甲鱼，美食五味肉（三）

李兴福

八宝甲鱼

原料：活甲鱼一只（约600～750克），精火腿肉30克，鸡肉50克，河虾仁50克，鸭胗50克，香菇3～4朵，鲜笋50克，小干贝20克，干莲子30克，料酒50毫升，清水100毫升，葱、姜、盐、胡椒粉、鲜粉各适量。

做法：

1.各种配料洗净，切成小方丁；虾仁上浆备用；

2.活甲鱼宰杀后放血5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，捞出，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣；将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净；

3.将甲鱼放清水锅中煮开2～3分钟，捞出洗净，装入深圆盆内，加料酒、盐、胡椒粉、鲜粉，清水；

4.将配好的各种八宝料放在甲鱼周围，葱结、姜片放在甲鱼背上，用保鲜膜封好盆口，上笼用旺火蒸70～80分钟；

5.取出，撕掉保鲜膜，去掉葱姜，见甲鱼蒸酥软，加入调料，再上笼蒸10分钟，即可上席。

特点：造型美观，甲鱼软糯，滋阴养颜、补肾壮阳。

蒜枣裙边

原料：活甲鱼裙边300克，蒜子50克，上好小红枣50克，料酒50毫升，生抽40毫升，熟油50毫升，鲜汤500毫升，盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉、麻油、葱、姜各适量。

做法：

1.新鲜裙边用开水泡1～2分钟，捞出用小刀刮净黑沙膜，洗净，切成1厘米大小的方块，泡1小时；葱打结，姜切片；

2.炒锅洗净，放清水，裙边下锅烧开，加料酒，捞出裙边，用冷水冲洗；

3.炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，再烧热，放油，烧热后将蒜子、葱、姜下油锅煸炒至黄色，放入裙边一起煸炒，加料酒、生抽、鲜粉、红枣等烧开，盖上锅盖，小火煨30～40分钟；

4.开盖，去掉葱姜，看裙边、红枣是否酥软，汤汁是否宽，如不够酥软、汤汁少，再加点汤，烧10～15分钟；

5.加调料，开大火收汁，淋上少许湿淀粉勾芡，使汤汁紧包住裙边，淋上少量麻油，即可上席。

特点：金红色，咸鲜带甜，裙边、蒜子、红枣软糯，滋阴养颜，健腰。

天麻蒸甲鱼

原料：活甲鱼一只（600～750克），干天麻15～20克，精火腿肉40～50克，料酒30毫升，葱、姜、精盐、胡椒粉、鲜粉各适量，清水100毫升。

做法：

1.活甲鱼宰杀后放血5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，捞出，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣；将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净；

2.甲鱼放开水锅内煮2～3分钟，捞出洗净，装入大深汤盆，加调料；

3.天麻用温水泡半小时，排在甲鱼上；火腿肉切成3厘米见方片，排在天麻四周；葱结、姜片排在甲鱼上，加清水，用保鲜膜封好盆口，上笼用旺火蒸75～85分钟；

4.取出，撕去保鲜膜，去掉葱姜，如甲鱼已酥软，加入调料，上笼再蒸10分钟即可上席；如果甲鱼不够软糯，上笼再蒸半小时即可上席。

特点：造型美观，清香鲜醇，甲鱼软糯，滋阴养颜，补肾壮阳，性温，平肝，有助于缓解头痛眩晕。

甲鱼海参

原料：活甲鱼一只（约600～750克），水发海参400～500克，精火腿肉40～50克，干香菇4～5朵，料酒40毫升，葱、姜、白胡椒、精盐、鲜粉各适量。

做法：

1.活甲鱼宰杀后放血5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，捞出，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣；将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净；

2.甲鱼放开水锅内煮2～3分钟，捞出洗净；甲鱼装入深汤盆，加料酒、精盐、胡椒粉、鲜粉；

3.海参切成5厘米方块，放入开水锅内煮2～3分钟后捞出，放冷水盆冲洗，

甲鱼海参

捞出沥干水分，放在甲鱼周边；香菇泡软，修去香菇根，洗净放在甲鱼背上；火腿切成片，排在甲鱼背上；加清水，葱结、姜片放在甲鱼上；用保鲜膜封好盆口，上笼用旺火蒸70～80分钟；

4.取出，撕掉保鲜膜，去掉葱姜，加调料，再上笼蒸10分钟即可上席。

特点：造型美观，甲鱼软糯，营养丰富。