菇磨成的。

三、蟹油、虾籽增鲜法:螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的,李渔说过:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”因此,古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来,俗称“蟹油”,供制作肴馔时用。这种方法,江浙等地的民间至今仍在使用。深秋之时,蒸上一罐“蟹油”可以吃到来年春天。无论制馅心、烧菜、下面条,都可以放入适量的“蟹油”,其味之鲜,不可言传。此外用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜,先入虾籽,其增鲜效果不亚于味精。

四、“老卤”增鲜法:“老卤”出自符离集,符离集烧鸡所以味道鲜美,是由于煮鸡时用了保存上百年的“老卤”。“老卤”越陈,煮出的食品风味越佳美。明初韩奕著《易牙遗意》,把“老卤”称“宿汁”,指出“宿汁”可使菜肴增加特殊风味。清代《调鼎集》中记有“卤锅老汁方”,将适量的丁香、官桂(捶碎),大茴(去核)、砂仁(去衣)、花椒、小茴包在纱布袋或夏布袋中,然后在锅中放入火腿汤、酱油、香油等,再投入香料口袋,将汤煮沸,撇去浮沫,这“卤锅老汁”也就制成了。古代保存“老卤”的方法是,将其每天晚上煮沸澄清之后放在容器中封盖收贮,最好悬挂在井中。这样,“老卤”就不会变质而能长期使用了。

这种方法后来演变,又有“老汤”增鲜之说,如北京“月盛斋”的酱牛、羊肉,烧牛、羊肉,就是用百年老汤制作而成的,因此肉鲜味美驰名中外。

五、制汤增鲜法:在现代高级饭店里,厨师使菜肴增鲜的最佳手段是“吊汤”,如清汤、奶汤的制作和使用,但这种烹艺,技术高超,不易掌握。古时有一种“提清汁法”,可供一般家庭烹菜参考。其制法是将鸡、鸭汤或鹅汤、肉汤放在锅中烧煮,然后将生虾捣烂和甜酱、酱油,再投进汤中。等锅内沸腾,泛起浮沫,即撇去。如此三四次,捞去虾渣,“清汤”便制作出来了。如果没有虾,在汤中打入1~2只鸡蛋清,煮沸,捞去浮沫,也可以达到制清汤的目的。放入研碎的猪肝也可以(见《易牙遗意》、《调鼎集》)。这种清汤,无论烧菜、做汤,均可以起增鲜作用。

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