糕，海棠花开桶蒸香

沈嘉禄

在上海的糕饼版图里，有两款风味独特、有代表性的美食——海棠糕与桶蒸糕。

在上海，饼以面饼居多，越薄越好；糕以米糕为宗，越松越灵。李渔在《闲情偶记》中说：“糕贵乎松，饼利于薄”，这几乎成了古训，也是餐饮业的圭臬。

北方也有糕，但多以小麦为原料，发糕、油糕、花糕……都在小麦粉里打滚，去过北方的朋友应该有这份美食记忆。

小麦粉在上海是有用武之地的，这也印证了“海纳百川”的文化特点。某天中午，路过城隍庙“春风松月楼”，看到平时外卖素菜包的窗口前搁着一副紫铜的海棠糕模子。正是出炉当口，焦甜的香气立时将我的魂勾住。问了价钱，两元一个，我急着要赶路，还是忍不住买了一个，有点烫手地托着，迫不及待地咬了一口。面粉皮子，豆沙馅，烘得焦黄的面子上点缀着红红绿绿的蜜饯，与记忆中的海棠糕相比，味道稍逊，可能是豆沙里少了一小块板油。

两元一个的海棠糕，比40年前5分钱一个翻了40倍，但我知道以今天的物价论，它的利润并不丰厚。师傅这样做，用一句肉麻的话来说，更像是坚守精神家园。

儿时的恩物还有梅花糕，也是用紫铜模做的，与梅花糕平底的铜模相比，它是圆锥形的。师傅将稀面浆倒进模子里，刮上豆沙，用竹签翻到底下，上面撒些红绿丝，再用另一个模板盖上，反复烘焙片刻就可出炉了。看师傅用竹签挑出一个个形状如冰淇淋的梅花糕，那种快乐不亚于土豪从洞里捡出高尔夫球。我记得7分钱可以买两个，将尖尖的尾巴捏在手里，表皮烤得微黄，边缘略硬，豆沙烫嘴。因为烫，就甜到了心里，发了酵的面浆微微有点酸，而这正是真味所在。

除了小麦粉做的这两款糕，上海人平时吃得更多的糕，都是用大米粉做的，比如定胜糕，在老字号内还能见到它粉红色的倩影，与寿桃并肩亮相，作为一种礼俗而存在，是它们的价值。定胜糕以糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，埋入豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其“高兴”和“长寿”的意思。堆起来供在桌上，有形有款。蒸软了吃，芯子里有豆沙馅，甜甜蜜蜜。

在以沈大成、乔家栅、王家沙等老字号为主力阵容的上海糕团店里，百果蜜糕、赤豆糕、黄松糕、豆沙印糕等如今也越来越为老百姓所喜爱。最具审美价值的是玫瑰印糕，糕身雪白、质地松软，糕皮下面的玫瑰酱隐然可见，衬出表面的老宋体汉字，几块拼起来就可读出店家的字号。在《舌尖上的中国》第二季里有苏州师傅做玫瑰印糕的场景，两块模板合拢的瞬间，我享受到了一种庄重的仪式感。

还有这些年不常在市区露面的松糕，它们的血统来自上海郊区，川沙、宝山、南汇等处都有，一般直径在23～26厘米，厚3～6厘米，松仁、核桃、红枣、蜜枣、莲心等排列在糕坯表面，有一种丰足感，用于礼赠亲友，给足了主人面子。在物资短缺时代，松糕是奶油蛋糕的“替补队员”。

松江的叶榭软糕也是很有名的，样子像腰子形的面饼，可加些干果在里面，颇有乡情。如果开春后你在老镇上闲逛，或许还能看到一种撑腰糕，形如腰子，两头圆，中间收了腰，糯米做的，甜味。每年二月二“龙抬头”，农家会做一些给家里的男人与小孩吃。据说吃了撑腰糕，一年到头也不会腰酸背疼，下地干农活也有使不完的劲。

前不久在淮海路长春食品店见到晶莹洁白、软糯滑润的伦教糕，很激动地买了几块。这是广东伦教镇出产的糕点，米粉稍经发酵，中间就有了微小的气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。三年困难时期，日用品供应极为紧张，有一次跟妈妈到市百一店，用一把旧的铜水壶加少量钱调换一把新的铝壶，顾客闻讯蜂拥而至，居然要排两个多小时的长队。时间一长我这个小淘气怎能安分？妈妈就买了一块伦教糕给我吃。三角形的伦教糕，雪白软韧，中间有细小的气孔，咬一口，甜中带酸，凉丝丝的感觉顿时在嘴里弥漫，一辈子也忘不了。

现在伦教糕也稳稳地落户黄浦江畔，成了上海人喜爱的甜点。顺便说一声，在鲁迅的杂文里，似乎也提到过伦教糕，那么它漂在上海，已经有些时日啦！

松松软软的伦教糕是吃不饱的，而这正体现了茶食点饥而不饱的本义。与伦教糕可以媲美的是绿豆糕，它在上海的食品店里牢牢地占有一席之地。绿豆糕的皮子是用绿豆粉兼以豌豆粉，包裹了豆沙，合团而印模脱出，方法与方糕相同，但它的考究在于面皮里加了不少麻油，故而有浓郁的香味。油性大，搁在纸上，眼睛一眨，那张纸就被渍成了透明状。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，馅心细不细，糕面上的字清晰不清晰。老上海孵茶馆，一碟绿豆糕上桌，场面就相当隆重，比之邻桌的一副大饼油条，你就足够海威（沪语，意为“不得了”）了。

重阳节前几日，收到吴玉林兄从闵行颛桥快递来的礼物，打开一看，原来是一块沉甸甸的米糕！说是一块，其实由四色组成，分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。马上挑了一块架在沸水锅里蒸软，水汽弥漫之际，我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通过微信强调：糕是纯手工制作的，做糕师傅是来自安乐村蒸制作坊的宋爱华、罗仁官，他们夫妇是颛桥桶蒸糕制作技艺的传承人。

颛桥曾为沪南名镇，明清时期已相当繁华，清咸丰年间还在此设中渡桥团练局。因为是鱼米之乡，旧时乡间逢年过节，或遇红白喜事、建房上梁，农家都会蒸桶蒸糕招待四方乡邻和帮工。我太太的大哥曾在颛桥附近的铁路上工作，以前每逢清明去扫墓，大嫂总要动手做几笼甑糕。一个“甑”字，透出浓浓古意。糯米和大米按一定比例淘净，浸泡一天一夜后摊开在竹匾内晾干，再放入石臼里舂成粉，细细筛过几遍，颗粒大的需复舂一遍；细粉用双手反复揉擦，手法相当重要，这个过程称之为“擦糕粉”，是做糕的关键程序；然后用“麻筛”将米粉均匀地筛在一只—尺见方的木模内，筛至一半，填入薄薄一层豆沙，最后再撒一层米粉，用直尺刮平模子上的残粉；上笼屉旺火蒸，脱模后连衬底的粽箬一起切块，每块比豆腐干略小，约1.5厘米厚。考究一点的在每块糕上钤一点胭脂色，赛过美人点额。趁热吃软糯适口，粽箬有清香，又可防止黏手。这次借由桶蒸糕而重尝颛桥风味，虽然品种不同，但一样厚实丰美。