烹饪的关键是水温

2017-02-07 02:53高峰
烹调知识 2017年2期
关键词:面食温水冷水

高峰

大家日常饮食离不开水,其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。掌握了用水时间,巧用冷水、热水、温水,烹饪效果可“事半功倍”。

冷水

冷水炖鱼或做鱼汤,可祛除腥味,但必须一次放足水量,如果中途加水,会减少原来的鲜味。

煮肉或煮骨头汤时,最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿,再用文火慢慢煮。如发现水少,可加入适量热水,不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

焯水后的蔬菜需及时冷却降温,可将其投入冷水中,“过冷”后马上捞出,可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。

热水

做蒸鱼时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美。

用开水煮粥,不容易煳锅还可锁住营养;开水煮饭,可最大程度保留米饭的营养,因为维生素B1的损耗与煮饭时间成正比。

焯烫蔬菜时,一定要等到水沸腾,一次性把蔬菜全部放入水中,水量不足的话会延长时间,影响菜质口感。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒,最好捞出后马上烹炒,以免氧化,损失营养素。

温水

蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌,可使蛋羹鲜嫩。此外,炒鸡蛋时,“蛋加温水”搅拌下锅,鸡蛋会格外松软可口。

不同面食,水温不同

面食一直是主食中的“顶梁柱”,制作不同的面食,水温也各有讲究。

锅贴、包子、蒸饺等宜用热水面。热水面是将面粉与60℃~100℃之间的热水调制的面团。在热水作用下,面粉中的蛋白质凝固,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状,使得热水面团性糯、色泽较差,但口感细腻、易熟。

面条、水饺等水煮的面食宜用冷水面。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。冷水和面,蛋白质很难发生热变性,淀粉在低温下不会膨胀糊化,形成的面团结实,俗称“死面”,熟制后爽口有韧性。

白菜饼、鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的特点是柔中有劲,熟制后不易走样,但口感不够“筋道”。

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